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jeudi 13 novembre 2014

Les odeurs soufrés et les tanins durs en octobre.......


Les odeurs soufrées et les tanins durs en octobre n'ont jamais été un gage de longévité pour un vin rouge. Bien au contraire !

Oxygène, température.

Le vin a toujours besoin d'oxygène pour la poursuite du travail du système polyphénolique et polysaccharidique.

Mais il est recommandé de ne pas apporter cet oxygène avec la même intensité que pendant les phases avant la fermentation malolactique, en particulier quand la température baisse et passe en dessous de 15°C.

Mouvement des lies légères.

Pendant un travail de microoxygénation, il est recommandé d'agiter régulièrement les vins qui présentent encore des levures à un niveau élevé (avec notamment une pompe immergée, un batonneur, etc.). Pendant la microoxygénation bien conduite le vin lui-même est travaillé de façon homogène.

Mais, les levures sont des particules trop lourdes pour être maintenues en suspension par le faible débit de la micro-oxygénation

Le maintien régulier des levures en suspension est un point clé de l'élevage.

Si on ne travaille pas en microoxygénation, la mise en mouvement du vin régulièrement (notamment par agitateur ou pompe immergée) permet aussi de bien travailler le vin, en particulier les vins qui ont été bien travaillés sous marc et avant FML avec assez d'air ou des apports d'oxygène suffisants.

Ajuster l'équilibre en bouche avant les froids hivernaux.


Des ajustements de la perception acide peuvent être faits aussi à ce stade. (Désacidification éventuelle)

Poursuivre le programme pendant les froids hivernaux, et le printemps

Attention, en dessous de 15°C l'oxygène se dissout fortement mais se consomme lentement.

Une fois l'objectif post-FML atteint, on adapte le programme d'apport d'oxygène, de mouvements en fonction de la température, de la quantité de lies légères laissées et du profil du vin.

Ce programme a pour objectif de maintenir l'équilibre aromatique et la qualité des tanins acquis par la première phase très active d'élevage.

Il est recommandé d'avoir des actions d'élevage suffisamment intenses pour atteindre les objectifs.

Mais elles ne doivent pas être excessives et arriver à user le vin avec des arômes éthérés et des tanins desséchants.

L'hygiène parfaite de tous les matériels doit bien sûr éviter toute contamination en levures et en bactéries d'altération.

Au printemps, il est recommandé de ne pas laisser la température remonter au-dessus de 18°C : éviter l'usure du vin, éviter les tanins desséchants, ne pas favoriser le développement de germes d'altération.

                             La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve

Des transferts de gaz à bien gérer

Les mouvements des vins provoquent des apports d'oxygène dissout pendant un soutirage à gérer au cas par cas. L’air : 3 à 10 mg / litre en fonction de la température. Parfois intéressant, parfois non.

Des cuves bien pleines

Une base du travail du vin. Sur les cuves en vidange le risque de développement de bactéries acétiques est très élevé.

La température élevée accélère de nombreux phénomènes

Développement accéléré des germes anaérobies d'altération : Brettanomyces, Pédiocoques, Lactobacilles. Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.

L'hygiène : une nécessité absolue

L'hygiène est une obligation légale et technique. C'est une technique stratégique au cœur de toutes les étapes de la vinification.

Apporter de l’oxygène pour enrober les tanins et diminuer les sensations végétales

Le cliquer à O2 peut être utilisé quotidiennement en fin des fermentations alcooliques et avant malo à raison de 1 seconde par hectolitre de vin à 1 bar de pression. Si des odeurs soufrées ou notes végétales sont marquées, doubler la dose ou la pression (Soit 1 sec. par Hl à 2 bars ou bien 2 sec. par Hl à 1 bar.)

 Après FML,

La base de travail peut être ¼ de seconde/ Hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées qui apparaissent on intervient de façon complémentaire, sur la base de 1 sec/Hl quand il le faut. Voir au cas par cas selon le type de vins à élever et sa destination

Faire et bien faire en temps voulu : y consacrer les moyens nécessaires

La clé de la réussite : le savoir-faire et la motivation des personnes. Consacrer les moyens humains indispensables à un travail bien fait en temps voulu. Ne pas réduire trop tôt les équipes de cave. Former et motiver les personnels temporaires. Investir pour les moyens techniques suffisants. La qualité des raccords entre les manches est essentielle pour la qualité du pompage des vins. Les appareils de dosages en continu de produits de nettoyage facilitent et améliorent la qualité et la productivité du travail d'hygiène.



SOUTIRAGES… Soutirez, Soutirons…

De grandes quantités de particules à haut risque technique
En rouge, après écoulage et pressurage, le vin contient de grandes quantités de particules à hauts risques techniques. Ces lies grossières sont des foyers de bactéries et levures indésirables et apportent mauvais goûts au vin (odeurs sulfureuses, goût métallique, odeurs animales….) et les acidités volatiles ont tendance à monter. D’autre part, les lies absorbent de la matière colorante et compte tenu de l’instabilité de cette matière colorante sur ce millésime 2007, il s’agit de l’enlever dans les meilleurs délais… Et il y a beaucoup de lies en 2007... Il s’agit d éliminer très rapidement ces grosses particules.



 « Je veux laisser parler le raisin. » Comprendre : ne pas ajouter au vin ce que le fruit ne lui a pas donné. La peur du goût uniforme.
Un bon vin rouge est un équilibre et une harmonie entre l'acidité, le moelleux et les tannins:
- trop acide, vin nerveux et maigre
- trop de moelleux, vin lourd,
- trop de tannins, vin dur astringent
- pas assez acide, vin mou,
- pas assez moelleux, vin qui sèche,
- pas assez de tannins, vin informe sans charpente. Astringence :
Sensation d'ordre "tactile", localisée au niveau des muqueuses de la bouche, causée par les tanins abondants et peu évolués au contact des protéines de la salive. Ce qui provoque une perte du rôle lubrifiant de la salive, d'où une nette sensation d'âpreté, "d'astringence" entre la langue et les muqueuses.
Astringence :
Sensation d'ordre "tactile", localisée au niveau des muqueuses de la bouche, causée par les tanins abondants et peu évolués au contact des protéines de la salive. Ce qui provoque une perte du rôle lubrifiant de la salive, d'où une nette sensation d'âpreté, "d'astringence" entre la langue et les muqueuses.


"Le Vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et de l'intelligence."