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lundi 27 juillet 2015

La Vinification par Macération Carbonique

·                    MACERATION CARBONIQUE


Cuvaison de raisins entiers, non éraflés et non foulés (récolte manuelle)

Baies intactes placées en conditions anaérobies (CO2 exogène ou de fermentation) :

-          développent sensation gazeuse et arôme de fruit blet (cf Pasteur)
-          consomment une partie du CO2 du milieu : maintenir l’inertage par un nouvel apport pendant 48 h
-          produisent de petites quantités d’éthanol (< 2,5 % vol). Moins mais plus vite à 35°C. Nécessité de réchauffer les vendanges trop froides
-          consomment l’acide malique (30 à 60 %)
-          désorganisation des parois cellulaires avec migration de la couleur et de l’azote vers le jus
-          développement d’arômes caractéristiques (esters) en complément de ceux du métabolisme levurien

Intensité et cinétique des phénomènes sont fonction de la température. Couple température/temps de la phase anaérobie est essentiel pour la conduite de la macération carbonique. Exemple : 6 à 8 jours à 30 – 32 °C ou 10 jours à 25°C...

Risques microbiologiques plus importants :
·                    Croissance de certaines espèces de bactéries favorisée par le CO2, FML facilitée, enrichissement en acides gras de la pruine et en azote, déviations possibles surtout à froid (acétate d’éthyl), peu de jus, sulfitage non homogène...
·                    Maîtrise par sulfitage (3 à 8 g/hl) et acidification

Libération progressive du jus au cours de la cuvaison : 15 % en 24 h, 60 % au 5e jour, 80 % au 7e jour d’où fermentation alcoolique plus lente et moins exothermique

Ecoulage vers 1000 à 1010 de densité, les jus de presse sont alors vers 1020 à 1050 et sont plus riches organoleptiquement et en éthanol mais moins colorés. Recherche d’un rapport P/G élevé, le plus souvent assemblage immédiat des gouttes et des presses. L’enrichissement (chaptalisation) à lieu à ce stade.

La macération carbonique donne des vins de structure légère avec de la souplesse et de la rondeur en bouche, et augmente l’intensité aromatique des cépages neutres. L’évolution au vieillissement n’est pas favorable : convient mieux aux vins primeurs. Permet aussi de valoriser des cépages rustiques comme le Carignan.