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lundi 28 mars 2016

VIN ROSE FRAIS et AROMATIQUE LEGER et moelleux


FICHE D’ELABORATION


VIN ROSE FRAIS et AROMATIQUE


LEGER et moelleux


Cépages : Syrah gros rendement, Merlot, Cinsault, Grenache  noirs ou/Gris….



*A LA VIGNE

üRécolter les raisins au moment le plus frais de la journée (objectif : moins de 15°C), selon les critères de maturité définis :11  à 12,5 % vol.

üSulfiter de façon homogène les raisins, dès les bacs de la machine à vendanger, à raison de 40 à 60 grammes de méta bisulfite de potassium par tonne.

üAjouter (en même temps que le SO2) 500 à 1000 grammes d'acide tartrique par tonne de raisins, selon les résultats des contrôles de maturité et 35 grammes d’acide ascorbique par tonne de raisins

*A LA RECEPTION

üSulfiter de façon homogène la vendange à 2 grammes par hecto.

üInerter les conquets avec, soit du gaz carbonique (bouteille ou gaz de fermentation), soit de la neige carbonique, soit du Carboglace.

üEnzymer avec ICV Kzym plus Blanc ou Laffort LAFAZYM PRESS sur la base de 15 grammes par tonne de raisins, en adaptant la dose au millésime, en répartissant bien la solution d'enzymes dans la masse des raisins.

üErafler : indispensable.

üFouler : très conseillé.

*LES EXTRACTIONS

üExtraire en fractionnant les pressées : égouttage ou pressurage les plus doux possibles pour ne pas extraire les caractères durs et verts éventuels.

üSulfiter les raisins (solution sulfureuse) à 1-2 g/hl de vendange restante entre 2 cycles d'extraction.

*TRAVAIL DES JUS

üInerter toute la chaîne post extraction : cuvon tampon, manche, cuve d'arrivée du jus).

üSulfiter le jus dans les cuves: Si nécessaire, faire analyses de contrôle SO2.

üRéfrigérer les jus à basse température (entre 5 et 10°C), sous inertage, avec, si possible, un seul passage à l'échangeur. Eviter les pompes centrifuges pour limiter les risques d'aération lors du pompage. Cuve d'arrivée du jus froid avec inertage de 20% du volume en CO2. Si jus oxydé, traiter avec PVPP à la dose de 3 à 5 g/hl (voir au fur et à mesure…)

üDébourber, après 24 à 36 heures de sédimentation statique, les jus de goutte et les premiers jus de presse, sans traitement de collage si la dégustation est normale. Si nécessaire, si la clarification est difficile, ajouter 1 g/hl d’enzymes (utilisées plus haut)



üSoutirer en ne prenant que le clair. Dans le cas ou les bourbes fines sont intéressantes pour le profil de produit, se limiter à 1% de jus clair.

üPomper les jus clairs avec inertage des manches et arrivée en cuve de fermentation inertée.



*LES FERMENTATIONS

üLevurer à 20 g/hl , calculés sur le volume total de la cuve, avec  ICV D21 ou Laffort ACTIFLORE® ROSÉ  .

üEffectuer une aération de tout le volume après une chute de densité de 10 à 20 points.

üAjouter la bentonite (20 g/hl) au moment du remontage aéré

üMaintenir la température à un niveau permettant d'avoir 10/15 grammes de sucres consommés par jour (environ 5 à 10 points de densité pendant la phase très active).

Un tel rythme de la fermentation est en général obtenu à une température comprise entre 14 et 15°C. A environ 1010 de densité, laisser la température remonter, sans jamais dépasser 17°C.

üMuter au point de mutage désiré, sulfiter (6 g/hl) et homogénéiser l'ensemble.

On peut concevoir un équilibre du type 11° + 6 à 10 g/l de sucre. L’ajout de sorbate de potassium pour empêcher la reprise de fermentation est autorisé. A voir: + 20 g/hl 



ü Ajouter avec le SO2,  2 à 3 g/hl d'acide ascorbique selon l'état du vin et le style recherché.



ü Refroidir immédiatement à 5°/°c et maintenir une température de conservation autour de 15 °c maximum jusqu’à la mise en marché



*LA PHASE POST-FERMENTAIRE

üSoutirer à l'abri de l'air dans les 24 heures suivant l’achèvement des sucres (à ce stade, le danger principal d'apparition d'odeurs soufrées vient du tassement des lies; l'inertage doit être maintenu pendant la phase post-fermentaire).

   üVérifier la teneur en SO2 et réajuster, en accompagnant éventuellement les

    sulfitages de petites  doses d'acide ascorbique (1 à 2 gr/hl).
Il est indispensable de  maintenir la   dose de SO2 libre à 30 mg/l.

La dose de SO2 total dans ce type de produit avec cette technologie de doit pas excéder 130 mg/l de SO2.


 La mise en marché et le conditionnement doit se faire assez rapidement