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dimanche 10 avril 2016

les bonnes pratiques œnologiques d’hygiène, de vinification, de conservation et d’élevage


Les procédures de vinification ne peuvent être efficaces que dans la mesure où les bonnes pratiques œnologiques d’hygiène, de vinification, de conservation et d’élevage soient scrupuleusement respectées.

Nous vous proposons quelques rappels essentiels.



GERER LES TEMPERATURES



La non-maîtrise de la température entraine et accélère de nombreux phénomènes : Toutes les meilleures procédures de vinification seront désorganisées et le profil du produit initialement prévu ne sera jamais atteint.

Les risques sont nombreux :

-          Développement accéléré des germes anaérobie d’altération (Brettanomyces, Lactobacilles, Pédiocoques….)

-          Accélération des phénomènes d’oxydation des blancs et rosés.

-          Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.



Les actions à mener sont notamment :

-          Mettre les vins rouges (et les blancs et rosés sur lesquels on cherche la malo-lactique) entre 20 et 22°C dés la fin de la fermentation alcoolique, jusqu’à la fin de la fermentation malo-lactique (FML).

-          Mettre les vins Blancs et Rosés à moins de 16°C à la fin des fermentations alcooliques.



MAITRISER l’HYGIENE : Une nécessité absolue



Les actions à mener sont bien connues :

-          Avoir un Plan d’Hygiène bien préparé avant les vendanges, avec des procédures et des matériels adaptés, du personnel formé et en quantité suffisante.



L’hygiène est une obligation.

C’est une technique stratégique au cœur de toutes les étapes de la vinification.

La clé de la réussite :  le savoir-faire et la motivation des personnes.



FAIRE ET BIEN FAIRE EN TEMPS VOULU : Y consacrer les moyens nécessaires



Les actions à mener sont pour l’essentiel :

-          Consacrer les moyens humains indispensables à un travail bien fait en temps voulu

-          Ne pas réduire trop tôt les équipes de cave

-          Former et motiver le personnel temporaire

-          Investir pour avoir les moyens techniques suffisants. Par exemple : les appareils de dosages en continu de produits de nettoyage facilitent et améliorent la qualité du travail d’hygiène.



PREVENIR LES RISQUES D’ALTERATIONS A CHAQUE ETAPE DE LA VINIFICATION ET DE L’ELEVAGE



-          Gérer une fermentation alcoolique régulière et complète

-          Eliminer rapidement les lies lourdes

-          Gérer le délai de réalisation de la fermentation malo-lactique : l’ensemencement avec une souche de bactéries lactiques adaptée est une garantie de réussite.

-          Maîtriser la température : les risques sont d’autant plus grand que le pH est élevé et que la température est supérieure à 18°C

-          Limiter les contaminations directes par les germes d’altération : Le repiquage d’une cuve à l’autre propage aussi bien les bactéries malo-lactiques que les levures, les bactéries anaérobies d’altération et les bactéries acétiques.

-          Maîtrise la fin de la FML : Lorsque les bactéries lactiques ont consommé tout l’acide malique, elles peuvent poursuivre leur métabolisme sur d’autres composés comme l’acide citrique, des sucres, etc.… et produire ainsi des altérations. Il est donc important d’éliminer les bactéries lactiques dés la fin de la FML proprement dite et d’éviter les contaminations par des germes d’altération.

Le soutirage prend toute son importance.



Contrôles et analyses



Pendant la vinification et après :

-          Evaluation de la maturité du raisin avant les vendanges

-          Vérifier la propreté des équipements de récolte, de transport et de vinification. On ne saurait trop recommander de surveiller particulièrement l’hygiène de la machine à vendanger et des bennes à vendange.

-          Assurer la traçabilité des traitements pendant la vinification.

-          Contrôle analytique du moût

-          Dosage du SO2 Total

-          Dégustation des jus

-          Suivi des fermentations : densité et température…

-          Avant assemblage, déguster les vins de goutte et de presses

-          Suivi analytique complet en fin de fermentation alcoolique.

-          Suivi régulier des niveaux des acides malique et/ou lactique, de l’acidité volatile à toutes les étapes

-          Dégustation régulière

-          Suivi analytique régulier de conservation.

-          Eventuellement, analyse micro-biologique avec recherche des germes d’altération : Brettanomyces, bactéries acétiques ou lactiques indésirables par exemple…

-          Vérifier 2 fois par semaine le plein des cuves, en particulier pendant la phase de refroidissement du vin, quand il se contracte avec une température plus basse.