mercredi 4 janvier 2012

A PROPOS D' HYGIENE

HYGIÈNE DES CAVES.
LE VIN :  UN PRODUIT QUI  ÉVOLUE et QUI A ÉVOLUÉ

Le vin ne possède plus ses défenses propres qui le protégeaient contre une dégradation rapide : sa richesse alcoolique lui conférait un certain pouvoir bactéricide., son acidité ne se prêtait pas ou peu a une vie bactérienne parasite intense. Et puis, le S02, n'était-il pas largement dispensé pour stopper toute contamination intempestive...
L’HYGIÈNE :  UN ACTE D’ŒNOLOGIE PRÉVENTIVE                                                                   L'hygiène    en    œnologie    a,  en    définitive,   pour but d'éviter :
- toute évolution organoleptique défavorable par suite de contact avec des parois de contenants défectueux.
- tout  enrichissement  en  substances  diverses exogènes (métaux...).
- toutes  altérations   des  composants  du  vin  par suite de déve1oppements microbiens
L’HYGIÈNE :  QU'EST-CE ?                      
L'hygiène ce sont deux opérations :                                                                             
- le  NETTOYAGE  est   l'opération  consistant  à éliminer des souillures adhérentes à une surface pour la rendre "propre".
 - la DÉSINFECTION, est le terme s'appliquant au traitement des surfaces inertes. C'est l'opération permettant d'éliminer ou de tuer les microorganisrnes-
                                                              
Ces opérations permettent l'obtention :
- de   surfaces   PHYSIQUEMENT   propres»    débarrassées de toutes souillures.
- de   surfaces   CHIMIQUEMENT   propres,   débarrassées de toutes traces de produits de nettoyage.
 - de        surfaces        BACTERIOLOGIQUEMENT  propres, débarrassées de toutes flores microbiennes indésirables.

LA CHAINE DE L’HYGIÈNE  :  A PRENDRE EN CONSIDÉRATION
La chaîne de l'hygiène englobe de nombreux critères : hygiène des matériels, longueur des circuits, mode de transport,  de stockage etc...
VEILLE DES VENDANGES  2011 :  RÈGLES D’HYGIÈNE A RESPECTER
A la vigne :
Entretenir correctement le matériel de récolte : sécateurs, hottes, comportes, seaux, bennes subiront chaque jour un rinçage? une désinfection se fait avec un produit alcalin chloré suivi d'un rinçage abondant.
A la cave :

Dès aujourd'hui mettre tout en œuvre pour avoir des récipients vinaires exempts de contaminations initiales.
Pour avoir des produits n'évoluant pas défavorablement, il faut les élaborer puis les conserver dans des récipients répondant parfaitement aux conditions suivantes.

LE DETARTRAGE

Il faut, avant tout, éliminer le tartre des cuves et des circuits, car tous les soins de prophylaxie, marne poussés, ne pourront pénétrer dans la masse, alors que c'est justement là que se tiennent les bactéries acétiques, bien a l'abri d'un désinfectant ou d'un rnéchage quelconque.
Cette condition est essentielle- : elle conditionne en partie l'évolution ultérieure du vin.
En effet, à quoi serviraient tous les soins possibles apportés a la vigne, aux vinification etc.. pour avoir un vin parfaitement sain et de qualité, si celui-ci doit être finalement mis en contact avec un tartre pollué.
Un tartre uniforme, sec, n'est pas forcément dangereux, mais si, à un moment donné, la cuve a contenu un vin bactérien par excellence, nécessitant soit un traitement particulier, soit tout simplement un ajout de S02 pour stopper une volatile évolutive, cette contamination d'apport trouvera dans le tartre un milieu de culture en puissance, favorisant son développement rapide.
D'autre part, l'acide lactique, contenu dans le vin, provoque directement ou indirectement let présence de précipitations tartriques, Ici dégradation des lisses ou des joints des carreaux verres.
Quoiqu'il en soit, les tartres constitueront toujours un obstacle à l'aseptie indispensable des parois et à l'obligation d'avoir des surfaces nettes qui, seules, permettent le contrôle de l'état des enduits; et la poursuite d'une véritable politique de qualité.
Nous ne pouvons, en fait, que recommander des opérations qui mettront a la disposition du vinificateur et de l'oenologue, des surfaces rigoureusement nettes; et propres, qui restent les supports de la réussite dans l'élaboration des vins.
Il existe aujourd'hui deux modes de détartrage :
A)      LE DÉTARTRAGE PHYSIQUE
Opération délicate à effectuer au marteau ou au chalumeau qui traumatise énormément les enduits. Il n'est donc, pas possible de détartrer un tartre peu épais, même s'il est de nature bactérienne car, malgré la conscience professionnelle des détartreurs, l'on ne peut éviter la dégradation des surfaces.
B)      LE DÉTARTRAGE CHIMIQUE
Le détartrage chimique des cuves, par procédé automatique, se développe actuellement compte tenu de son efficacité et de sa commodité. RÉGULIÈREMENT pratiqué, il apporte le meilleur résultat et apparait comme supérieur à la formule traditionnelle qui reste nettement agressive. Il comporte également, sur le détartrage mécanique de nombreux avantages :
- parois des cuves impeccables
- possibilité de faire des détartrages plus fréquents, facilitant l’asepsie des cuves et le travail de l’œnologue et du maître de chais.
- application à tous les revêtements
- économie substantielle de main d’œuvre
- utilisation                         de                l'appareillage pour l'affranchissement et le lavage des cuves.

AFFRANCHISSEMENT
L'utilisation des cuves en béton armé, pour loger le vin, pose le délicat problème de l'affranchissement. L'attaque des enduits des; cuves, du fer des armatures est non seulement fonction de la température, du ph mais encore du degré de solubilité des sels métalliques formés. La présence de l'acide lactique dans le vin provoque donc, directement ou indirectement,   la dégradation des lissés.

Affranchir soigneusement une cuve est donc une NECESSITE OENOLOGIQUE.

L’ASEPSIE                                                                                                                                                

La deuxième opération consiste à aseptiser le récipient, afin de détruire tous les risques de contamination microbienne sur les parois exemptes de tartre.

Il ne faudra pas se contenter des récipients, mais périodiquement traiter aussi, toutes les canalisations, ainsi que les rigoles et le. matériel des chais car, en réalité, le facteur de pollution est bien le vin lui même.

Cette aseptisation s'effectuera avec un produit dégageant du chlore libre ou un iodophore.
Fouloir,    érafloir,    pressoir,    seront   nettoyés chaque jour.Les abords du matériel de vinification seront          également aseptisés.                                                                                                                                    

CONCLUSIONS
Du raisin à la bouteille, tout ce qui est en contact avec la vendange ou le vin doit faire l'objet de soins attentifs.

A l'approche des vendanges 2011, il faut penser a des règles de travail encore plus strictes pour l'hygiène associée a une bonne techno1og i e.

Elles vous permettront de réaliser un meilleur vin, de donner une bonne image de marque a votre Cave et d'avoir une meilleure a r me comme r c i a1e.

Il faut bien produire pour pouvoir mieux vendre.
Hygiène   =    oenologie   préventive    =    meilleur    vin, meilleure qualité.




HYGIENE DE LA CUVERIE DE VINIFICATION et de CONSERVATION









Sols


Restaurer les sols les plus graveleux de la cuverie
Plafond





Etanchéité, isolation, dépoussiérage des plafonds, entretien
des charpentes métalliques
(attention à la corrosion), et des
charpentes bois (produits CTB-P+
Murs





Entretien des murs, anti-moisissures.
Lancer un programme de peinture pour des supports
 les plus faciles à entretenir, et plus de luminosité.
Aération, ventilation



Assurer l'aération pour prévenir les moisissures,
 surtout si l'isolation est prévue
Eclairage


L'éclairage est essentiel pour l'hygiène,
 surtout dans les sous-sols de cuveries.
Caniveaux et pentes (haut)




Réfection des caniveaux graveleux
 et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau.
Reprendre les pentes quand nécessaire.
Caniveaux et pentes (bas)





Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente
 pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes
quand nécessaire.
Portes de cuves
Fonte époxytée ou inox au fur et à mesure des restaurations
de la cuverie
Trappes


Les trappes doivent être toutes en plastique ou en inox
Cuves rehaussées
Toutes les cuves doivent être rehaussées. Pour les cuvons
situés sous les zones de passage, prévoir une légère surhausse
 avec légère pente.
Robinetterie


Remplacer le laiton par l'inox à chaque plastification
Aspect extérieur des cuves
La peinture doit empêcher l'apparition des moisissures:
bien la choisir (attention aux premiers prix.)

Rangement et Nettoyage






Ranger est le premier acte d'hygiène. Balayer les travées,
nettoyer à l'eau régulièrement et utiliser
périodiquement des détergents/désinfectants,
insister sur les caniveaux, les cuvons de reprise
Planification de la réfection
Planifier = Formaliser. Un Plan de Réfection de
la cuverie doit s'inscrire sur la durée (10 ans)
Séparation des réseaux (vins/ eaux de lavage…)

 
Les eaux de lavage ne doivent pas emprunter le même
circuit que le vin
Etat intérieur de la cuverie                                 
La cuverie intérieure doit être en bon état, même
si elle n'est pas revêtue.
Reprendre les supports  lors des                          plastifications                                                        
                                                                                                                                                             Un ouvrage à posséder: