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jeudi 28 avril 2016

VINIFICATION: Besoin en azote, levures, levurage, arrêt de fermentation.....


·                  Des besoins en azote en fonction du degré potentiel :





Azote assimilable
Degré pot. % vol
Risques arrêts fermentaires / odeurs soufrées


Inf. à 150 mg/l

supérieur à   12


Très élevés

inférieur à   12
Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)

150 à 250 mg/l
supérieur à 12,5
Très élevé

inférieur à 12,5
Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
Inf. à 250 mg/l
supérieur à 13
Très élevés
inférieur à  13
Elevé à faible selon les autres paramètres



·                  Principe d’adaptation du pic de température et de la dose de levurage selon le degré potentiel du moût à fermenter (rouge) :



Degré potentiel du moût à fermenter
Pic de température de fermentation
Dose de levure g/hl
inférieur à 12 % vol
32 °C
10
compris entre12 et 13 % vol
28 °C
15
compris entre 13 et 14 % vol
25 °C
> 20

 


 


·                    Les arrêts de fermentations




Sont la conséquence d’une mauvaise évaluation du risque fermentaire et de la mise en œuvre de moyens insuffisants pour les prévenir. 

En rouge, ils font souvent suite à une mauvaise maîtrise des températures de fermentation avec l’enchaînement classique 






Procédure en cas d’arrêts :






Opérations communes
Opérations spécifiques
Blanc / Rosé

- Loger le vin en cuve pleine pour éviter la piqûre acétique (éviter les vidanges)
- Sulfiter (2 à 4 g/hl) pour éviter la piqûre lactique : dégradation des sucres pas les bactéries lactiques qui est toujours plus rapide en rouge
- Faire un pied de cuve










Rouge
- Décuver : la fermentation ne redémarre pas sous marc (trop chaud)
- Acidification possible en complément du SO2 pour éviter les piqûres lactiques rapides (+ de SO2 actif)
- Laisser la température descendre en dessous de 25 °C pour tenter un pied de cuve (parfois reprise spontanée à cette température)