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lundi 27 juillet 2015

Les besoins en Azote en fonction du Degré Potentiel de la vendange






La richesse en AZOTE ASSIMILABLE est un paramètre important pour intervenir en vinification.
Pour ceux et celles qui levurent avec des ferments pré-choisis, il est important de connaitre le richesse en Azote du moût mais aussi le degré potentiel des raisins

·                  Des besoins en azote en fonction du degré potentiel :



Azote assimilable
___________
Degré pot. % vol

Risques arrêts fermentaires / odeurs soufrées
_________________________________________

Inf. à 150 mg/l
> 12
Très élevés

< 12
Élevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)

150 à 250 mg/l
> 12,5
Très élevé

< 12,5
Élevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
Inf. à 250 mg/l
> 13
Très élevés
< 13
Élevés à faible selon les autres paramètres

·                  Principe d’adaptation du pic de température et de la dose de levurage selon le degré potentiel du moût à fermenter (rouge) :

Degré potentiel du moût à fermenter
Pic de température de fermentation
Dose de levure g/hl
< 12 % vol
32 °C
10
12 < x < 13 % vol
28 °C
15
13 < x < 14 % vol
25 °C
> 20


 ·                    Les arrêts de fermentations

Sont la conséquence d’une mauvaise évaluation du risque fermentaire et de la mise en œuvre de moyens insuffisants pour les prévenir. 
En rouge, ils font souvent suite à une mauvaise maîtrise des températures de fermentation avec l’enchaînement classique



Procédure en cas d’arrêts :




Opérations communes
Opérations spécifiques
Blanc / Rosé





- Loger le vin en cuve pleine pour éviter la piqûre acétique (éviter les vidanges)
- Sulfiter (2 à 4 g/hl) pour éviter la piqûre lactique : dégradation des sucres par les bactéries lactiques qui est toujours plus rapide en rouge
- Faire un pied de cuve










Rouge
- Décuver : la fermentation ne redémarre pas sous marc (trop chaud)
- Acidification possible en complément du SO2 pour éviter les piqûres lactiques rapides (+ de SO2 actif)
- Laisser la température descendre en dessous de 25 °C pour tenter un pied de cuve (parfois reprise spontanée à cette température)