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mardi 11 août 2015

Vinification en Rosés

Lutter contre l’oxydation 

Le vin rosé, comme le vin blanc, est un vin particulièrement sensible à l’oxydation. Pour prévenir le brunissement oxydatif, il est avéré que l’action du Glutathion (GSH) est positive. Il s’agit d’un tripeptide, composé soufré présent dans la plupart des organismes vivants, donc dans la cellule levurienne. Certaines préparations de Levures Sèches Inactives (LSI) sont particulièrement riche en GSH, conférant à ces produits un pouvoir réducteur renforcé; ils interviennent dans la protection des arômes (notamment des thiols) et la prévention du vieillissement prématuré. Le GSH est un métabolite de la levure très étudié, pour son rôle dans la croissance et la sporulation des levures, la protection du stress oxydatif de la levure. C’est aussi un substrat en cas de carence en azote ou soufre chez la levure. Polypeptide très « à la mode », il convient donc de cerner le moment de l’apport et sa vitesse de libération.

Booster®Blanc  ou Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures

Les produits ICV
Les principaux atouts de Booster®Blanc:
Développe les qualités sensorielles des vins (notes fruitées directes, volume, réduction des sensations d’acidité, fraîcheur…)
Prévient la production d’odeurs soufrées
Les principaux atouts de Punchy®: Intensité aromatique,  Profil fruits tropicaux, Fraîcheur, Impact rapide, Longévité, 100% naturel
Les produits Laffort
OENOLEES® MP  Contribue à augmenter les sensations de sucrosité dans les vins (rouge et blancs) et permet au vinificateur de trouver le meilleur équilibre entre les sensations
acides et amères.
Ces produits issus de la levure combinent les effets du glutathion à ceux d’une levure inactivée.
Action antioxydante : Protection de la couleur contre le brunissement (protection des polyphénols)  et  Protection des molécules aromatiques, notamment les thiols
Nutrition : Richesse en éléments supports et en azote organique pour une sécurité fermentaire optimale, en association ou non avec du DAP ou Fermaid®E Blanc ou THIAZOTE®
Amélioration organoleptique : Fraîcheur et apport de gras en bouche.


Ajouter 30 g/hl dans le moût 24 heures après le début de la fermentation alcoolique ou après le débourbage et juste avant inoculation des levures dans le cas de moûts fortement clarifiés pour bénéficier de ses éléments supports. Au cours de la fermentation, la levure absorbe le glutathion présent dans le moût (celui libéré et celui naturellement présent). Lors de l’élevage sur lies, l’autolyse des levures permet la libération des substances intracellulaires. Ainsi le glutathion ne sera libéré dans le vin qu’au cours de l’élevage. Nous conseillons donc de pratiquer systématiquement un élevage sur lies avec bâtonnage si possible. L’emploi  de ces extraits de levures ne constitue pas un réel activateur de fermentation organique. En cas de moût fortement carencé en azote, il est conseillé d’ajouter du DAP ainsi que du Fermaid®E Blanc ou du  THIAZOTE® de manière adéquate.