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mardi 6 mars 2012

II - Les vins rouges fruités et structurés - exemples de procédures

II- Les vins rouges fruités et structurés: exemples de procédures

Process:   Les vins rouges fruités et structurés

L'expression tannique ou structure et matière.
D'une couleur rouge sombre, le nez développe des arômes de fruits noirs bien mûrs, de confiture et d'épices. La bouche est riche, les tanins denses et soyeux. Le degré alcoolique supérieur à 12°5.
La matière première
Les vins de garde sont le reflet d'une vendange à fort potentiel obtenue par la maîtrise de nombreux para­mètres viticoles. Terroirs en légère pente à domi­nante argilo-calcaire avec une exposition Sud, Sud-Est ou Est. Une vigne âgée avec des rendements bien maîtrisés. Une légère  surmaturité ne sera pas un frein pour ce type de vins bien au contraire
Les cépages
Le Cépages du Sud
Le grenache, du fait de sa forte potentialité est un cépage particulièrement utile.
Il s'avère intéressant de l'assembler à d'autres cépages.
Il appartient à chacun d'utiliser au mieux les forces et les faiblesses de chacun des cépages de l'appellation.
Le cinsault, surtout en vieille vigne, et à la condition de maîtriser de manière stricte les rendements (30 hl/ha). La syrah apportera ses arômes, sa résistance à l'oxy­dation, sa richesse en matières colorantes et en tanins.
 Le mourvèdre, de par son pouvoir anti-oxydant, sa richesse en tanins, son potentiel aromatique dans le temps et son excellent comportement au vieillisse­ment, sera intéressant dans la mesure où son implan­tation favorise sa maturité.

Le carignan, âgé et à faible rendement, amènera couleur, structure et surtout acidité ainsi qu'une cer­taine complexité aromatique.

Les autres cépages
-          du Sud Ouest
Le Cot ou Malbec, cépage précoce, permet d'obtenir des vins bien colorés, parfumés (épices, fruits séchés, groseilles noires, prune)
Le Duras a un bon potentiel d'accumulation des sucres. Les vins obtenus sont moyennement colorés mais bien typés (poivrés).
Le Fer Servadou donne des vins vifs, moyennement colorés mais assez tanniques et rustiques aux arômes très typés (poivron vert). A bonne maturité, si les rendements sont maîtrisés, les arômes du Fer Servadou sont fruités (cassis, fruits rouges).
La Négrette permet d'élaborer des vins agréables très aromatiques au parfum de violette, riches en anthocyanes. Généralement peu tanniques et peu acides, ces vins manquent de vivacité et de brillance.
Le Tannat donne des vins colorés, très tanniques et nerveux (avec une acidité un peu dure). Ce cépage permet d'élaborer des vins rouges de qualité, puissants, charpentés et aptes au vieillissement.
Le Négret de Banhars donne aux   vins une couleur soutenue. Les vins sont peu tanniques et peu alcooliques.
La Mérille N permet d’obtenir des vins légers (faible potentiel en sucre) et assez ordinaires.
Le Jurançon noir  permet d'obtenir des vins peu ou moyennement alcooliqque et de couleur peu intense. Ce sont des vins légers, simple, à boire rapidement. Le Jurançon noir N permet également d'élaborer des vins rosés vifs et fruités.
-          du Bordelais
Le cabernet sauvignon est certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en sont issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges dans leur jeunesse évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane avec le temps
Le cabernet franc, proche du cabernet sauvignon, donne des vins aussi tanniques mais souvent un peu plus raides dans leur jeunesse. C'est le cépage traditionnel du Bordelais. Ses vins, aptes au vieillissement sont, sont riches en alcool et polyphénols. Ils sont aromatiques et révèlent souvent des parfums de framboise.

Le petit verdot, comme son nom l'indique, c'est un cépage tardif qui n'atteint que très rarement sa maturité. Il est très apprécié dans les assemblages pour son apport en acidité dans les années mûres.
Le Merlot  donne des vins ronds, très fruités (principalement des arômes et des saveurs de fruits rouges et de pruneaux), avec quelques notes épicées et une sensation de soyeux en bouche.
La récolte
Le mode de récolte n'est pas déterminant pour ce type de produits. Mais on rappelle malgré tout que le tri de la vendange doit être optimisé et que c'est à la vigne qu'il donne les meilleurs résultats. Le transport de la vendange doit se faire dans un délai très court tout en respectant l'intégrité de la ven­dange afin d'éviter les phénomènes de macération et d'oxydation, toujours préjudiciables à la qualité.
L'éraflage
C'est la première opération à faire en cave afin d'éliminer toute partie végétale. La rafle est toujours riche en éléments herbacés et amers et ceci d'autant plus qu'elle est verte.
Dans le cas des vendanges mécaniques, l'éraflage permet d'éliminer aussi les feuilles et quelques débris végétaux indésirables. Le foulage facilitera la diffusion des composés phénoliques en augmentant la sur­face de contact entre les parties liquides et solides.
Hormis les années où la rafle est très bien aoûtée (couleur jaune marron) et en cas de surmaturité, l'éraflage sera systématique et ceci d'autant plus que l'on effectuera des macérations longues et que l'on utilisera le pigeage.
Foulage
Le foulage est d'autant moins indispensable que le temps de macération est long

Valorisation de la matière première à la cave
En fonction de « l'objectif produit » et de la matière première, le vinificateur peut jouer sur de nom­breux paramètres. La gestion de la température et du temps de macération associée à différentes tech­niques d'extraction (remontages, pigeage, délestage, enzymage...) lui laissent toute latitude pour exprimer son talent.

Température et macération
L'importance de l'extraction des composants de la baie de raisin dépend de nombreux facteurs. Les principaux sont la durée de macération et la température.
Le choix et la maîtrise d'un profil thermique au cours de la macération sont donc des éléments impor­tants qui déterminent les caractéristiques du vin et permettent d'orienter sa production. Les températures basses favorisent toujours les caractères aromatiques.
Les températures hautes permettent une augmentation de l'extraction de la couleur, de la structure des vins et favorisent leur aptitude au vieillissement.
Température et macération préfermentaire
Technique peu développée pour les vins corsés et notamment pour les vins de garde. Mais elle peut être un outil intéressent pour développer des aromes de fruits frais.

Température de fermentation et  temps de macération
Une température élevée et régulière, voisine de 29°C-30°C, associée à la présence d'alcool permet­tent une meilleure diffusion des tanins et des anthocyanes durant la phase fermentaire. Mais cette extraction tannique risques d’être rude et de donner des tanins très durs (attention) . Il est souvent préférable de garder des températures ne dépassant pas 26°C
La durée de cuvaison sera adaptée à la matière pre­mière et au type de vin recherché. Elle peut varier de 2 à 8 semaines pour les vins de très grande garde. Seule la dégustation permet de définir ce temps.

Température et macération post-fermentaire
La macération post-fermentaire peut se faire à des températures supérieures à 30°C afin de favoriser au mieux l'extraction des composés polyphénoliques. On prendra soin, pen­dant cette période, de contrôler les acidités volatiles et les fermentations malolactiques : Chauffage en fin de cuvaison, macération finale à chaud



Les techniques d'extraction au cours de la macération
Le but de la macération est la diffusion dans la phase liquide des différents constituants des parties solides de la baie de raisin. Outre la gestion de la température, plusieurs techniques peuvent favoriser cette migration. Mais dans tous les cas, on prendra garde à ne pas trop triturer inutilement les baies pour ne pas extraire de composés indésirables.
Les remontages
L'importance du remontage n'est plus à démontrer aujourd'hui. Outre son rôle d'homogénéisation de la vendange, il permet des échanges entre la phase solide et la phase liquide avec la possibilité d'ap­porter de l'oxygène, élément indispensable aux levures mais également facteur indispensable à la poly­mérisation et à la stabilisation des composés phénoliques. Cet apport d'oxygène sera raisonné en fonction de l'activité levurienne.
Une moyenne de deux remontages par jour corres­pondant à la totalité de la cuve permet d'extraire les éléments intéressants.

Le pigeage
La vendange doit être systématiquement égrappée. Le pigeage peut être pratiqué tout au long de la fermentation alcoolique et pendant la phase post-fermentaire. Là encore, la dégustation détermine la fréquence et la durée du pigeage.

Le délestage
Cette méthode, qui consiste à écouler la totalité du jus de la cuve et à laisser le marc s'égoutter 2 à 3 heures, favorise la migration des composées de la pellicule vers le jus. Les délestages seront effectués dès la formation du chapeau de marc. Les délestages seront effectués dès la formation du chapeau de marc.
Les délestages seront effectués tout au long de la fer­mentation alcoolique à condition que la matière première, mais il  est préférable d’effectuer ces délestages en phase aqueuses, c'est-à-dire tant qu’il n’y a pas encore trop d’alcool.
L'enzymage
L'enzymage consiste à rajouter des enzymes pectolytiques à la vendange afin de renforcer l'activité des enzymes du raisin. On préférera apporter ces enzymes au cours du remplissage de la cuve. ou sur les raisins au fur et à mesure à la réception. Pour des vendanges plus mûres, l'enzymage se justi­fie moins car la qualité et la quantité des enzymes naturelles, compte tenu du temps de macération plus long, est suffisant. Cependant dans certains cas il permet de modifier sensiblement le structure des extractions ( tanins, rondeur, aromes…). Voir votre œnologue

Le sulfïtage
Le SO2 est le seul additif utilisé pendant toute l'élaboration et la conservation du vin grâce à ses nom­breuses propriétés : dissolvante, antiseptique, anti-oxydante et anti-oxydasique.. Pour une cuvaison plus longue, le sulfatage à 8- lOg/hl est recommandé afin d'éviter le départ de la fermentation malolactique sous marc et sur les « sucres ». Ou, encore mieux, on réajustera le SO2 au fur et a mesure des la cuvaison selon les analyses. Dans ce cas on sulfitera la vendanges à la réception à 5 g/hl

Les thermo-vinifications
La thermo-vinification, qui s'est développée surtout dans des unités de vinification importantes, est
utilisée pour produire une quantité importante de vins.
Deux méthodes sont utilisées aujourd'hui : la flash-détente et le chauffage de la vendange.


La flash détente
Le système combine deux phénomènes : un chauffage rapide à 85°C minimum et la mise sous vide poussée qui provoque la vaporisation instantanée de l'eau contenue dans les cellules du raisin, avec pour conséquence leur éclatement ainsi qu'un refroidissement de la vendange à 30°C-34°C. Ce pro­cédé d'extraction maximum non sélectif exige une vendange mûre.
Pour les rouges corsés, la phase liquide est réincorporée à la phase solide afin de poursuivre les phénomènes de macération. La dégustation pilotera la durée de cette étape.
Le chauffage de la vendange
La technique consiste à laisser macérer, pendant environ 30 minutes, une vendange préalablement chauffée à 70°C. Au cours de cette macération à chaud, l'extraction de la matière colorante et des arômes préfermentaires est favorisée.
Le protocole pour la production de vins fruités ou corsés est le même que pour la flash-détente (fermentation en phase liquide ou avec incorporation de la phase solide).

L'élevage
Le temps de l'élevage est la période qui s'écoule entre les fins des fermentations et la mise en bou­teilles. Selon le type de vin, ce temps est très variable. Il est de quelques mois pour les vins fruités à plu­sieurs années pour certains vins corsées.
Afin d'optimiser cette période, la technique du micro-bullage peut être utilisée. Mais celle ci demande une grande rigueur et beaucoup de maîtrise.
Les soutirages seront raisonnes en fonction de l'évo­lution du vin tout au long de cette période qui peut englober des périodes d'élevage sur lies fines et des passages en bois.
Le micro-bullage est utilisé dans ce type de produit. Il permet une meilleure stabilisation de la couleur et un assouplissement des tanins.
Mise en bouteille
Elle sera fonction de la destination du produit. Un élevage en bouteille peut-être envisagé





Le choix et l’utilisation de techniques ou procédures intervenant au cours de la vinification seront de premières importances tout au long des processus de macération et de fermentations proprement dits, jusqu’à l’élevage et la mise en marché.