vendredi 23 mars 2012

VINIFICATION EN BLANC , ROSE et ROUGE


EXEMPLES DE PROTOCOLES DE VINIFICATION 
 VINS BLANCS
 VINS ROSES 
et  VINS ROUGES
Pour chaque client un protocole adapté et personnalisé est issu de la réunion de préparation vendange pour chaque type de vins.
Nous trouverons ci-après quelques exemples de procédures de vinification en Vin Blanc, Vin Rosé et Vin rouge





 
VINIFICATION EN BLANC

A LA VIGNE
-          Récolter les raisins au moment le plus frais de la nuit (objectif : moins de 15°C), selon les critères de maturité définis :......
-         Sulfiter de façon homogène les raisins, dès les bacs de la machine à vendanger, à raison de 40 à 60 grammes de métabisulfite de potassium par tonne.
-          Ajouter (en même temps que le SO2) 500 à 1500 grammes d'acide tartrique par tonne de raisin, selon les résultats de contrôles de maturité (l'acide ascorbique, bien que donnant des résultats techniques intéressants, n’est autorisé à ce jour qu’à titre expérimental dans le cadre des procédures européennes).
N.B. : Pour les vendanges manuelles en baies intactes : pas d'ajout systématique.
A LA RECEPTION
-          Sulfiter de façon homogène la vendange à 2-3 grammes par hecto.
-          Inerter les conquets avec, soit du gaz carbonique (bouteille ou gaz de fermentation), soit de la neige carbonique, soit du Carboglace (voir ci-dessus).
-          Enzymer avec ICV Kzym Plus sur la base de 1 g/hl de raisins (soit 10 g/tonne), en adaptant la dose au millésime, en répartissant bien la solution d'enzymes dans la masse des raisins.
-          Erafler : indispensable.
-          Fouler : indispensable.
-          Refroidir les raisins dans les caves équipées. Objectif : environ 10°C, avec un seul passage dans l'échangeur.
LES EXTRACTIONS

-          Extraire en fractionnant les pressées : égouttage ou pressurage les plus doux possibles pour ne pas extraire les caractères durs et verts éventuels.
-          Sulfiter les raisins (solution sulfureuse) à 1-2 g/hl de vendange restante entre chaque cycle d'extraction. Par exemple, entre une cuve Elite et le pressoir pneumatique et entre les cycles P1 et P2 : ouvrir le pressoir et répartir la solution sur les raisins partiellement pressés.
-          Séparer les jus durs et agressifs à la dégustation : souvent à partir de P2.
TRAVAIL DES JUS
-          inerter toute la chaîne post extraction : cuvon, manche, cuve d'arrivée du jus.
-          Sulfiter le jus dans les cuvons : 3 à 5 g/hl en fonction des sulfitages précédents à la vigne, au conquet, au pressoir et par rapport à la qualité de l'inertage.
-          Séparer et traiter les jus de presse P2 et au-delà : augmentation des doses de SO2 (2 à 3 g/hl en plus) et collage pendant débourbage (5 à 10 g/hl de PVPP ou autre collage adapté), si la dégustation le justifie.
-          Réfrigérer les jus à basse température (entre 5 et 10°C), sous inertage, avec, si possible, un seul passage à l'échangeur. Eviter les pompes centrifuges pour limiter les risques d'aération lors du pompage. Cuve d'arrivée du jus froid avec inertage de 20% du volume en CO2.
-          Débourber, avec 24 à 36 heures de sédimentation statique, les jus de goutte et les premiers jus de presse, sans traitement de collage si la dégustation est normale.
-          Soutirer en ne prenant que le clair.
-          Filtrer toutes les bourbes de débourbage (Goutte et P1; P2) sur filtre à tambour rotatif avant tout départ en fermentation. La filtration de l'ensemble du jus sur filtre à tambour rotatif est intéressante pour ce type de produit (dans ce cas doubler la dose de Fermaid indiquée ci-dessous). Les incorporer dans leurs jus respectifs : Goutte et P1 d'une part, P2 d'autre part.
-          Pomper les jus clairs avec inertage des manches et arrivée en cuve de fermentation inertée.

LES FERMENTATIONS
-          Levurer de 10 à 20 g/hl  -20 g/hl quand les conditions d’hygiène ne sont pas parfaites ou que les conditions de fermentation semblent difficiles-, calculés sur le volume total de la cuve, avec la souche ICV K1M, D47, Opale ou une autre souche adaptée. Ajouter 20 g/hl de Fermaid et 20 g/hl de sulfate d'ammoniac.
- Effectuer une aération de tout le volume après une chute de densité de 10 points.
N.B. : Dans le cas d'une fermentation alcoolique avec risque d'augmentation d'acidité volatile, aérer une première fois dès le début du bullage -cuve saturée en CO2-.
- Le cas échéant, ajouter la bentonite au moment du remontage aéré ainsi que, éventuellement, des adjuvants de fermentation.
- Maintenir la température à un niveau permettant d'avoir 10 grammes de sucres consommés par jour (environ 5 points de densité pendant la phase très active).
Un tel rythme de la fermentation est en général obtenu à une température comprise entre 14 et 16°C.
A environ 1015 de densité, laisser la température remonter, sans jamais dépasser 18°C.
-          Sulfiter, après achèvement confirmé des sucres, sauf si la fermentation malolactique est souhaitée. Ajouter avec le SO2 2 à 3 g/hl d'acide ascorbique selon l'état du vin et le style recherché.

LA PHASE POST-FERMENTAIRE
-          Soutirer à l'abri de l'air dans les 24 heures suivant l’achèvement des sucres (à ce stade, le danger principal d'apparition d'odeurs soufrées vient du tassement des lies; l'inertage doit être maintenu pendant la phase post-fermentaire).
-          Réaliser la fermentation malolactique si désirée sur toute ou une partie de la production.
-          Vérifier la teneur en SO2 et réajuster, en accompagnant éventuellement les sulfitages de petites doses d'acide ascorbique (1 g/hl).

N.B: Les produits de biotechnologie (enzymes, levures...) proposés sur ce protocole "Vin Blanc" sont des produits  ICV
Le Groupe ICV a sélectionné une gamme de produits qui répond à l'ensemble de vos besoins oenologiques :
Cliquez sur le sujet choisi ci-dessous
 





VINIFICATION EN ROSE DE SAIGNÉE

A LA VIGNE
Récolter les raisins au moment le plus frais de la nuit (objectif : moins de 15°C), selon les critères de maturité définis.
Sulfiter de façon homogène les raisins, dès les bacs de la machine à vendanger, à raison de 40 à 60 grammes de métabisulfite de potassium par tonne.
Ajouter (en même temps que le SO2) 500 à 1000 grammes d'acide tartrique par tonne de raisin, selon les résultats de contrôles de maturité.
N.B. : Pour les vendanges manuelles en baies intactes : pas d'ajout systématique.
üAjouter de la Carboglace dans la remorque de transport, à la dose de 1 kilo de Carboglace par tonne de raisins.  Attention à la manipulation de ce produit à -80°C.
A LA RECEPTION 
TRIER la vendange si nécessaire sur tapis




Sulfiter de façon homogène la vendange à 2-3 grammes par hecto.
Inerter les conquets avec, soit du gaz carbonique (bouteille ou gaz de fermentation), soit de la neige carbonique, soit du Carboglace
Enzymer avec ICV Kzym Plus (Enzymes) sur la base de 1 g/hl de raisins (soit 10 g/tonne) ou encore à la dose de 2 g/hl (soit 20 g par tonne de raisins) Laffort LAFAZYM® EXTRACT, ou La Littorale Rapidase Expression ou Suprazym  en adaptant la dose au millésime, en répartissant bien la solution d'enzymes dans la masse des raisins.
Erafler : indispensable.
Fouler : indispensable.
Refroidir les raisins dans les caves équipées. Objectif : environ 10°C, avec un seul passage dans l'échangeur.
*LES EXTRACTIONS
Réaliser une macération pelliculaire, dont la durée sera déterminée par les objectifs de puissance et de couleur.
Option couleur vive et soutenue : privilégier les macérations au delà de 12h à 20°C. Ecouler en fonction de la dégustation avant d'arriver à une agressivité tannique.
Option couleur faible : privilégier les macérations plus courtes (<10 h à 20°C). Dans cette fourchette la couleur est essentiellement déterminée par le potentiel couleur du raisin et non par la durée précise de macération (dans ces conditions, il y a peu de tanins extraits pour stabiliser les anthocyanes).
Le cas échéant, extraire en fractionnant les pressées : égouttage ou pressurage les plus doux possible pour ne pas extraire les caractères durs et verts éventuels.
Sulfiter les raisins (solution sulfureuse) à 1-2 g/hl de vendange restante entre chaque cycle d'extraction. Par exemple, entre une cuve Elite et le pressoir pneumatique et entre les cycles P1 et P2 : ouvrir le pressoir et répartir la solution sur les raisins partiellement pressés.
Séparer les jus durs et agressifs à la dégustation : souvent à partir de P2 si pressurage.
TRAVAIL DES JUS
Inerter toute la chaîne post extraction : cuvon, manche, cuve d'arrivée du jus.
Sulfiter le jus dans les cuvons : 3 à 5 g/hl en fonction des sulfitages précédents à la vigne, au conquet, au pressoir et par rapport à la qualité de l'inertage.
Dans le cas d'un pressurage, séparer et traiter les jus de presse P2 et au-delà : augmentation des doses de SO2 (2 à 3 g/hl en plus) et collage pendant débourbage (5 à 10 g/hl de PVPP ou autre collage adapté), si la dégustation le justifie.
Réfrigérer les jus à basse température (entre 5 et 10°C), sous inertage, avec, si possible, un seul passage à l'échangeur. Eviter les pompes centrifuges pour limiter les risques d'aération lors du pompage. Cuve d'arrivée du jus froid avec inertage de 20% du volume en CO2.
Débourber, avec 24 à 36 heures de sédimentation statique, les jus de goutte et les premiers jus de presse, sans traitement de collage si la dégustation est normale.
Soutirer en ne prenant que le clair. Dans le cas ou les bourbes fines sont intéressantes pour le profil de produit, en réincorporer 1% du volume du jus clair.
Filtrer toutes les bourbes de débourbage (Goutte et P1; P2) sur filtre à tambour rotatif avant tout départ en fermentation. Les incorporer dans leurs jus respectifs : Goutte et P1 d'une part, P2 d'autre part.
Pomper les jus clairs avec inertage des manches et arrivée en cuve de fermentation inertée.

LES FERMENTATIONS
Levurer de 10 à 20 g/hl  -20 g/hl quand les conditions d’hygiène ne sont pas parfaites ou que les conditions de fermentation semblent difficiles-, calculés sur le volume total de la cuve, avec la souche ICV, D47, GRE (Levures) ou encore avec laffort ACTIFLORE® ROSÉ ou ZYMAFLORE X5® ou ZYMAFLORE X16® ou La littorale Anchor NT 116 ou  une autre souche adaptée.
Effectuer une aération de tout le volume après une chute de densité de 10 points.
N.B. : Dans le cas d'une fermentation alcoolique avec risque d'augmentation d'acidité volatile, aérer une première fois dès le début du bullage -cuve saturée en CO2-.
Le cas échéant, ajouter la bentonite au moment du remontage aéré ainsi que, éventuellement, des adjuvants de fermentation.
Maintenir la température à un niveau permettant d'avoir 10 grammes de sucres consommés par jour (environ 5 points de densité pendant la phase très active).
Un tel rythme de la fermentation est en général obtenu à une température comprise entre 14 et 16°C. A environ 1015 de densité, laisser la température remonter, sans jamais dépasser 18°C.
üSulfiter, après achèvement confirmé des sucres, sauf si la fermentation malolactique est souhaitée. Ajouter avec le SO2 2 à 3 g/hl d'acide ascorbique selon l'état du vin et le style recherché.

LA PHASE POST-FERMENTAIRE
Soutirer à l'abri de l'air dans les 24 heures suivant l’achèvement des sucres (à ce stade, le danger principal d'apparition d'odeurs soufrées vient du tassement des lies; l'inertage doit être maintenu pendant la phase post-fermentaire).
Réaliser la fermentation malolactique si désirée sur toute ou une partie de la production.
Vérifier la teneur en SO2 et réajuster, en accompagnant éventuellement les sulfitages de petites doses d'acide ascorbique.




VINIFICATION EN ROUGE
 
VINS ROUGES « Cépage MERLOT »
IGP ou AOP – Marchés internationaux

LES OBJECTIFS DE STYLE DU VIN

Principaux critères analytiques :
-          % vol : supérieur à 12,5 % vol
-          IC : entre 7 et 9
-          IPT : entre 40 et 45
Principaux caractères sensoriels : du fruit, pas de tannins excessifs et durs, beaucoup de volume cependant….

LES RAISINS . LES CRITERES DISCREMINANTS

SFE/Kg : Sup. à 1,1 m2 / Kg de raisin
Cépage : MERLOT
Etat sanitaire : Sain .
Récolte : mécanique ou manuelle

Maturité analytique :
-          Degré potentiel : supérieur à 12,5% sur 2 contrôles consécutifs

Principaux caractères sensoriels des raisins :

-          Pulpe : sucré élevé (noté 3 ou 4)
-          Pulpe : arômes neutres ou fruités (notés 2 ou 3). Absence d’arôme de type « poivron vert »
-          Pellicule : acidité faible (notée 1 ou 2)
-          Pellicule : arômes neutres ou fruités (notés 2 ou 3)
 Dégustation des baies de raisins selon méthode ICV

LA MACERATION ET LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Réception :
TRIER la vendange si nécessaire sur tapis


-          Sulfitage homogène (5 g/Hl)
-          Enzymage homogène : Kzym plus Rouge à 1,5 g/Hl       Cliquer  Enzymes

Transfert vers la cuve

-          Eraflage
-          Foulage
-          Pompe à palettes de préférence
-          Mise en température : entre 20 et 22 °C, si possible
-          Acidification éventuelle en fonction des résultats des contrôles de maturité.

Cuves 

-          Volume inférieur à 400 Hl
-          Rapport hauteur / diamètre (ou largeur) : inférieur à 1,5
-          Hauteur = hauteur de la partie cylindrique pour les cuves  à fond incliné
-          Mise hors service éventuels de remontages automatiques en circuit fermé par pompe centrifuge.

Encuvage

-          Levurage à 20 g/hl, apport des levures avec le premier voyage de raisins. 75 % des cuves du lot seront levurée avec une souche développant les caractères fruités et l’intensité de l’attaque en bouche.
Par exemple, la levure ICV GRE (25 % des cuves ) et la levure ICV D21 (75%). Si une seule cuve, choisir de préférence la D21   cliquer (Levures)

Régime thermique

-          J (encuvage) : entre 20 et 22 °C
-          J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation
-          J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation
-          J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation
-          J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation
-          J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

Travail du chapeau de marc

-          J + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
-          J + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (4 à 6 mg/l)
-          J + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
-          J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (4 à 6 mg/l)
-          J + 5 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
 Apport d’oxygène avec un "cliqueur" par exemple
A savoir qu'un remontage à l'air bien fait améne seulement 2 à 3 mg/l d'O2
A chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

-          à J + 5 : après le dernier délestage et le re-remplissage de la cuve (attendre quelques heures)
-          Ecoulement avec effet Venturi (aération)
-          Pressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)
-          Réincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

Fin de la fermentation alcoolique

-          J + 6 : soutirage avec aération du jus en fermentation
-          De J + 6 à l’achèvement des sucres : une fois par jour, apport d’oxygène dissout (2 mg/l) et remise en suspension des levures.
-          Maintien de la température entre 22 et 24 °C
-          Le jour de l’achèvement des sucres : soutirage avec aération. Analyse complète  du vin, résultats dans les 24 heures (voir le laboratoire).

Travail du vin et fermentation malo-lactique (FML). L’élevage

-          48 heures après le soutirage de fin de sucres : soutirage avec aération
-          Mise à température : 22°C
-          Ensemencement direct avec une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères de rondeur en bouche(Facultatif)
-          Maintien de la température entre 22 et 20°C
-          4 jours après l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.
-          Remise en suspension tous les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.
-          Le jour de l’achèvement complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon homogène dans la cuve de réception. Dose de sulfitage à déterminer en fonction de l’analyse du vin.( en principe 5g/hl de SO2)

Exemple d’élevage sur 2 mois

-          en cuve
-          Température ; maintien entre 16 et 18°C
-          Deux fois par semaine : remise en suspension des levures et des bactéries qui restent dans  le vin après le soutirage qui suit la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée ou l’azote.
-          En fonction du profil sensoriel et analytique : apport régulier d’oxygène ou non. Si apport : soit par microoxygènation continue (entre 4 et 8 mg/l et par mois), soit par apport d’oxygène dissout 2 fois par semaine (injections de 0,25 mg/l), selon l’équipement disponible.
-          Après cette période, les impératifs de chargement ou de préparation au conditionnement multiplient les options techniques.

·                    MACERATION CARBONIQUE


Cuvaison de raisins entiers, non éraflés et non foulés (récolte manuelle)

Baies intactes placées en conditions anaérobies (CO2 exogène ou de fermentation) :

-          développent sensation gazeuse et arôme de fruit blet (cf Pasteur)
-          consomment une partie du CO2 du milieu : maintenir l’inertage par un nouvel apport pendant 48 h
-          produisent de petites quantités d’éthanol (< 2,5 % vol). Moins mais plus vite à 35°C. Nécessité de réchauffer les vendanges trop froides
-          consomment l’acide malique (30 à 60 %)
-          désorganisation des parois cellulaires avec migration de la couleur et de l’azote vers le jus
-          développement d’arômes caractéristiques (esters) en complément de ceux du métabolisme levurien

Intensité et cinétique des phénomènes sont fonction de la température. Couple température/temps de la phase anaérobie est essentiel pour la conduite de la macération carbonique. Exemple : 6 à 8 jours à 30 – 32 °C ou 10 jours à 25°C...

Risques microbiologiques plus importants :
·                    Croissance de certaines espèces de bactéries favorisée par le CO2, FML facilitée, enrichissement en acides gras de la pruine et en azote, déviations possibles surtout à froid (acétate d’éthyl), peu de jus, sulfitage non homogène...
·                    Maîtrise par sulfitage (3 à 8 g/hl) et acidification

Libération progressive du jus au cours de la cuvaison : 15 % en 24 h, 60 % au 5e jour, 80 % au 7e jour d’où fermentation alcoolique plus lente et moins exothermique

Ecoulage vers 1000 à 1010 de densité, les jus de presse sont alors vers 1020 à 1050 et sont plus riches organoleptiquement et en éthanol mais moins colorés. Recherche d’un rapport P/G élevé, le plus souvent assemblage immédiat des gouttes et des presses. L’enrichissement (chaptalisation) à lieu à ce stade.

La macération carbonique donne des vins de structure légère avec de la souplesse et de la rondeur en bouche, et augmente l’intensité aromatique des cépages neutres. L’évolution au vieillissement n’est pas favorable : convient mieux aux vins primeurs. Permet aussi de valoriser des cépages rustiques comme le Carignan.




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