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mercredi 7 mars 2012

LA VINIFICATION EN ROUGES (Vinifications Spéciales)


II – LA VINIFICATION EN ROUGES (Vinifications Spéciales)

A – Comparaison Vinification avec Pré fermentaire à Froid et macération sulfitique
B – Autres types de vinification en rouges : Macération carbonique….etc

A – Comparaison Vinification avec Pré fermentaire à Froid et Macération sulfitique

1)les méthodes de vinification
Macération pelliculaire :

 Opération réalisée en vinification en rouge, et dans une moindre mesure en vinification en rosé. Elle peut quelquefois être aussi pratiquée en vinification en blanc, mais elle sera alors de très courte durée (24 à 48 heures). C'est la période pendant laquelle les parties solides de la grappe de raisins (rafles si on n'a pas éraflé, pellicules et pépins) restent en contact avec les moûts afin d'extraire les arômes, mais surtout les composés phénoliques (anthocyanes pour la couleur rouge et tanins pour la structure et le potentiel de garde). La macération peut durer de 4 à 5 jours pour les vins primeurs (Beaujolais) à plus d'un mois pour les vins de garde (Bourgogne, Bordeaux, …). Pour maîtriser la macération, le vinificateur dispose de différents outils :
-          la température de macération : plus elle est élevée, plus l'extraction est efficace
-          Le froid (macération pré-fermentaire à froid)
-          la durée : plus la macération est longue, plus l'extraction est efficace
-          les facteurs mécaniques (remontages, pigeages, délestages, …) : plus ils sont nombreux et intenses, plus l'extraction est efficace
-          la présence d'alcool : elle est indispensable pour extraire les tanins. Les tanins, support du vieillissement des vins rouges, sont donc extraits en fin de macération, lorsque la fermentation alcoolique a produit suffisamment d'alcool
-          L’anhydride sulfureux en dosage très fort (Macération sulfitique)

Macération sulfitique :
 Technique de macération pratiquée en vinification en rouge, où, dès la mise en cuve, on sulfite la vendange, éventuellement foulée et éraflée, à des doses très élevées, de l'ordre de 25 à 30 g/HL( jusqu’à 2 litres de solution sulfureuse à 18% par tonne de raisins). Outre son rôle habituel d'antioxydant et d'antiseptique, le SO2 ainsi ajouté a plusieurs rôles :
-          bloquer le fermentation alcoolique. On peut même refroidir la vendange pour éviter tout départ en fermentation alcoolique. Cela permet donc d'allonger la durée de la macération en la commençant longtemps avant la fermentation alcoolique
-          mortifier les cellules végétales de la baie de raisin pour permettre une extraction plus efficace des composés phénoliques (anthocyanes et tanins).
-          Cette macération sulfitique permet donc d'avoir des durées totales de macération de plus d'un mois, et d'obtenir des vins beaucoup plus concentrés




2)les Styles de Vins

Macération pelliculaire :

De ces macérations pré fermentaires, on préférera la pré fermentaire à froid
On obtient par cette méthode des produits aux arômes frais (fruit rouge, cassis, fraise,mures, de type fruits frais).
Après le pré fermentaire, on vinifie traditionnellement en macération courte ou longue.
La pré fermentaire à froid donne d’excellents résultats sur certains cépages : Syrah, merlot notamment. Elle est pratiquée dans certains domaines des Corbières et du Minervois, mais également dans le Su Ouest de la France et beaucoup en Australie.
Elle nécessite un équipement en groupe de froid suffisant.
Dans certaines régions (bordelais, Sud Ouest) on pratique la macération finale à chaud : en fin de macération classique le jus est réchauffé à 30/40°C et le décuvage et l’écoulage sont effectuées plusieurs jours après.

Pour ces pratiques particulières, contactez votre Oenologue
Macération sulfitique :

Cette méthode est souvent utilisée en Bourgogne afin de permettre une bonne extraction de la couleur sur Pinot noir. Dans les Corbières il y a quelques années des essais ont été faits et certains utilisent encore cette macération sulfitique.
Les inconvénients : vins avec des taux de SO2 totaux important, difficulté pour faire les fermentations malolactiques dans les mois qui suivent la vinification, vins souvent plus tanniques (sur certains cépages cela peut être un problème), plus grossier.

Une bonne méthode pour faire des vins très colorés.

A critiquer, si on s’attache à l’idée de produits plus sains et plus naturels. La mode du Bio nous oblige à mettre en sourdine cette méthode un peu dépassée selon nous. En effet, la  tendance est plus à la baisse des doses de SO2, voir de faire des vins sans SO2.

3)Conclusions

Les macérations pré fermentais  ont en commun une idée essentielle, extraire des polyphénols et de précurseurs d’aromes avant la fermentation alcoolique. Cette extraction en phase aqueuse et non alcoolique favorise la migration de certains constituants et ainsi présentent un insert certain.
Utilisée en vinification en rouge, la macération pré fermentaire à froid a aussi un intérêt en vinification en blanc ou en rosé. Pour la vinification en blancs avec macération pré fermentaire une note technique sera prochainement éditée par nos soins.


B – Autres types de vinification en rouges : La Macération carbonique

1)La macération carbonique

Macération carbonique :

 Phénomène qui est utilisé pour certaines vinifications en rouge spéciales. La macération carbonique permet d'obtenir des vins rouges fruités, à faible potentiel de garde, donc à déguster rapidement. La vendange entière, non foulée et non éraflée, est mise en cuve aussi intacte que possible. On a donc environ 20 à 30% de moût dûs au poids de la vendange et 70 à 80% de vendange entière dans la cuve suivant les années. Une fois la cuve remplie, elle est fermée hermétiquement et saturée en gaz carbonique. La macération carbonique est en fait un phénomène de fermentation alcoolique intra-cellulaire sans intervention de levures, qui a donc lieu dans les cellules végétales de la baie de raisin, lorsqu'elles sont placées en anaérobiose. Elle dure de 5 jours à 10 heures, et sa température optimum est de l'ordre de 35°C . Elle a donc lieu en début de cuvaison et entraîne :
          • une augmentation du degré alcoolique d'environ 2 %Vol.
          • une dégradation de l'acide malique de l'ordre de 30%
          • la formation d'arômes fruités spécifiques (fruits rouges, arômes amylique de type banane ou bonbon anglais (arlequin ) selon la température.
Une fois la macération carbonique terminée, c'est une vinification en rouge traditionnelle, avec fermentation alcoolique levurienne classique et macération classique, souvent de courte durée, qui permettra d'extraire les composés phénoliques (anthocyanes et tanins).

1)Exemple de procédure en macération carbonique (pour vin de garde)
*A LA VIGNE
- Récolter manuellement les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu agressifs à la dégustation des baies. Le raisin doit être dans un état physique et sanitaire très satisfaisant.
- Manipuler les raisins avec précaution, transporter sous faible épaisseur. Caisse à vendanges de 50 Kg, puis transfert sur tapis
*A LA RECEPTION
üEnzymer sur raisins avec une enzyme d’extraction  adaptée, en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime).
üSaturer la cuve de réception en CO2 et rajouter du CO2 au fur et à mesure du remplissage.
ü Convoyer à l'aide de tapis.
üRemplir la cuve rapidement, (dans les 48 h au maximum)
*LA MACERATION
üLevurer en pied de cuve à 30 g/tonne de raisin avec  une souche adaptée.
üSulfiter au fur et à mesure du  remplissage ou sur les caisses à raison de 4g/hl, soit 22 ml de solution sulfureuse 18 % par 130 kg de raisin
   
üAcidifier éventuellement le moût de fond de cuve.
üMaintenir la température à 25-28°C au minimum dans le raisin. Idéal :  35°c
üQuand les raisins entiers présentent les caractères classiques du métabolisme de la baie (sensation gazeuse, transfert de couleur de la pellicule vers la baie, arômes caractéristiques...) : délester tout le jus de la cuve en aérant et macérer 8 jour de plus. Poursuivre la macération avec un délestage par jour et apport de 4 mg/l d’O2  au manchon inox fritté
üLe décuvage se fera en fonction de la dégustation des jus de base.
*LA PHASE POST-FERMENTAIRE
üMaintenir à 20°C la température des jus écoulés obtenus, qui finissent leur fermentation alcoolique.
- Soutirer avec aération rapidement (1 à 3 jours après la fin des sucres).
- Soutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML.
- Vérifier la teneur en SO2 total.
- Gérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique par ensemencement si nécessaire
- Maintenir une température entre 20 et 22°C.
-Soutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée.
- Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.
- Sulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température.
- Mettre en oeuvre les opérations de stabilisation physico-chimique et microbiologiques (froid, filtration...) . Préparation de l’élevage .




Patrice DRUCBERT