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dimanche 20 novembre 2011

Rappel de quelques notions sur l’élevage des Vins Rouges

Rappel de quelques notions sur l’élevage des Vins Rouges

Le rôle de l’oxygène

L’oxygène est un élément clé de l’élevage des vins rouges.
L’élevage traditionnel en barrique permet un contact ménagé et intermittent du vin avec l’air.
L’apport annuel d’oxygène est de l’ordre de 20 à 40 ml/l/an. Il intervient pour moitié lors des soutirages (3 à 4 ml/l/soutirage) et pour moitié à la surface du vin.
L’incorporation de l’oxygène au vin comporte deux étapes, mettant en œuvre des mécanismes de nature différente :
- La dissolution est un procédé physique.
La solubilité de l’oxygène dans le vin dépend de sa composition mais surtout de la température : environ 6 ml/l à 20°C et 8 ml/l à 0°C.
La saturation d’un vin intervient rapidement au contact de l’air.
- La combinaison est de nature chimique.
C’est la consommation de l’oxygène dissout, par réaction avec les constituants du vin. Contrairement à la dissolution, elle diminue avec la température.
Le vin est avide d’oxygène. De nombreuses substances, notamment les composés phénoliques, peuvent être oxydées par l’oxygène dissous.
L’anhydride sulfureux libre accapare une part importante de l’oxygène dissout. Il protège ainsi de l’oxydation les autres constituants du vin. C'est un antioxydant.
L’oxygène intervient dans l’évolution des composés phénoliques du vin :
- il facilite leur polymérisation, et donc l’assouplissement des tanins,
- il favorise la formation de complexes colorés stables
Il influe également sur les caractéristiques aromatiques des vins :
- il atténue les caractères de réduction : mercaptans, œuf pourri…,
- l’oxydation de l’éthanol en acétaldéhyde confère au vin le caractère "éventé" : odeur de marc de raisin, de pomme verte,
- le vin jeune contient certains composés soufrés (thiols) très odorants pouvant apporter des notes fruitées ou empyreumatiques (viande grillée, café torréfié…) intenses. La teneur de ces composés est très dépendante des conditions de l’élevage et notamment des apports d’oxygène (soutirages…).
Les soutirages
Le soutirage est une opération clé de l’élevage des vins.
Les intérêts du soutirage sont nombreux :
- décantage et séparation des dépôts (lies, tartre, matières colorantes, colle…),
- aération du vin,
- dégazage : élimination du gaz carbonique en excès,
- homogénéisation,
- mise en œuvre du sulfitage,
- nettoyage, vérification et entretien de la cuverie.
La fréquence et la nature des soutirages (avec ou sans aération) doit être adaptée au type de vin et de contenant (bois ou cuve).
A titre d’illustration, voici le déroulement traditionnel des soutirages décrit par Emile Peynaud pour l’élevage en barrique des vins rouges de Bordeaux (Connaissance et travail du vin – Edition Dunod)
1. après fermentation malolactique (début décembre) : le vin est soutiré de cuve en barriques
2. début mars : élimination des dépôts hivernaux, avant la remontée des températures
3. début juin : ajustement du sulfitage avant l’été
4. début septembre : déplacement du vin vers le chai de vins vieux
5. février : soutirage suivi d’un collage
6. mars : levée de colle
7. juin : préparation des vins avant l’embouteillage
Les soutirages sont réalisés de préférence par temps clair et sec. Les basses pressions provoquent la remise en suspension des lies.

La microoxygénation

La microoxygénation est une technique de développement récent. Son objectif est de permettre l’apport parfaitement maîtrisé de faibles quantités d’oxygène à un vin conservé en cuve.
L’appareil mis au point est capable de délivrer en continu des quantités d’oxygène de l’ordre de quelques millilitres par litre et par mois, sans que celui-ci ne s’accumule dans le vin.

Différents résultats obtenus par cette technique montrent des résultats conformes aux effets attendus d’un apport contrôlé d’oxygène :
- effet positif sur la couleur : augmentation de l’intensité, diminution de la teinte,
- légère production d’acétaldéhyde,
- effet positif sur les goûts de réduit et diminution des goûts herbacés,
- réduction du caractère rêche et asséchant des tanins,
- gain de structure et de complexité.

Les apports d’oxygène préconisés se situent en général entre 1 et 3 mg/l/mois. Les valeurs les plus fortes sont à réserver aux vins les plus structurés ou présentant un caractère végétal prononcé.
L’apport doit être réalisé de préférence à une température comprise entre 12 et 17°C.
Cette technique implique une adaptation à chaque situation et un suivi attentif du vin pour optimiser l’effet de l’oxygène.
La microoxygénation est une technique de développement récent. Son objectif est de permettre l’apport parfaitement maîtrisé de faibles quantités d’oxygène à un vin conservé en cuve.
L’appareil mis au point est capable de délivrer en continu des quantités d’oxygène de l’ordre de quelques millilitres par litre et par mois, sans que celui-ci ne s’accumule dans le vin.

Différents résultats obtenus par cette technique montrent des résultats conformes aux effets attendus d’un apport contrôlé d’oxygène :
- effet positif sur la couleur : augmentation de l’intensité, diminution de la teinte,
- légère production d’acétaldéhyde,
- effet positif sur les goûts de réduit et diminution des goûts herbacés,
- réduction du caractère rêche et asséchant des tanins,
- gain de structure et de complexité.
Les apports d’oxygène préconisés se situent en général entre 1 et 3 mg/l/mois. Les valeurs les plus fortes sont à réserver aux vins les plus structurés ou présentant un caractère végétal prononcé.
L’apport doit être réalisé de préférence à une température comprise entre 12 et 17°C.
Cette technique implique une adaptation à chaque situation et un suivi attentif du vin pour optimiser l’effet de l’oxygène.
L’élevage oxydatif des vins rouges
Certains vins rouges fortifiés font l’objet d’un vieillissement oxydatif de plusieurs années qui leur permet d’acquérir leurs caractéristiques particulières.
C’est le cas notamment du Porto ou de vins doux naturels français comme les Maury, Banyuls et Rivesaltes rouges.
Des évolutions importantes interviennent au cours de cet élevage oxydatif :
- couleur : L’intensité colorante diminue. La teinte augmente par brunissement des polyphénols incolores.
- tanins : Les tanins s'assouplissent et perdent de leur astringence.
- arômes : Des notes spécifiques de pruneau, cacao, puis de noix et de café torréfié, d’épices et de fruits secs se développent.
La caractérisation des composés responsables de ces arômes a fait l’objet de nombreuses études :
- L’acétaldéhyde et d’autres produits apparentés (aldéhydes, acétals) constituent une composante importante de l’arôme des vins ayant connu un vieillissement oxydatif.
- Le sotolon (lactone dont l’odeur extrêmement puissante rappelle la noix et le curry) a fait l’objet d’études récentes. Il est déjà connu comme un des composés les plus caractéristiques de l’arôme des vins de voile. Il a été identifié comme un élément important de l’arôme du Porto vieux et de vins doux naturels produits à base de Grenache noir.