à propos des VINS NATURELS

BON à SAVOIR !

 

A propos des vins naturels

Et les vins "nature" ?

Objectivement, ils n'ont rien à voir avec les vins BIO, même s'il y a des domaines en BIO qui produisent des vins "nature". Je veux dire par là qu'on peut être en BIO et ne pas faire de vins "nature". Et faire des vins "nature" tout en n'utilisant pas de raisins BIO. 

Un vin "nature", c'est quoi ?

Ici, le process avant la vinification importe peu. C'est cette dernière qui définit le vin "nature". Cela consiste simplement à ne pas utiliser autre chose que du raisin pour produire du vin. En particulier pas de sulfites (dioxyde de soufre). Ou alors vraiment très peu pour les moins aventureux.

Vous obtenez, parait-il, un vin "vivant". Ca a ses avantages (il est souvent plus expressif qu'un vin sulfité) mais aussi ses défauts (il n'est pas protégé contre l'oxydation, et peut donc vite partir en vrille...). En tout cas, contrairement à ce qui est souvent dit, le vin "nature" n'offre aucune garantie contre le mal de crâne suite à un abus. Les sulfites n'en sont pas responsables (avez-vous déjà vu quelqu'un se plaindre d'un mal de crâne après avoir ingéré des abricots secs qui contiennent beaucoup plus de sulfites que le vin ?). Il faut apparemment plutôt chercher du côté des amines biogènes (présents à plus ou moins forte dose selon les cépages – le Pinot Noir en contient pas mal, par ex).

Ce qui est assez exaspérant avec les producteurs de vins "nature", c'est qu'ils sont souvent jusqu'au boutiste, même quand ça n'est pas nécessaire. Par exemple, lorsque le raisin arrive au chai, la plupart des producteurs ajoutent une légère dose de sulfite afin d'empêcher d'agir certaines levures indésirables, appelées Brettanomyces Damnosus (ou Brett pour les intimes). Celles-ci ont en effet tendance à produire des molécules phénolées aux arômes très "typés" : cuir, écurie, sueur, basse-cour... Ca ne vous rappelle rien ? Les arômes de la plupart des vins "nature". Ce que l'on vous fait passer pour du naturel, du terroir... est une déviation liée à une vinification hasardeuse. On peut surtout se demander pourquoi ces vignerons persistent à ne pas utiliser de sulfites en début de vinif, car ceux-ci ont disparu à la fin de la fermentation alcoolique. On peut donc avoir un taux de sulfite bas en en ayant utilisé préalablement. C'est pour cela que je parle de jusqu'au boutisme. Ce n'est pas pour avoir des taux de sulfites bas que les vignerons n'en mettent pas à l'encuvage. C'est par philosophie (en l'occurence, celle-ci sent souvent mauvais).

Les odeurs de cuirs sales, d'urine de cheval, d'écurie, de musc.... ne sont pas des" parfums" de terroirs

 QUELLE STUPIDITÉ ! ...... Pourquoi
Le SO2 est nécessaire pour obtenir des vins de terroirs sans déviations. IL faut bien entendu en maitriser le dosage et rester rationnel et sans excés

 ACCIDENTS DE VINIFICATION EN BLANC et ROSE

Stade d’élaboration du Vin	Accidents	Défauts correspondants
Récolte	Raisins altérés (pourris, grêlés) Corps étrangers : sarments, feuilles, débris végétaux	Goûts de pourri Casse oxydasique Goût herbacé Goût végétal
Réception de la vendange	Traitement trop violent (égrappage, foulage…) Matériel libérant du Fer	Goût herbacé Oxydation Casse ferrique
Pressurage	Trop violent	Goût de rafle, Amertume
Sulfitage avant fermentation	Manque de SO2 Excès de SO2	Oxydation Goût de SO2
Fermentation alcoolique	Arrêt de fermentation Température trop élevée	Piqûre lactique Arômes lourds et grossiers Oxydation Déséquilibre Amertume
Fermentation malo-lactique	Mauvaise évolution Seul le SO2 permet la maitrise du phénomène	Maladie de la graisse Odeurs désagréables
Déviations micro-biologiques : Type brettanomycés, pédiocoques…	Evolution microbienne en absence de sulfitage et/ou dans l’attente de la « malo-lactique » Encore besoin de S02	Odeurs d’écuries Goût putride Animal, égout…
Stabilisation biologique	Manque de SO2 Excès de SO2	Oxydation Goût de S02
Soutirage	Pas de soutirage Soutirage excessif	Goût de lie, Goût de réduit, Mercaptan Oxydation
Conservation	Récipients en vidanges Récipient malpropre, moisi…	Oxydation, Goût d’évent Piqûre acétique Goût de cuve, de moisi, de tartre sec.
Conditionnement	Manque de SO2 Excès de SO2 Filtration défectueuse Mauvais bouchon	Oxydation Goût de sO2 Dépôt Goût de bouchon

ACCIDENTS DE VINIFICATION EN VIN ROUGE

Stade d’élaboration du Vin	Accidents	Défauts correspondants
Récolte	Raisins altérés (pourris, grêlés) Corps étrangers : sarments, feuilles, débris végétaux	Goûts de pourri Casse oxydasique Goût herbacé Goût végétal
Réception de la vendange	Traitement trop violent (égrappage, foulage…tuyauterie à vendanges avec trop de coude..)	Goût herbacé Oxydation
Mise en cuve	Manque de S02 Excès de S02 Cuve malpropre	Oxydation Goût de SO2 Goût de cuve
Fermentation alcoolique	Arrêt de fermentation Durée de cuvaison -          trop longue -          trop courte Température -          trop élevée -          trop basse Pressurage excessif	Piqûre lactique Tanins desséchants Dur, âpre, astringent Maigre, léger, manque de structure Goût de caramel, de cuit… Manque de couleur et de structure. Arômes technologiques…. Goût d’herbacé, de rafle Tanins desséchants Amertume
Fermentation malolactique	Mauvaise évolution Manque de SO2	Maladie de la graisse Odeurs animales désagréables
Déviations microbiologiques : Type bretanomycés, pédiocoques…	Evolution microbienne en absence de sulfitage et dans l’attente de la « malolactique »  Manque de SO2	Odeurs d’écuries Goût putride Animal, égout…
Stabilisation biologique	Manque de SO2 Excès de SO2	Oxydation Goût de S02
Soutirage	Pas de soutirage Soutirage excessif	Goût de lie, Goût de réduit, Mercaptan Oxydation
Conservation	Récipient en vidange sans SO2 Récipient malpropre, moisi…	Oxydation, Goût d’évent Piqûre acétique Goût de cuve, de moisi
Conditionnement	Manque de SO2 Excès de SO2 Filtration défectueuse Mauvais bouchon	Oxydation Goût de sO2 Dépôt Goût de  bouchon

Le choix et l’utilisation de techniques ou procédures intervenant au cours de la vinification seront de premières importances tout au long des processus de macération et de fermentations proprement dits, jusqu’à l’élevage et la mise en marché.

 

L’anhydride sulfureux (SO₂) est le produit œnologique le plus ancien et le plus utilisé en œnologie, à la fois en vinification et en conservation. Son utilisation est nécessaire mais doit être rationnelle car l’emploi à dose élevée pose des problèmes gustatifs (odeur piquante), hygiéniques (mal de tête et DJA 0,7 mg/kg/j) et légaux.

Le cycle incontournable du raisins, si l'homme n'intervient pas au moyen de produits antiseptiques ou de traitement physique (froid, chaud...),est le suivant:

Raisins..... Vin ..........Vinaigre.......CO2 + eau

Un des premier antiseptique utilisé pour maitriser cette évolution naturelle est la résine de pin (nous avons comme exemple actuel, les vins résinés grecs. Puis le soufre brulé (mèche) donnant de l’anhydride sulfureux(SO2) a été et est encore aujourd’hui largement utilisé.
Le vin reste une conquête de l'homme, il ne peux pas se faire tout seul, ni se conserver....Le VIN n'est pas un produit stable naturellement.

Cependant, cela ne veut pas dire qu'il faille utiliser le SO2 sans limite. IL existe une limite légale à appliquer impérativement.

Mais il est vrai qu'aujourd'hui l' œnologue moderne et le vinificateur réduisent les doses de S02 dans les vins par une meilleure maitrise de la chaine d'élaboration, de conservation, d'élevage et de conditionnement

Odeur d'écurie, d’étable.....