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samedi 16 avril 2016

Vinification de vendanges rouges altérées


Vendanges grêlées ou altérées (Botrytis, oïdium…

VINIFICATION EN ROUGE DES VENDANGES GRELEES ou ALTEREES (Botrytis, oïdium, etc. …..)
En prévision d'accident et d'aléas climatiques, quelques rappels importants 


Trier, encore et toujours trier !

Pour toutes les couleurs de moûts, on le répète: il faut très peu de grappes contaminées pour que la cuve complète soit altérée. Il faut sensibiliser les équipes de vendange et de tri.

Toute grappe touchée par la pourriture grise, acide, ou de l’oïdium est à écarter.                                                  (Le contrôle ensuite par l’analyse de la teneur en acide gluconique est possible et permet d’appréhender le niveau de contamination du moût.)

Une cuvaison raccourcie

Le sulfitage, généralement revu à la hausse, sera fractionné pour éviter des doses ponctuelles élevées qui augmenteraient une extraction non sélective.

La macération pré-fermentaire pure et dure est à proscrire : trop risquée d’un point de vue oxydasique comme microbiologique. Pour autant, sur ces vendanges parfois moins mûres, les tanins durs seront extraits en même temps que les composés néfastes produits par Botrytis. Avant d’arriver à ce stade, et afin de favoriser une extraction précoce de la couleur et des polysaccharides, il faut enzymer rapidement dès la réception de la vendange foulée et éraflée, en fond de cuve ou à la réception : 

-          avec ICV KZym plus Rouge

La meilleure gestion de vos extractions et l’action complémentaire de dépectinisation de KZYMPLUS® ROUGE contribuent à une extraction précoce, avant la phase alcoolique, permettant de tirer le meilleur parti des caractéristiques positives de vos raisins. Ainsi, en fragilisant les cellules de la pulpe et de la zone sous pelliculaire, KZYMPLUS® ROUGE contribue largement à l’extraction préférentielle des composés les plus mûrs de vos raisins. L’enzyme favorise aussi  l’enrobage de la structure tannique y compris sur les raisins à maturité phénolique imparfaite, avec une bonne stabilité de la couleur.

-          Ou avec Laffort  LAFASE  FRUITS



Les actions mécaniques devront  être plus douces que de coutume.

Deux à trois délestages peuvent être appropriés, notamment pour éliminer – lors du repompage du jus vers la cuve de macération – les particules qui ont sédimenté (pépins et bourbes altérées par Botrytis) ou qui flottent. On évitera les remontages classiques

L’utilisation de tanins œnologiques sera un levier puissant :

- Tanin Laffort VR COLOR®

- Tanin Laffort VR SUPRA®

Si la réglementation le permet, l’ajout de copeaux de bois frais ou légèrement toastés aidera à masquer les mauvais goûts, contribuera à la stabilisation de la couleur et renforcera les notes fruitées. Contacter votre œnologue consultant.

Les levures, d’excellentes alliées pour gérer les déviations

Il convient de levurer dès l’encuvage, à un minimum de 30 g/hL, pour contrecarrer à la fois les microorganismes d’altération et les composés inhibiteurs de croissance (glycoprotéines) produits par Botrytis. La croissance doit donc être favorisée par un ajout de nutriment équilibré en vitamines, sels minéraux et acides aminés :

-          FERMAID O ou E    et/ ou encore     BOSTER ROUGE du groupe ICV

-          THIAZOTE® et/ou OENOLEES® de chez LAFFORT

en début de fermentation alcoolique (FA), suivis d’un ajout supplémentaire au tiers de la fermentation pour sécuriser celle-ci.  Les  préparations à base de levures inactivées (Booster rouge et Oenolees) ont un rôle dé-toxifiant et peuvent agir contre certains gouts types  moisis terreux.                                A noter que BOSTER Rouge et Oenoloées permet sur des Vins issus de raisins  botrytisés  de limiter la production d’odeurs soufrées et terreuses en FA, pour stabiliser la couleur. Sur Vendanges déséquilibrées ou diluée, BOSTER ROUGE ou Oenolées renforce la structure et stabilise le fruit.

Selon les contraintes additionnelles, certaines levures peuvent se révéler d’autant plus intéressantes:

ICV GRE  ou ICV D247

Bon enrobage de la structure tannique y compris sur les raisins à maturité phénolique imparfaite, avec bonne stabilité de la couleur

- Laffort ACTIFLORE ® RMS2



Attention : Les arômes fermentaires d’ICV - K1M ont tendance à porter les aromes terreux et de fruits blets des jus issus de raisins altérés. Les souches comme F5, KD, F10, L2056, L2323 portent aussi les aromes végétaux et terreux des jus issus de raisins pourris. Consulter votre œnologue.

Quand l’acétique s’en mêle

L’acidité volatile est également une menace. En effet, les sous-produits de Botrytis peuvent augmenter fortement la production d’acide acétique par la levure au cours de la FA. Par ailleurs, certaines vendanges peuvent être atteintes par la pourriture acide. Dans ces conditions, plusieurs précautions doivent être prises :

- Protection des levures lors de leur réhydratation avec  Laffort  SUPERSTART®ROUGE ou ICV Goferm®Protect, afin de fournir aux levures des lipides (stérols et acides gras insaturés) qui diminueront leur production d’acide acétique

- Fermenter dans des gammes de températures modérées : entre 20 et 25°C (maximum) sous le marc.

- Choix d’une levure peu productrice d’acide acétique et d’éthanal,

De telles levures sont susceptibles de consommer une partie de l’acide acétique lorsque celui-ci est déjà élevé sur moût, et ce d’autant plus qu’on les alimente correctement en début de FA.   Voir fiches techniques des fournisseurs .

 Voir

L’élevage : stabiliser au plus vite

Le vin, très riche en glucanes produits par Botrytis mais aussi par les levures, sera très difficile à clarifier spontanément. L’utilisation de la formulation enzymatique LAFASE®CLARIFICATION de chez Laffort ou FlashZYM® G  du groupe ICV vers la fin de fermentation, pendant ou après écoulage, améliorera l’efficacité et la rapidité des opérations de soutirage ou centrifugation puis de filtration ultérieure.

Après une première mise au propre rapide, il reste préférable de sécuriser la fermentation malolactique par une inoculation en bactéries œnologiques et ce, pour plusieurs raisons :

- Il faut clarifier complètement le vin et le sulfiter au plus tôt pour éviter des déviations oxydatives,

- En cas d’acidité volatile élevée sur moût, la consommation de cette dernière par les levures aboutit souvent à l’apparition de précurseurs du diacétyle. Celui-ci peut entraîner des odeurs beurrées trop importantes, susceptibles de masquer les arômes fruités.

L’utilisation d’une bactérie peu productrice de diacétyle, comme ICV  Elios® 1 ou Laffort LACTOENOS® 450 PreAc, permettra de limiter l’importance de ce phénomène.

- Les vendanges altérées présentent souvent des taux élevés de microorganismes contaminants (Brettanomyces par exemple), susceptibles de se développer très rapidement après FA si on n’occupe pas le milieu et qu’on ne stabilise pas le vin dans les plus brefs délais.



Ces recommandations peuvent bien sûr être complétées et adaptées à vos conditions spécifiques en échangeant avec votre œnologue consultant, Patrice DRUCBERT. N’hésitez pas à me contacter pour étudier au cas par cas comment préserver au mieux le potentiel des raisins grêlés ou altérés