vendredi 23 septembre 2016

PRATIQUE DU DELESTAGE en VINIFICATION en ROUGE

 Le délestage est une technique de travail du jus ou du vin permettant d'optimiser les échanges entre la phase liquide et la phase solide pendant la macération.
Le délestage ICV remplace avantageusement les remontages classiques.


1° ETAPE
 Ecouler la cuve et recueillir le jus dans une seconde cuve.


Légende 1. Levures en fond de cuve. Ces levures immobiles et tassées ne participent pas à la fermentation. Dans ces conditions, il y des grands risques de production et de relargage de composés soufrés à odeurs et goûts désagréables. 2. Masse du jus en fermentation. Ce jus a peu de contact avec le chapeau. 3. Jus de la zone sous le chapeau. 4. Jus imbibant le chapeau de marc. Ces jus sous et dans le chapeau de marc sont sursaturés en composés qui ont diffusé depuis le raisin. Avec cette concentration excessive, ce sont de mauvais agent de dissolution et de stabilisation des composés solubles du chapeau : pigments, tanins, polysaccharides 5. Le chapeau de marc. La majeure partie du chapeau de marc n'est pas en contact avec le jus. Les diffusions ne sont pas optimisées. Une microflore à hauts risques peut s'y développer, à l'abri de la concurrence des Saccharomyces du jus en fermentation.



                                              2° ETAPE


Bien laisser s'égoutter le chapeau de marc
en fond de cuve, 1 à 2 heures
Laisser tasser le chapeau de   marc sur le fond de la cuve

Commentaires : Pour réaliser le délestage, il faut disposer d’une cuve de réception et de moyens de transfert du jus (manches et pompes) de qualité alimentaire. Le délestage peut être fait dès que le chapeau de marc est formé. La cuve de départ est vidée totalement avec oxygénation du jus. Un jet ouvert dans un baquet permet une oxygénation réelle du jus (transfert de 2 à 4 mg/litre d’oxygène dissout). D’autres systèmes apportent une efficacité comparable : injection directe d’oxygène dans la cuve de réception du jus (Cliqueur), ou insertion d’un manchon en inox fritté sur la canalisation de pompage


3° ETAPE

 Le jus de la cuve tampon peut être refroidi au cours de son transfert
IMPORTANT: On enlèvera les bourbes lourdes déposé dans la cuve tampon






On peut aussi réajuster la SO2 ou apporter un additif avant le re-pompage dans la cuve de fermentation

 4° ETAPE

Le jus est remis sur le marc dans sa cuve d'origine





Le retour du jus ou du vin sur le chapeau de marc se fait avec fort débit et faible
pression, pour limiter les actions de triturations mécaniques sur le marc. Il n’est pas nécessaire
de chercher à lessiver toute la surface du marc : soit le marc est couvert totalement de jus quand
le débit est suffisant, soit le chapeau se délite et se mélange bien avec le jus.




IMAGE et PRINCIPE d'après l'INSTITUT COOPERATIF DU VIN et Dominique DELTEIL, Consultant

dimanche 18 septembre 2016

PROTOCOLE DE REPRISE DE FERMENTATION ALCOOLIQUE


PROTOCOLE DE REPRISE DE

FERMENTATION ALCOOLIQUE

Pour 100 Hl de vins en arrêt de fermentation, soutiré au propre

(Avec aération pour les vins rouges, avec précautions sous CO2 pour les vins blancs et rosés)

Le vin sera sulfité à raison de 1,5 à 3 g/hl de SO2  (en fonction de l’analyse)

1 - On dispose de 3 Kg de levures ICV K1®M ou ZYMAFLORE® SPARK ou ACTIFLORE® BO213  ou  ENOLEVURE® OV

Réhydratées dans 20 litres d’eau selon la procédure de réhydratation. Pour améliorer les chances de reprise du levain, nous conseillons de rajouter à l’eau de régénération des levures :

3 Kg de Goferm®Protect ou SUPERSTART®



2 - Porter le volume total à 30 litres avec du vin « arrêté »



3 – Dans une cuve de 5 Hl (nettoyée et désinfectée, ou cuve à chapeau flottant)

Doubler le volume en le portant à 60 litres et en ajoutant 30 g de FERMAID E ou de THIAZOTE® ou NUTRISTART®



4 – Après 24 heures (20 à 25 ° C de température) : porter le volume à 120 litres en ajoutant 60 g de FERMAID. E ou de THIAZOTE® ou NUTRISTART®



Attendre 24 Heures. Brasser

5 – Porter le volume à 250 litres et ajouter 120 g de FERMAID E ou de THIAZOTE® ou NUTRISTART® (température de 20 à 25 °C).



Attendre 24 Heures



6 – Porter le volume à 500 litres (20 à 25 °C) en ajoutant 110 g de FERMAID E ou de THIAZOTE® ou NUTRISTART®


Attendre 24 heures en maintenant la température à 20/25 °C



7 – Brasser puis remettre ce levain dans la cuve de 100 Hl



8 – Faire le plein de la cuve et maintenir le vin dans la cheminée



9 – Maintenir la température entre 20 et 25 °C en rouge et 18 à 21 °C en Blancs ou Rosés



10 – Attendre 5 à 10 jours la reprise de l’activité fermentaire.



11 – Suivre régulièrement l’évolution des sucres et de l’acidité volatile.

N.B. : on peut enrichir la cuve de vin arrêté avec 20 g/hl de Fermaid E ou de THIAZOTE® ou NUTRISTART® pour favoriser la multiplication des levures. Le volume de la cuve peut recevoir avec bonheur BI-ACTIV® ou OENOCELL®  à la dose de 40 g/hl





Patrice DRUCBERT

Œnologue Consultant




mercredi 14 septembre 2016

VINS ROUGES « Macération Carbonique »



La Macération Carbonique


On en reparle.........


VINS ROUGES « Macération Carbonique »



*A LA VIGNE

üRécolter manuellement les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu agressifs à la dégustation des baies. Le raisin doit être dans un état physique et sanitaire très satisfaisant.

üManipuler les raisins avec précaution, transporter sous faible épaisseur. En caisse de préférence.

*A LA RECEPTION

üEnzymer à  3  g/100 kg d'enzymes pectolytiques  en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin .

üSaturer la cuve de réception en CO2 et rajouter du CO2 au fur et à mesure du remplissage.

üVider directement le raisin dans la cuve ou le convoyer à l'aide de tapis.

üRemplir la cuve rapidement.

*LA MACERATION

üLevurer en pied de cuve à 15 g/tonne de raisin avec une souche adaptée, üSulfiter à 2 à 3  g/hl.

üAcidifier éventuellement le moût de fond de cuve. Dose 50 à 100g/hl d’acide tartrique

üMaintenir la température à 28-35°C dans le raisin.

üDélester tout le jus de la cuve, en l'aérant, quand les raisins entiers présentent les caractères classiques du métabolisme de la baie (sensation gazeuse, transfert de couleur de la pellicule vers la baie, arômes caractéristiques...).

üArroser la vendange avec ce jus, avec le moins d'effets mécaniques possibles pour ne pas extraire mécaniquement les tanins des rafles.

üPratiquer en alternance de brèves aspersions des raisins et des délestages complets avec aération et en incorporant le jus par le bas de la cuve (débuter les délestages après environ une semaine). 0n apportera 4 à 6 mg/l d’oxygène sur le volume de vin délesté (à mesurer à chaque délestage). On pourra utiliser le manchon Inox fritté qui dissous environ 4 mg/l d’O2

*LA PHASE POST-FERMENTAIRE

üSuivre l'évolution de la fermentation malolactique, en général rapide et spontanée. En cas de départ en fermentation sous marc, effectuer un délestage et refroidir le jus à 20°C et sulfiter à 5 g/hl en remettant le jus par le haut.

üQuand le profil polyphénolique est atteint, écouler et pressurer.



üMaintenir à 18-20°C la température des jus écoulés obtenus, qui finissent leur fermentation alcoolique.

  üSoutirer avec aération rapidement (1 à 2 jours après la fin des sucres).

Soutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML.

üVérifier la teneur en SO2 total.

üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique

üMaintenir une température entre 18 et 22°C.

üSoutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée.

üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH , la température et l’analyse.

üSoutirer avec aération 3 à 4 semaines plus tard ("soutirage de novembre") et/ ou microbuller à partir du sulfitage et tant que la température est au dessus de 12°C.

üColler éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.

üMaintenir le niveau de SO2 libre entre 15 et 25 mg/l

üSoutirer le vin pendant l'élevage ou microbuller en fonction de la dégustation.



N.B/ la MCO2 n’est pas la méthode de référence pour élaborer les plus grands vins rouges. On se méfiera donc de cette technique très difficile à maîtriser qui donne souvent des tanins durs et secs. Le vieillissement est d’autre part limité(2 à 3 ans). La technologie de la MC02 couvre les potentialités de terroir . Cette méthode de vinification est à retenir dans le cas de « Carignan »  dont on veut tirer parti par l’ajout de la typicité MCO2). La typicité MCO2 sur certaines Syrah peut être retenue (Vin de Pays d’Oc,  AOC à rotation rapide)


Récolte 2016: Le point sur l’oxygène en Vinification


Récolte 2016



Le point sur l’oxygène
en Vinification
Cliqueur, Micro-oxygènation…….





L’O2 dans le Vin



Oxygène gazeux, apporté par :

-          les soutirages

-          les remontages

-          les ouillages

-          les injections : manchon inox fritté, canne, mico-oxygènateur, cliqueur, pompes, manches mal serrées..



Oxygène dissous = en émulsion dans le vin

-          Valeur maximum de saturation dans le vin = 6 mg/l

-          Valeurs classiques sur le vin fini en équilibre = de 0 à 0,03 mg/l

-          Plus la température est basse et plus l’O2 est soluble

-          Plus la température est basse et plus la vitesse des réactions diminue



Oxygénation des moûts et Apport aux levures pendant la Fermentation Alcoolique (FA)



z Besoin des levures à – 15 / - 30 points de chutes de densité = 5 à 10 mg/l



z Mesures d’O2 apporté sous différentes formes (R&D ICV 1996)



ØRemontage direct, chute du moût dans la cheminée de la cuve = 0 mg/l

ØEntrée d’air à l’aspiration de la pompe = 2 à 2,5 mg/l

ØRemontage à la comporte = 1,5 mg/l

ØJet éclaté avant la comporte = 4 mg/l

ØManchon inox fritté = 4 mg/l   

ØBrassage à l’air comprimé = 0,2 mg/l









Principales Applications



z Fermentation

Apporter de l’oxygène aux levures

z Odeurs soufrées

Gestion des caractères herbacés

z Gestion des caractères herbacés



z Structure des vins rouges



Le Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification


 


Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)


 


Régime thermique et Travail du chapeau de marc


4J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,

4J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

 


Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)


 


Régime thermique et Travail du chapeau de marc


4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.



Le cas général en Rouge




En dehors des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.

NB : Il faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.

 


Vins Blancs et Vins Rosés




Le travail des raisins et des jus se fera  à l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile pour rester en milieu réducteur.

Cependant, à certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les levures est nécessaire.



4Après une chute de densité de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène,  soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)

Réglage du cliqueur




4Principe de calcul

Pression réglée sur 3 Bar

Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C


4 minutes pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous

3 minutes pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous

Pression réglée sur 1 Bar


30 secondes pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une barrique



4ELEVAGE

Principe de calcul :

60 ml/mois (2,8 mg/l par jour)

Pendant 2 jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l






























dimanche 11 septembre 2016

GRANDES ORIENTATIONS EN VINIFICATION EN ROUGE en 2016


par Patrice DRUCBERT, consultant



On préférera extraire les bons tanins en macérant à basse température : 23°C en moyenne
Travailler préférentiellement le chapeau de marc (délestages, pigeages, remontages…) dans la première partie de la macération (phase aqueuse)

Réduire le travail du chapeau ensuite, à partir du 6° jour.

Actuellement le millésime qui s’annonce, laisse entrevoir des carences en azote pour les mouts et donc des difficultés fermentaires à prévoir.

S’approvisionner en facteurs de croissance pour les levures



Macération Courte – Raisins confits et souvent flétris, par exemple



TECHNOLOGIE ET ŒNOLOGIE : Exemples de Procédures





Réception :

ØSulfitage homogène (entre 3 et 6 g/hl en fonction du pH)

ØSulfiter de façon homogène les raisins dès le bac de la machine à vendanger à raison de 40 à 60 g de métabisulfite de potasse par tonne



ØEnzymage homogène : KZYMPLUS® Rouge (ICV)  ou LAFASE® FRUIT(LAFFORT)  ou RAPIDASE Extra Fruit (La LITTORALE) ou à 3  g/Hl



ØTartricage : l’adjonction d’acide tartrique est efficace pour favoriser les caractères fruités frais plutôt que les caractères cuits. (Voir analyses des mouts)

Transfert vers la cuve

ØEraflage

ØFoulage

ØPompe à palettes de préférence

ØMise en température : entre 20 et 22 °C, si possible

ØAcidification éventuelle en fonction des résultats des contrôles de maturité.

Encuvage

ØLevurage à 20 à 30 g/hl (Selon le degré potentiel et l’hygiène de la cave), apport des levures avec le premier voyage de raisins. 75 % des cuves du lot seront levurées avec une souche développant les caractères fruités et l’intensité de l’attaque en bouche.

Privilégier pour ce millésime :

-           la levure ICV GRE ou ZYMAFLORE® F83 (Laffort) ou Anchor® NT 112 (La Littorale) pour la douceur des tanins,

-          ICV D21 ou ZYMAFLORE® RX60 (Laffort) ou Anchor® NT 45 (La littorale) ou Anchor® Exotics SPH

-          pour le caractère fruits frais,

-           pour structurer ICV D80 ou ZYMAFLORE® FX10 (Laffort)

ØProduits de la levure : 30 g/hl de

-           Booster® Rouge (ICV) ou

-           OENOLEES® (Laffort) ou

-          Extraferm® (la littorale)

 apporte de la structure sur le milieu de bouche, sans risque de dureté tannique.

Les températures de macération

ØJ (encuvage): entre 20 et 22°C

ØJ + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

Travail du chapeau de marc

ØJ + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3  mg/l)

ØJ + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 5 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)



èA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

Øà J + 5 : après le délestage et le re-remplissage de la cuve (attendre quelques heures)

ØEcoulement avec aération modérée

ØPressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

ØRéincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

ØJ + 6 : soutirage avec aération du jus en fermentation

ØMaintien de la température entre 22 et 24 °C

ØLe jour de l’achèvement des sucres : soutirage avec aération. Analyse complète  du vin, résultats dans les 24 heures.

Travail du vin et fermentation malolactique (FML). L’élevage

Ø48 heures après le soutirage de fin de sucres : soutirage avec aération

ØMise à température : 22°C

ØEnsemencement direct avec une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères de rondeur en bouche 



ØMaintien de la température entre 22 et 20°C

Ø4 jours après l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.

ØRemise en suspension tous les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.

ØLe jour de l’achèvement complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon homogène dans la cuve de réception.

Dose de sulfitage à déterminer en fonction de l’analyse du vin.



Longue macération : « haut de gamme »
Récolte : de préférence en caisses ajourées. Raisins mûrs et sains parvenant à la cave à moins de 22°C. Très peu de raisins confits.
è En cas de vendanges mécaniques : Rotation rapide de la vigne à la cave, ne pas dépasser 2,5 tonnes max



.

Maturité analytique :

4Syrah. Degré potentiel : sup. à 13% Vol sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : sup. à 2000 mg/l

4Grenache. Degré potentiel : sup. à 14 °C sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : Sup. à 1000 mg/l.

4Carignan. Degré potentiel : sup. à 12°5. Anthocyanes : sup. à 1500 mg/l

Principaux caractères sensoriels des raisins :



8Baie s’égrenant facilement, de petite taille

8Pulpe : sucré intense; faiblement acide (noté 1) ; pas de pulpe adhérente (noté 4)

8Pulpe : arômes de confiture intenses à très intenses

8Pellicule : se délitant facilement à la mastication ; arômes de confiture,  intenses à très intenses

8Pellicule : couleur uniforme noire forte extraction de couleur dans la pulpe sur raisin écrasé entre 2 doigts ; acidité absente ; sécheresse absente ou faible tanins au grain fin

8Pépins : brun foncé avec arômes grillés à torréfiés, sans trace d’astringence.

Réception :

8Tri des raisins  (sur table ?)

Transfert vers la cuve

8Eraflage

8Foulage

8Sulfitage régulier et homogène (5 g/Hl)

8Enzymage homogène : Kzym PlusRouge ou LAFASE®  HE  GRAND CRU(Laffort) ou Rapidase Extra Color (La Littorale) à 3 g/Hl pour les raisins  2016

Encuvage

8Levurage  à 10 / 30 g/l, apport des levures avec le premier voyage de raisins. Levures adaptées aux raisins méditerranéens à pleine maturité. On utilisera plusieurs souches mais jamais en mélange dans une même cuve.

      Par exemple, on retiendra :                                 

4La levure ICV D 254, ou ACTIFLORE® F5(Laffort) développant, sur ce type de raisins, des caractères confits, épicés et de longueur en bouche

4La levure ICV D 80,ou  ZYMAFLORE® F83  (Laffort) développant des caractères réglisses et de l’intensité tannique à grain fin en bouche

4La levure ICV D47, développant des caractères très épicés.

4Pour la Syrah, on préférera souvent la levure ICV D47 ou ICV D80 ou ZYMAFLORE® RX60 (Laffort)

4Pour le Grenache, la levure ICV D80 ou ZYMAFLORE® F83 ou  Anchor® NT 50 (La Littorale)



4Pour le Carignan , la levure ICV D254 ou Anchor® NT 45

4Pour le « fruité », la levure ICV D21ou ZYMAFLORE® RX60 (Laffort) ou  Anchor® NT 112 (La Littorale)



8Apport de nutriments contenant des levures complètes inactives et des facteurs de croissance :

420 g/hl de FERMAID E (ICV)  ,ou  SUPERSTART® ROUGE (Laffort)

Régime thermique

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C, si possible

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Travail du chapeau de marc

4J + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

4 Apport de nutriments : 20   g/hl de FERMAID E ou SUPERSTART® ROUGE (Laffort)

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

 Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 3 jours(sans ajout supplémentaire d’O2

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

8Décision prise en fonction du profil sensoriel

8Ecoulement avec effet Venturi (aération)

8Pressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

8Réincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

8Analyses du vin sur les paramètres de routine.

Travail du vin et fermentation malolactique (FML).

 L’élevage

z OPTION MISE EN FUTS avant HML = 24 heures après décuvage et pressurage : soutirage avec aération, puis, éventuellement, mise en barriques. Disposition des barriques permettant le batonnage aisé et bien fait. Le choix des fûts de chêne est une élément déterminant de l’élevage.

Suivre l’évolution du vin avec attention



z    OPTION FML EN CUVE (Elevage en cuve ou mise en barriques après FML) :

448 heures après le soutirage avec aération : Mise à température : 22°C

4Ensemencement direct avec une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères de rondeur en bouche 

4Maintien de la température entre 22 et 20°C

44 jours après l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.

4Remise en suspension tous les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.

4Le jour de l’achèvement complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon homogène dans la cuve de réception. Dose de sulfitage à déterminer en fonction de l’analyse du vin.

4Mise en fûts de chêne

4Température : maintien entre 16 et 18°C

4Deux fois par semaine : remise en suspension des levures et des bactéries qui restent le vin après le soutirage qui suit la FML( bâtonnage).

En fonction du profil sensoriel et analytique : apport régulier d’oxygène ou non. Si apport : par micro-oxygènation continue (entre 5 et 10 mg/l et par mois), soit par apport d’oxygène dissout 2 fois par semaine (injections de 0,25 mg/l), selon l’équipement disponible.

4Après une période de 2 mois, batonnage tous les mois

4A voir la poursuite de l’élevage sous-bois en fonction de la dégustation