mardi 2 août 2016

UN ARTISAN-ŒNOLOGUE pour valoriser votre talent

UN ARTISAN-ŒNOLOGUE pour valoriser votre talent…. Les secrets des Grands Vins
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Vous souhaitez défendre votre patrimoine
Vous êtes fiers de vos Vins
Nous aussi !
Travaillons ensemble pour l’avenir de vos vins
Cabinet de Conseils viti-vinicoles
Winemaking Consulting

Patrice DRUCBERT, Œnologue Consultant
Tel : 04 68 27 04 33 Port : 06 36 99 72 27
Mail : pdrucbert œnologie@orange.fr
   ou       p.drucbert@orange.fr

N° SIRET : 524 167 475 00010   Code APE : 7490B


"Nous construisons jusqu'au bout de vos rêves"

"Il y a des contrats à respecter c'est le vôtre"

"Nous sommes ensemble pour mieux construire"




"We are building the way of your dreams"

"There are contracts to respect what is yours"

"We are together to build better"



lundi 6 juin 2016

Vinification : La diversité de la microflore n'est pas synonyme de compléxité du vin

Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile par rapport à une fermentation induite. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans aucun problème, dans environ 30 % des cas on assiste à des fins de fermentations difficiles et languissantes. Contrairement aux accidents de fermentations, ces situations sont difficiles à corriger et ont des conséquences aromatiques impliquant des dépréciations plus ou moins fortes.

La fermentation spontanée n’est bien sûr pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter. Elle est réalisée par un véritable consortium microbien difficilement contrôlable. Mal maîtrisée, elle laisse le champ libre à de multiples complications. La fermentation spontanée constitue donc, dans tous les cas, un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause…

 

La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :

- choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable,

- maîtriser les triturations de la vendange et les délais avant l’encuvage,

 - rechercher un niveau d’hygiène élevé des locaux, couplé à l’utilisation de matériels de vinification, si possible spécifiques,

 - retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique,

- adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes.

Pour la vinification en blanc, après débourbage et en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave, l’utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions.

Patrice Drucbert
Oenologue conseil



PRODUCTION DE VINS SANS SULFITES ou avec PEU DE SO2.









La production de vins sans sulfites nécessite principalement 3 axes techniques :

1. La maîtrise microbiologique depuis le mout jusqu’à la mise en bouteilles

2. Un itinéraire de vinification qui permette d’obtenir des vins stables, peu réactifs à l’oxygène. Comment dès la récolte anticiper la résistance du vin à l’oxygène ?

3. Des technologies de travail du vin sans oxygène



Conséquences des tendances climatiques actuelles

 


pH en hausse  en hausse



Température de récolte en hausse

 


Alternance chaleur et humidité en hausse

 


Brettanomyces en hausse en hausse

 


Lactobacilles en hausse



Acidité volatile en hausse 



Efficacité du SO2 en baisse 





Limites légales du SO2 en baisse



Demande du marché (SO2) :  en baisse                          le SO2 est de pus en pus récrié….





Conclusions et principes

Trouver un produit et une méthode mieux adaptée que le sulfitage

• Tant que le raisin est intact la microbiologie de la surface du grain est stable : faible population de lactobacilles, par exemple, ou de Brettanomyces.

L’intérieur du grain est stérile par nature

Dès que le grain est choqué et entouré de jus, le développement microbiologique s’accélère…



Evaluation des risques microbiologiques à la récolte

De façon plus empirique :

-       pH < 3,5 / vendange saine / maturité

-       température < 18°C. = risque faible

-        La sur-maturation et l’altération de la pellicule par des champignons ou des insectes augmente considérablement le niveau des populations microbiologiques



La protection Biologique ou Bio-protection ?

La bio-protection consiste à protéger les jus de l’invasion microbiologique indésirable en opposant des souches choisies : « lutte biologique ».

Bio-protection plutôt que « désinfection » au SO2.

Le sulfitage consiste à détruire la flore indigène en espérant un survivant favorable à la qualité du vin.

La Bio-protection respecte la flore indigène, mais la tient sous contrôle. (Antagonismes microbiens).







La production de vins sans sulfites nécessite principalement 3 axes techniques :

1. La maîtrise microbiologique depuis le mout jusqu’à la mise en bouteilles

2. Un itinéraire de vinification qui permette d’obtenir des vins stables, peu réactifs à l’oxygène. Comment dès la récolte anticiper la résistance du vin à l’oxygène ?

3. Des technologies de travail du vin sans oxygène



Conséquences des tendances climatiques actuelles

 


pH en hausse  en hausse



Température de récolte en hausse

 


Alternance chaleur et humidité en hausse

 


Brettanomyces en hausse en hausse

 


Lactobacilles en hausse



Acidité volatile en hausse 



Efficacité du SO2 en baisse 





Limites légales du SO2 en baisse



Demande du marché (SO2) :  en baisse                          le SO2 est de pus en pus récrié….





Conclusions et principes

Trouver un produit et une méthode mieux adaptée que le sulfitage

• Tant que le raisin est intact la microbiologie de la surface du grain est stable : faible population de lactobacilles, par exemple, ou de Brettanomyces.

L’intérieur du grain est stérile par nature

Dès que le grain est choqué et entouré de jus, le développement microbiologique s’accélère…



Evaluation des risques microbiologiques à la récolte

De façon plus empirique :

-       pH < 3,5 / vendange saine / maturité

-       température < 18°C. = risque faible

-        La sur-maturation et l’altération de la pellicule par des champignons ou des insectes augmente considérablement le niveau des populations microbiologiques



La protection Biologique ou Bio-protection ?

La bio-protection consiste à protéger les jus de l’invasion microbiologique indésirable en opposant des souches choisies : « lutte biologique ».

Bio-protection plutôt que « désinfection » au SO2.

Le sulfitage consiste à détruire la flore indigène en espérant un survivant favorable à la qualité du vin.

La Bio-protection respecte la flore indigène, mais la tient sous contrôle. (Antagonismes microbiens).