mardi 9 septembre 2014

Les apports d’oxygène en vinification


A la demande de certains d'entre vous, quelques rappels sur l'emploi de l’oxygène en vinification


Les apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur
Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2
Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1,4 ml d’O2 par litre

Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges 2014 avant la fermentations malo-lactiques  sont nombreuses.
Quelques exemples :
wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs
(Degré inférieur ou égal à 13°…. Merlot, Carignan…)           Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique . il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés .
 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars
Option intéressante :  4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 
wVins acides, fruités et moyennement concentrés
L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir
 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 
wVins acides, aromatiquement neutres et concentrés
1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.
wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique
Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est a user avec modération sur ce type de produit.
1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.
IMPORTANT : Dans tous les cas la dégustation quotidienne est indispensable et permet d’ajuster l’utilisation de l’O2. Dans tous les cas, s’arrêter dés l’apparition de l’évent. Voir avec votre œnologue Conseil……….
Et, bien entendu….

-          Pas d’utilisation d’O2 après décuvage sur les vins issus de raisins très pourris.
-          Ne travailler que des vins dégazés dont les lies lourdes ont été éliminées.
-          Ne déguster que des échantillons bien décantés
-          Surveiller l’apparition d’un léger évent éventuel…..
-         Déguster tous les jours