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lundi 10 août 2015

Vinification en Rouge : les régimes thermiques à conseiller en 2015

Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

- J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,
- J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)
- J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.
Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E
- J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)
- A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.
- Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel
Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).
- Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.
A chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

- J (encuvage) : entre 20 et 22 °C
- J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

A chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.