Articles les plus consultés

samedi 26 septembre 2015

Le point sur le millésime qui est en train de naitre

Il est  trop tôt pour présenter les caractéristiques du millésime 2015 mais on peut d’ores et déjà penser, d’après les analyses des premières cuves, que les vins offriront structure et maturité du fruit incroyable, avec de la fraîcheur. Certaines cuvées provenant de sélections parcellaires à la situation particulière, pourraient même laisser présager une tenue et une garde extraordinaire.
2015 sera pour les vignobles de l’Aude, du Languedoc, du Sud-Ouest et du bordelais un grand millésime, car rentrer des vendanges dans des conditions sanitaires (qualité) aussi bonne est rare.
Les degrés sont bien présents, une moyenne supérieure à 12.5 avec des cuves à 14°, des acidités encore suffisantes. Les derniers raisins
Les vignes ont  profité pleinement du soleil et de la chaleur de 2015 en ayant toutefois  eu des  pluies bienveillantes ce qui a permis aux raisins de ne pas souffrir en bout du parcours de la maturation.
Pour faire du bon vin il faut avant tout du bon raisin, et 2015 tiendra toutes ses promesses. Nous parions que 2015 sera un vin riche de très bonne garde. Et compte tenu du fruité dominant en vin primeur nous aurons de belles surprises
 Forte progression des maturités sur une semaine
Tendance à la concentration depuis plus de 15 jours. Ne plus attendre pour vendanger
Des acidités volatiles parfois élevées                                               
Nous remarquons  des volatiles élevées pendant la première moitié de la FA (> 0,30 g H2S04 / L). En l'absence de contamination initiale des moûts ou de ralentissement marqué (baisse quotidienne de densité < 5 pts) ou d'arrêt de FA, ce sont les levures qui produisent cette acidité volatile. Le fait que ces volatiles se retrouvent un peu sur toutes les levures fait pencher pour une explication liée au millésime et à la composition des moûts.
Il faut rappeler qu'un dosage régulier de la volatile montre qu'elle augmente pour ensuite baisser lors de la FA. Le pic se situe entre 3 et d'alcool acquis.
Dans ces situations, les causes connues de niveau élevé de volatile sont :
       Un fort stress initial pour la levure, lié à la concentration élevée en sucre
       Une carence azotée
       Une carence en micro - nutriments et facteurs de croissance
La combinaison de ces effets vient accentuer les effets sur la production d'acidité volatile par la levure.
Il n’y a pas lieu de s’inquiéter pour le moment
En rouge, enchaînement de 2 ou 3 soutirages en particulier sur les presses
qu’on ré-assemble., avant malo pour éliminer au fur et à mesure des lies légères,
bouger le vin, apporter de l’O2.
 Une règle pour les macérations longues en rouge
Une règle à appliquer, maintenir, dès la densité 1040, en particulier sur des raisins à risques (gros degrés, pH élevés, cuvaison longues…), un niveau de SO2 total autour de 40 mg/l. Sur la base d’un suivi analytique régulier, ce réajustement mérite d’être effectué 1 ou 2 fois par semaine pour les cuvaisons longues.