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samedi 29 août 2015

LE PROFIL DU VIN à ELABORER oriente la date des vendanges

LE PROFIL DU VIN oriente la date de svendnages
On doit choisir les dates de vendages en fonction du profil organoleptique du vin souhaité.
Les maturités technologiques et polyphénoliques  sont très souvent décalées.

LA DATE DE RECOLTE OPTIMALE est donc un compromis entre ces deux dates.

Deux Grands types de Vins Rouges : Vin fruité Vin corsé
Les dates de vendanges pour un vin fruité ou un vin corsé varient en fonction du millésime.
L’écart entre objectif pour un vin fruité ou pour un vin corsé est souvent très important.
Par exemple, sur le grenache noir d’une même parcelle de la vallée du Rhone, cet écart était de 1 semaine en 1997 alors qu’il était de 2 semaines en 2000.

Pour élaborer un vin fruité ou un vin corsé  il faut :
-          Obtenir des raisins sains et à maturité technologique est un minimum requis.
-          Récolter des raisins en sous maturité conduit à des vins médiocres
VIN FRUITE
VIN CORSE
Le suivi des paramètres Degré, Acidité Totale, pH est fondamental
Rechercher l’obtention d’une maturité poly phénolique  optimale avec des tannins présents mais fondus
Eviter la sur maturité
Eviter les caractères végétaux et les tannins agressifs
Eviter les degrés trop élevés, en particulier sur le grenache et la Syrah
On peut, selon le profil du vin recherché, accepter des degrés élevés mais sans dépasser 15% vol

L’analyse de l’azote assimilable à l’encuvage est important d’autant plus que la maturité est avancée (risques de carences). Les risques de carences en nutriments pour les levures (naturelles ou ensemencées) sont d’autant plus élevés que le degré augmente (ces risques commencent à partir de 13,5 % vol). Il faut tenir également compte que plus la quantité de sucres augmente plus les acidités volatiles seront élevées.
Attention aux degrés élevés : risques de fermentation languissante et de déséquilibre organoleptique, risques aussi de déséquilibre physicochimique (acidités totales très basses,  ou, très élevés si il y a concentration excessive sur les souches…), des acidités volatiles très souvent plus élevées après la FA.
Attention aussi :
Une acidité trop basse pour les blancs et rosés est synonyme de perte de fraicheur et d’arômes de fruits frais ou floraux
Aux pH élevés, propices aux développements microbiens : risques d’instabilités, d’attaque bactériennes nuisibles, piqure lactique…)
Attention encore : certains cépages ont plus tendance à être carencés en azote (par exemple, le Grenache noir)

Pour faciliter l’élaboration de vins rouges fruités (fruits rouges ou noirs frais) il faut éviter la concentration sur souche (visible par la concentration en acidité totale et en sucres, le flétricement de certaines baies, les traces sur les feuilles …)

En surmaturité, les arômes deviennent de plus en plus cuits, confiturés et les vins résultants seront souvent de ce type malgré la technologie et les  procédures de vinification (basse température, préfermentaires à froid…)

Conclusion

Depuis quelques années, on ne maitrise plus les dates de récoltes. Il en résulte des degrés potentiels très élevés et des vins sur alcoolisées que les consommateurs recherchent de moins en moins.
Il est primordial de mieux contrôler l’évolution des maturités et de récolter avec discernement en fonction des types et des profils de vins que l’on souhaite élaborer. 

D’une façon générale, à part quelques rares exceptions, on vendange trop tard…..