Articles les plus consultés

mercredi 7 mars 2012

Les Arômes des Vins Blancs



LES AROMES DU RAISIN ET DU VIN BLANC
On distingue dans les vins, trois types de senteurs en fonction de leurs origines et de leurs évolutions.
Les arômes primaires
Ce sont des arômes provenant du raisin. Ils sont caractéris­tiques de la variété.
L'intensité aromatique est maximale avant la maturité com­plète et se développe en puissance et finesse dans les conditions climatiques limites (Sauvignon blanc, cépages alsaciens). C'est le cas de la plupart des arômes primaires de raisins blancs don­nant des vins blancs secs.
Les arômes secondaires
Ce sont des arômes qui se forment pendant la fermentation et ne sont pas caractéristiques du cépage. Ils dépendent essentiel­lement de la technologie.
Les levures produisent quand elles se développent et fer­mentent à basse température des arômes à dominante amylique (goût de bonbon anglais).
Les arômes tertiaires
C'est la caractéristique des vins vieux. Au cours du vieillisse­ment, le fruité disparaît et fait place au bouquet, arômes complexes,
évolués.
Certains vins blancs secs ont des arômes tertiaires agréables ; c'est le cas de certains Bourgognes blancs.
TYPES D'AROMES A RECHERCHER POUR LES VINS BLANCS SECS
En règle générale, peu de vins blancs secs évolut favorablement au cours d'un vieillissement prolongé.
Les arômes à rechercher dans les vins blancs so des arômes primaires (du fruit) et secondaires (de la fe mentation).
Il faut :
       récolter des raisins contenant le maximum d'arômes primaires, créer des conditions de vinification telles que ces arômes soient protégés et se conservent au maximum dans le vin,
       développer le maximum d'arômes secondaires agréables.


LE CHOIX DU CEPAGE
Les cépages seront choisis en fonction de leurs aptitudes culturales, du climat, du terroir et du type de vin recherché.
Souvent le vin blanc proviendra de plusieurs cépages.
Par exemple, dans le Tarn, le MAUZAC assemblé avec  l'EN de l'EL ou du SAUVIGNON.
Dans le Gers, le COLOMBARD et le GROS MANSENG apportent à l'UGNI-BLANC, des qualités olfactives intéressantes.
Cependant, les vins blancs secs de grand crus, sont générale ment issus d'un seul cépage : Le Chenin blanc dans la vallée de la Loire ou le Chardonnay en Bourgogne



POUR EN SAVOIR PLUS, Contactez 
Patrice DRUCBERT
mél: pdrucbert-oenologie@ornage.fr