dimanche 2 février 2014

A PROPOS DU « TARTRE SEC »

A PROPOS DU « TARTRE SEC »

Ces jours-ci des cas de « goût de tartre sec » sont rencontrés au cours de soutirages de vins finis

Plusieurs accidents organoleptiques appelés « goût de tartre sec », « goût de cuve », « goût terreux » ou « goût de lumière » sont observés dans les vins. Ces défauts surviennent, en général, après un soutirage dans la cuve de réception. D'où souvent la mise en cause de l'état de la cuverie : i l est clair qu'une cuve mal ou pas détartrée, mal ou pas affranchie (juste rincée par exemple) est une cause directe du « tartre sec ». Cependant, ce phénomène se développe aussi bien dans des cuves en ciment non revêtues que dans des cuves revêtues en résine époxy ou encore en cuve inox. Il peut avoir plusieurs origines :

1 - L'origine la plus fréquente est en relation avec la formation de composés soufrés (comme le H2S ou le méthanethiol).

Le H2S et le méthanethiol sont directement issus du métabolisme de la levure. Ces composés soufrés sont synthétisés à partir d'acides aminés soufrés comme la méthionine, de sulfates ou de SO2. Ils peuvent être responsables, avec leurs dérivés, des goûts de « tartre sec ». La libération de ces substances se fait lorsque le vin reste trop longtemps au contact des lies immobiles et en milieu réducteur pour les vins rouges. Même si les odeurs caractéristiques de réduit n'apparaissent pas en octobre - novembre, rien n'assure que les vins resteront sans défaut au printemps.
Donc ce défaut est directement lié au travail du vin.
Pour prévenir cet accident, il faut :
Fsoutirer (mettre au propre) très tôt tous les vins. Pour les rouges, l'expérience du terrain montrent qu'un soutirage avant malo, puis 6 à 8 jours après, limitent fortement les risques. En blanc et rosé, lorsqu'on ne recherche pas la malo, un sulfitage suivi d'un soutirage sous 48 h fin de FA sont des actes œnologiques incontournables,
Fsur les rouges, aérer les vins (on évite de se trouver en milieu réducteur).

2 - Le défaut est aggravé par la faiblesse de la teneur en SO2 libre, génératrice à terme de l'évent. On combine donc un défaut « réducteur » avec un défaut « oxydant ». Concrètement, il faut donc assurer à la fois :
F Une mise au propre précoce des vins
FUne couverture par le SO2 (sulfitage léger à chaque pompage).
3 - L'origine phytosanitaire de certains dérivés soufrés :
Certains fongicides et insecticides comportent un ou plusieurs atomes de soufre, exemple : les dithiocarbamates. Des essais réalisés sur des parcelles traitées ou non, juste avant la récolte, ont montré des différences entre les vins. Ceux issus des vignes traitées reproduisaient des arômes très proches de ceux des produits phytosanitaires (pétrole, solvant, etc). On ne retrouve pas, par contre, ces goûts dits de « tartre sec » avec un travail adapté de mise au propre des vins.
4 - Origine photochimique
Le goût de lumière (odeur de type chou-fleur) qui apparaît quelquefois dans les bouteilles bouchées exposées à la lumière : c'est un phénomène, en fait, assez proche du cas N° l.