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lundi 11 avril 2016

Vin blanc de type riche et puissant vinifié en barrique



FICHE D’ELABORATION




Intégrer au profil du vin les caractères aromatiques et gustatifs liés au bois



*A LA VIGNE

üRécolter les raisins au moment le plus frais de la nuit (objectif : moins de 15°C), selon les critères de maturité définis :......

üSulfiter de façon homogène les raisins, dès les bacs de la machine à vendanger, à raison de 40 à 60 grammes de métabisulfite de potassium par tonne.

üAjouter (en même temps que le SO2) 500 à 1000 grammes d'acide tartrique par tonne de raisin, selon les résultats de contrôles de maturité.

N.B. : Pour les vendanges manuelles en baies intactes : pas d'ajout systématique.

*A LA RECEPTION

üSulfiter de façon homogène la vendange à 2-3 grammes par hecto.

üInerter les conquets avec, soit du gaz carbonique (bouteille ou gaz de fermentation), soit de la neige carbonique, soit du Carboglace .

üEnzymer avec ICV Kzym Plus ou Laffort LAFAZYM® EXTRACT sur la base de 1,5 g/hl de raisins (soit 15 g/tonne), en adaptant la dose au millésime, en répartissant bien la solution d'enzymes dans la masse des raisins.

üErafler : indispensable.

üFouler : indispensable.



*LES EXTRACTIONS

üExtraire en fractionnant les pressées : égouttage ou pressurage les plus doux possibles pour ne pas extraire les caractères durs et verts éventuels.

üSulfiter les raisins (solution sulfureuse) à 1-2 g/hl de vendange restante entre chaque cycle d'extraction. Par exemple, entre les cycles P1 et P2 : ouvrir le pressoir et répartir la solution sur les raisins partiellement pressés.

üSéparer les jus durs et agressifs à la dégustation : souvent à partir de P2.



*TRAVAIL DES JUS

üSulfiter le jus dans les cuvons : 3 à 5 g/hl en fonction des sulfitages précédents à la vigne, au conquet, au pressoir et par rapport à la qualité de l'inertage.

üInerter toute la chaîne post extraction : cuvon, manche, cuve d'arrivée du jus.

üSéparer et traiter les jus de presse P2 et au-delà : augmentation des doses de SO2 (2 à 3 g/hl en plus) et collage pendant débourbage (5 à 10 g/hl de PVPP ou autre collage adapté), si la dégustation le justifie.

üRéfrigérer les jus à basse température (entre 5 et 10°C), sous inertage, avec, si possible, un seul passage à l'échangeur. Eviter les pompes centrifuges pour limiter les risques d'aération lors du pompage. Cuve d'arrivée du jus froid avec inertage de 20% du volume en CO2.

üDébourber, avec 24 à 36 heures de sédimentation statique, les jus de goutte et les premiers jus de presse, sans traitement de collage si la dégustation est normale.

üSoutirer en ne prenant que le clair. Prélever 3 à 5% de bourbes fines.

üFiltrer toutes les bourbes de débourbage  sur filtre à tambour rotatif avant tout départ en fermentation. Les incorporer dans leurs jus respectifs : Goutte et P1 d'une part, P2 d'autre part.

   üPomper les jus clairs avec inertage des manches et arrivée en cuve de fermentation inertée.



*LES FERMENTATIONS

üLevurer à 20 g/hl calculés sur le volume total de la cuve, avec la souche ICV D254, D47 ou Laffort ZYMAFLORE® VL2 (attention aux souches développant des arômes fermentaires et de la vivacité en bouche, qui donnent des vins se mariant moins bien avec le bois).

üEntonner juste après le départ en fermentation, après un remontage d'homogénéisation

N.B. : En l'absence de chai climatisé, on peut laisser le vin en cuve thermostatée au début de la fermentation pour éviter une trop forte élévation de température en barrique. Cependant une augmentation de la température à 25°C pendant 1 à 2 jours a un effet favorable sur la rondeur et le gras.

üBatonner, dès l'entonnage, à un rythme de 2 à 3 fois par semaine le premier mois. Baisser régulièrement la fréquence de batonnage en fonction de la dégustation, poursuivre ces batonnages pendant la fermentation malolactique si celle-ci est désirée.

üSulfiter au cours d'un batonnage une semaine après la fin des sucres, sauf si la fermentation malolactique est souhaitée.

üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique sur les fûts où elle est désirée par ensemencement .

üA la fin de la FML sulfiter au cours d'un batonnage, poursuivre les batonnages avec la biomasse totale.

üPoursuivre les batonnages en fonction de la dégustation.