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lundi 27 juillet 2015

Les Accidents de Vinification sur les Vins Blanc, Rosé et Rouge......


A la veille des vendanges, quelques rappels sur les accidents qui arrivent encore parfois 








ACCIDENTS DE VINIFICATION EN BLANC et ROSE


Stade d’élaboration du Vin
Accidents
Défauts correspondants
Récolte

Raisins altérés
(pourris, grêlés)
Corps étrangers : sarments, feuilles, débris végétaux
Goûts de pourri
Casse oxydasique

Goût herbacé
Goût végétal
Réception de la vendange

Traitement trop violent (égrappage, foulage…)
Matériel libérant du Fer
Goût herbacé
Oxydation
Casse ferrique
Pressurage

Trop violent
Goût de rafle, Amertume
Sulfitage avant fermentation

Manque de SO2
Excès de SO2
Oxydation
Goût de SO2
Fermentation alcoolique

Arrêt de fermentation

Température trop élevée
Piqûre lactique

Arômes lourds et grossiers
Oxydation

Déséquilibre

Amertume
Fermentation malo-lactique
Mauvaise évolution
Maladie de la graisse

Odeurs désagréables

Déviations micro-biologiques :
Type brettanomycés, pédiocoques…
Evolution microbienne en absence de sulfitage et/ou dans l’attente de la « malo-lactique »
Odeurs d’écuries
Goût putride
Animal, égout
Stabilisation biologique

Manque de SO2
Excès de SO2
Oxydation
Goût de S02
Soutirage

Pas de soutirage

Soutirage excessif
Goût de lie, Goût de réduit, Mercaptan

Oxydation
Conservation

Récipients en vidanges
Récipient malpropre, moisi…
Oxydation, Goût d’évent
Piqûre acétique
Goût de cuve, de moisi, de tartre sec.
Conditionnement

Manque de SO2
Excès de SO2
Filtration défectueuse
Mauvais bouchon
Oxydation
Goût de sO2
Dépôt
Goût de bouchon


ACCIDENTS DE VINIFICATION EN VIN ROUGE


Stade d’élaboration
du Vin

Accidents
Défauts correspondants
Récolte

Raisins altérés
(pourris, grêlés)
Corps étrangers : sarments, feuilles, débris végétaux
Goûts de pourri
Casse oxydasique

Goût herbacé
Goût végétal
Réception de la vendange

Traitement trop violent (égrappage, foulage…tuyauterie à vendanges avec trop de coude..)
Goût herbacé

Oxydation

Mise en cuve

Manque de S02
Excès de S02
Cuve malpropre
Oxydation
Goût de SO2
Goût de cuve
Fermentation alcoolique

Arrêt de fermentation

Durée de cuvaison
-          trop longue
-          trop courte


Température
-          trop élevée
-          trop basse


Pressurage excessif
Piqûre lactique

Tanins desséchants
Dur, âpre, astringent
Maigre, léger, manque de structure

Goût de caramel, de cuit…
Manque de couleur et de structure. Arômes technologiques….

Goût d’herbacé, de rafle
Tanins desséchants
Amertume
Fermentation malolactique
Mauvaise évolution
Maladie de la graisse
Odeurs animales désagréables
Déviations microbiologiques :
Type bretanomycés, pédiocoques…
Evolution microbienne en absence de sulfitage et dans l’attente de la « malolactique »

Odeurs d’écuries
Goût putride
Animal, égout…
Stabilisation biologique

Manque de SO2
Excès de SO2
Oxydation
Goût de S02
Soutirage

Pas de soutirage


Soutirage excessif
Goût de lie, Goût de réduit, Mercaptan

Oxydation
Conservation

Récipient en vidange


Récipient malpropre, moisi…
Oxydation, Goût d’évent
Piqûre acétique

Goût de cuve, de moisi

Conditionnement

Manque de SO2
Excès de SO2
Filtration défectueuse
Mauvais bouchon
Oxydation
Goût de sO2
Dépôt

Goût de bouchon