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dimanche 23 juillet 2017

Vinifications 2017


RECOLTE  2017


Les procédures de vinification pré-définies ne peuvent être efficaces que dans la mesure où les bonnes pratiques œnologiques d’hygiène, de vinification, de conservation et d’élevage soient scrupuleusement respectées.

Nous vous proposons quelques rappels essentiels.



GERER LES TEMPERATURES




La non-maîtrise de la température entraine et accélère de nombreux phénomènes : Toutes les meilleures procédures de vinification seront désorganisées et le profil du produit initialement prévu ne sera jamais atteint.

Les risques sont nombreux :

-          Développement accéléré des germes anaérobie d’altération (Brettanomyces, Lactobacilles, Pédiocoques….)

-          Accélération des phénomènes d’oxydation des blancs et rosés.

-          Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.



Les actions à mener sont notamment :

-          Mettre les vins rouges (et les blancs et rosés sur lesquels on cherche la malo-lactique) entre 20 et 22°C dés la fin de la fermentation alcoolique, jusqu’à la fin de la fermentation malo-lactique (FML).

-          Mettre les vins Blancs et Rosés à moins de 16°C à la fin des fermentations alcooliques.



MAITRISER l’HYGIENE : Une nécessité absolue




Les actions à mener sont bien connues :

-          Avoir un Plan d’Hygiène bien préparé avant les vendanges, avec des procédures et des matériels adaptés, du personnel formé et en quantité suffisante.



L’hygiène est une obligation.

C’est une technique stratégique au cœur de toutes les étapes de la vinification.

La clé de la réussite :  le savoir-faire et la motivation des personnes.



FAIRE ET BIEN FAIRE EN TEMPS VOULU : Y consacrer les moyens nécessaires



Les actions à mener sont pour l’essentiel :

-          Consacrer les moyens humains indispensables à un travail bien fait en temps voulu

-          Ne pas réduire trop tôt les équipes de cave

-          Former et motiver le personnel temporaire

-          Investir pour avoir les moyens techniques suffisants. Par exemple : les appareils de dosages en continu de produits de nettoyage facilitent et améliorent la qualité du travail d’hygiène.



PREVENIR LES RISQUES D’ALTERATIONS A CHAQUE ETAPE DE LA VINIFICATION ET DE L’ELEVAGE



-          Gérer une fermentation alcoolique régulière et complète

-          Eliminer rapidement les lies lourdes

-          Gérer le délai de réalisation de la fermentation malo-lactique : l’ensemencement avec une souche de bactéries lactiques adaptée est une garantie de réussite.

-          Maîtriser la température : les risques sont d’autant plus grand que le pH est élevé et que la température est supérieure à 18°C

-          Limiter les contaminations directes par les germes d’altération : Le repiquage d’une cuve à l’autre propage aussi bien les bactéries malo-lactiques que les levures, les bactéries anaérobies d’altération et les bactéries acétiques.

-          Maîtrise la fin de la FML : Lorsque les bactéries lactiques ont consommé tout l’acide malique, elles peuvent poursuivre leur métabolisme sur d’autres composés comme l’acide citrique, des sucres, etc.… et produire ainsi des altérations. Il est donc important d’éliminer les bactéries lactiques dés la fin de la FML proprement dite et d’éviter les contaminations par des germes d’altération.

Le soutirage prend toute son importance.



Contrôles et analyses



Pendant la vinification et après :

-          Evaluation de la maturité du raisin avant les vendanges

-          Vérifier la propreté des équipements de récolte, de transport et de vinification. On ne saurait trop recommander de surveiller particulièrement l’hygiène de la machine à vendanger et des bennes à vendange.

-          Assurer la traçabilité des traitements pendant la vinification.

-          Contrôle analytique du moût

-          Dosage du SO2 Total

-          Dégustation des jus

-          Suivi des fermentations : densité et température…

-          Avant assemblage, déguster les vins de goutte et de presses

-          Suivi analytique complet en fin de fermentation alcoolique.

-          Suivi régulier des niveaux des acides malique et/ou lactique, de l’acidité volatile à toutes les étapes

-          Dégustation régulière

-          Suivi analytique régulier de conservation.

-          Eventuellement, analyse micro-biologique avec recherche des germes d’altération : Brettanomyces, bactéries acétiques ou lactiques indésirables par exemple…

-          Vérifier 2 fois par semaine le plein des cuves, en particulier pendant la phase de refroidissement du vin, quand il se contracte avec une température plus basse.



 Bientôt les VENDANGES

Bonnes Vendanges 2017…. à  la Gloire des Vins de nos Terroirs !




Exemple procédure VIN ROSE (Pressurage)




Fiche 2017 -  Vin Rosé -  Pressurage direct



Principaux risques à maîtriser
Oxydation de la couleur et des arômes
-       Augmentation de la sécheresse gustative
-        Développement des caractères de vieillissement atypique
-       Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale

Protection contre l’oxydation
Pour éviter l’oxydation des polyphénols en quinones et protéger les arômes, il faut mettre en œuvre toutes les techniques disponibles de protection contre l’oxydation : évaluation des bonnes pratiques en cave (éviter les prises d’air, contrôler l’état des joints des raccords, …),  procédures  rigoureuse et utilisation de gaz inertes.

Capacité en froid
Le froid va limiter les activités enzymatiques d’extraction de couleur et d’oxydation (polyphénol-oxydases). Il est donc capital de travailler les phases pré-fermentaires rapidement et à basse température.
Pressurage
L’enjeu pour les rosés de pressurage direct est la libération rapide et qualitative des jus afin d’obtenir les meilleurs arômes sans extraire de couleur. L’emploi d’enzymes est fortement recommandé au remplissage du pressoir.





 Récolte et  Transport




A partir d’une d’une Syrah moyennement mûrs (11°5 à 12 °) on effectuera un pressurage direct.

= On préférera vendanger de nuit ou très tôt le matin afin de rentrer la vendange la plus froide possible. Pour éviter les oxydation à la vigne, on rajoutera au remplissage de la benne, à la sortie de la machine à vendanger, de la Carboglace (neige carbonique) dans la remorque de transport, à la dose de 2 kilo de Carboglace par tonne de raisins. Attention à la manipulation de ce produit à -80°C.




Réception





-          Egrappage et foulage

4 Vendange mécanique :

Sulfitage : 5 g/hl de SO2 soit 27,50 cm3 de solution sulfureuse à 18 % par Hl de jus ou 140 Kg de raisins à ajouter au fur et à mesure du déversement de la benne dans le conquet

Enzymage à la réception : 2 g / 100 Kg de raisin de ICV KZYM plus Blanc-rosé


Pressurage





Enzymage : 3 g/hl de ICV KZYM plus blanc

On éliminera la pressée P4, vérifier la qualité de P3

SO2 : sur le jus qui s’écoule, le plus régulièrement possible et au maximum à l’abri de l’air (pas d’éclatement des jus ,en plus du SO2 mis à la benne, à la vigne, 4 g /Hl  en SO2 ou 8 g de métabisulfite de Potasse/120 Kg de raisins On pourra ajouter aussi 4 g/hl d’acide ascorbique en plus


Débourbage







Inertage au CO2 des manches, des pompes, de la cuve d’arrivée.

-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum

-          Jus clair seulement

-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec

-          adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique

-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la PVVP ou au charbon œnologique si nécessaire,

Débourbage par le dessus, jus les plus clairs possibles. Cuve d’arrivée saturée en CO2.

PROTECTION des OXYDATIONS et préservation des arômes type thiols :

Fermentation alcoolique




-           


-          Levurage à 25 g/hl ICV Opale et/ou ICV D47 ou encore Laffort ZYMAFLORE® X5 (extraction et expression thiols) sur les cépages comme le vermentino ou le muscat…

-          Addition de Fermaid à 20 g/hl

-          Température : 14 - 15 °C pour avoir environ 10 grammes de sucres consommés par jour  - environ 5 points de densité pendant la phase très active

Dès le départ en fermentation, chute de 10 points de densité, ajouter au cours d’un remontage aéré : Bentonite : 30 g/hl  A jouter aussi   20 g/hl de Punchy® (produit issus de la levure) du Groupe ICV

-          Voir note sur le rosé ci-aprés



A partir de 1010 de densité, fermer le froid et remettre quotidiennement en suspension les levures en soufflant à la pompe par le bas sans apporter d’air



Travail Post-fermentaire









Dès la fin des sucres

Soutirage et Sulfitage 5g/hL et 5 G/hl d’acide Ascorbique dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FA

Second soutirage après 8 jours à l’abri de l’air avec 5 g/hl d’acide ascorbique et éventuellement ajustage du SO2 libre.+ 20 g/hl de Punchy® . Faire un batonnage tous les 3 jours, puis une fois par semaine …Suivre la dégustation



Note : Vinification en  Rosés



Le vin rosé, comme le vin blanc, est un vin particulièrement sensible à l’oxydation. Pour prévenir le brunissement oxydatif, il est avéré que l’action du Glutathion (GSH) est positive. Il s’agit d’un tripeptide, composé soufré présent dans la plupart des organismes vivants, donc dans la cellule levurienne. Certaines préparations de Levures Sèches Inactives (LSI) sont particulièrement riche en GSH, conférant à ces produits un pouvoir réducteur renforcé; ils interviennent dans la protection des arômes (notamment des thiols) et la prévention du vieillissement prématuré. Le GSH est un métabolite de la levure très étudié, pour son rôle dans la croissance et la sporulation des levures, la protection du stress oxydatif de la levure. C’est aussi un substrat en cas de carence en azote ou soufre chez la levure. Polypeptide très « à la mode », il convient donc de cerner le moment de l’apport et sa vitesse de libération.



Booster®Blanc  ou Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures



Les produits ICV



Les principaux atouts de Booster®Blanc:

Développe les qualités sensorielles des vins (notes fruitées directes, volume, réduction des sensations d’acidité, fraîcheur…)

Prévient la production d’odeurs soufrées

Les principaux atouts de Punchy®: Intensité aromatique,  Profil fruits tropicaux, Fraîcheur, Impact rapide, Longévité, 100% naturel



Les produits Laffort



OENOLEES® MP  Contribue à augmenter les sensations de sucrosité dans les vins (rouge et blancs) et permet au vinificateur de trouver le meilleur équilibre entre les sensations
acides et amères.

Ces produits issus de la levure combinent les effets du glutathion à ceux d’une levure inactivée.

Action antioxydante : Protection de la couleur contre le brunissement (protection des polyphénols)  et  Protection des molécules aromatiques, notamment les thiols

Nutrition : Richesse en éléments supports et en azote organique pour une sécurité fermentaire optimale, en association ou non avec du DAP ou Fermaid®E Blanc ou THIAZOTE®





Amélioration organoleptique : Fraîcheur et apport de gras en bouche.

Ajouter 30 g/hl dans le moût 24 heures après le début de la fermentation alcoolique ou après le débourbage et juste avant inoculation des levures dans le cas de moûts fortement clarifiés pour bénéficier de ses éléments supports. Au cours de la fermentation, la levure absorbe le glutathion présent dans le moût (celui libéré et celui naturellement présent). Lors de l’élevage sur lies, l’autolyse des levures permet la libération des substances intracellulaires. Ainsi le glutathion ne sera libéré dans le vin qu’au cours de l’élevage. Nous conseillons donc de pratiquer systématiquement un élevage sur lies avec bâtonnage si possible. L’emploi  de ces extraits de levures ne constitue pas un réel activateur de fermentation organique. En cas de moût fortement carencé en azote, il est conseillé d’ajouter du DAP ainsi que du Fermaid®E Blanc ou du  THIAZOTE® de manière adéquate.


samedi 22 juillet 2017

Qu'est ce que la BIO DYNAMIE en viticulture




Les influences de la lune sur la viniculture et la viticulture

Le vin est un produit vivant, qui ne cesse d’évoluer au fil du temps. De ce fait il est soumis aux influences de la lune.

Afin d’optimiser sa bonification, il est préférable de suivre le calendrier lunaire vinicole.

En effet, les effets de l’astre lunaire sur le vin, permettront : le développement des arômes, une bonne conservation, et des qualités exceptionnelles.

Les dates auxquelles vous allez soutirer ou mettre en bouteilles sont primordiales si vous voulez bénéficier des influences bénéfiques lunaires et planétaires.



Mais avant de prendre soin du vin, il faut d’abord s’occuper de la culture de la vigne

 (viticulture).

Là aussi, la lune exerce son influence sur la viticulture.

La période durant laquelle vous allez effectuer vos travaux sur les pieds de vigne (écimer, épamprer, ébourgeonner, tailler et bien sûr vendanger…) est cruciale.

Voici quelques conseils du calendrier lunaire pour la viniculture et la viticulture :

Évitez les nœuds lunaires … comme d’habitude !

Taillez et ébourgeonnez la vigne en lune descendante et décroissante.

Vendangez en lune descendante vous permettra d’obtenir une bonne conservation.

La mise en bouteille se fait le matin en lune décroissante, au moment où la rosée est encore présente, et l’humidité dans l’air élevée.

Évitez les jours d’orages, de grands vents et grandes marées pour soutirer et effectuer la mise en bouteilles

Préparation des vendanges 2017




La campagne 2017 est marquée par une floraison précoce, et, à l’exception des secteurs touchés par le gel ou la grêle, par de bonnes conditions de maturation des raisins. Dans les caves, la préparation des vendanges s’organise. Il faut prévoir une vendange précoce dans l'ensemble des régions.
C’est le moment de réfléchir à vos objectifs. Ils orienteront les choix de vinification.  
Rappelons quelques points-clés de maîtrise des vinifications :

La sélection des raisins pour les orienter selon leur potentiel : les méthodes d’évaluation sont nombreuses. Il est nécessaire de combiner au moins deux étapes : une évaluation précoce et une évaluation « veille de vendanges », basée sur l’analyse et la dégustation ciblée des baies.

Dans les secteurs où le gel a laissé des traces, il faudra tenir compte de l’état des vignes et de la charge, des repousses éventuelles…de l’hétérogénéité dans la maturation.

La protection des moûts et des vins contre l’oxydation.

La maitrise de l’oxygène est de plus en plus nécessaire compte tenu de l’évolution de la composition des mouts liée avec le rechaussement et/ou dérégulation climatiques.

Les phases post fermentaires.

Oxygénation ménagée, gestion de la biomasse, élevage sur lies fines, clarification….

Beaucoup de points peuvent être encore travaillées sur les vins qui restent très réactifs en sortie de fermentation…. A condition de l’avoir anticipé et organisé à l’avance !

Certains choix doivent donc être faits dès maintenant.

La maîtrise des fermentations alcoolique et malolactique.

La pratique d’un bon levurage précoce reste un gage de réussite des fermentations et de la qualité de vos vins.