Articles les plus consultés

jeudi 12 mai 2016

Macération pré-fermentaire à froid et Grand Vins Rouges






 

FICHE D’ELABORATION

SYRAH Haut de Gamme
Merlot ou /et Cabernet S. ou Cabernet Franc
MACERATION PRE FERMENTAIRE à FROID


Cette procédure est d’un très bel effet sur des produits haut de Gamme en vue des assemblages AOP Haut de gamme
FCaractère de la matière :
Raisins sains et mûrs, issus généralement de rendements faibles, maturité pelliculaire optimale.
Tous cépages, surtout cépages à fort potentiel poly-phénolique. La Syrah donne de très beaux résultats
FObjectifs :
Produire un vin gras, coloré avec des tanins enrobés, et du fruité frais.
FPrincipaux risques à maîtriser :
Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment mûre.
Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des extractions mal maîtrisées ou des températures de vinification non conformes.
FBases de la vinification :
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves.
Appliquer les bonnes pratiques de fermentation
Si le pH est supérieur à 3,60 : acidifier, avec apport sur le raisin à l’encuvage ou à la vigne.

Points clés de la vinification :

FEn phase pré-fermentaire : au moins 3 jours entre 8 et 15 °C maximum, en limitant les extractions et les apports d’oxygène trop violents.
FFermentation alcoolique : avec température bien maîtrisée, minimum entre 18 et 20°C, maximum entre 23 et 25 °C.
FMacération fermentaire et post-fermentaire : longue (plus de 12 jours après MPF…)
FPhase post Fermentation Alcoolique (FA) : maîtriser la Fermentation malo-lactique (FML) par ensemencement bactérien et élevage sur lies fines (entre 2 et 6 mois). Possibilité d’élevage en fûts.



Programme détaillé de travail :

FA la réception
        Rentrer les raisins à basse température (le matin très tôt) de façon à les encuver à 15°C maximum. Un refroidissement spécifique peut être nécessaire pour atteindre cet objectif (par échangeur tubulaire ou neige carbonique). Dans tous les cas limiter autant que possible les triturations et l’oxygénation violente du moût.
         Sulfiter les raisins entre 3 et 5 g/hl, de façon homogène. Un apport d’acide tartrique peut être effectué à ce stade selon le pH du moût (si supérieur ou égal à 3,60).
        Erafler et fouler.
        Enzymer avec 1 à 2 g/hl de ICV KZYMPLUS® Rouge ou Laffort LAFASE® HE GRAND CRU (soit 10 à 20 g par tonne de vendange). La dose est à adapter en fonction de la dureté de la pulpe. Augmenter la dose par rapport à l’atelier pour avoir une action efficace à température plus basse.
        Levurer avec ICV ou D21 en une seule fois (20g/hl au moins)  en fond de cuve avec 20 g/hl de ICV D80® ouICV D47® ou
        ICV D21® ou encore Laffort ZYMAFLORE® XPURE ou
        ZYMAFLORE® F83 (vins méditerranéens)
         
          
FA la cuve, en MPF
-          Effectuer un travail sur les raisins au moins une fois par jour par délestage en cherchant à limiter la trituration et l’oxygénation violente du raisin.
-          Un apport d’oxygène peut-être effectué à l’aide d’un injecteur à débit maîtrisé : à faible dose (1 à 3 mg/l d’O2)
-          Maintenir les raisins à  température homogène et inférieure à 15°C (entre 10 et 15 °C) avec système réfrigérant adapté  pendant 3 à 6 jours selon la dégustation. Objectif : couleur élevée, volume, intensité aromatique fruitée, absence d’arômes herbacés.

 FA la cuve, en FA
-          Assurer le départ en fermentation en laissant la température du jus remonter vers 18°C. Prévoir de réchauffer la cuve si la température extérieure est basse (inf. à 15°C).
-          Un apport de tanins et/ou de copeaux peut être effectué à ce stade selon le profil recherché. L’apport de 30 g/l de Booster®Rouge  ou  Noblesse® de l’ICV ou OENOLEES® ou OENOLEES® MP de chez LAFFORT est très intéressant sur ce type de produit.
-          Effectuer un/ deux délestage(s) ou remontage(s) par jour avec oxygénation dés que le chapeau de marc est formé et maintenir une température inférieure à 25°C sous le chapeau. L’idéal de température est de 22 à 24°C avec une remontée de température de 2° maximum par jour. Il est cependant important d’avoir atteint 20°C vers 1060 de densité.
-          A densité initiale moins 30 points, compléter la nutrition des levures avec un apport de ICV Fermaid®E ou Laffort THIAZOTE® ou THIAZOTE® SP ou THIAZOTE® PH
-           
-           de 10 à 20 g/hl selon le degré alcoolique potentiel.
-          A partir de la fin de la MPF, laisser macérer les raisins pendant une période allant de 12 à 25 jours selon la dégustation. Ce délai inclut la macération fermentaire et la macération post fermentaire. A partir de la fin de la FA, on diminuera la fréquence du travail du chapeau. Bien vérifier l’absence de sucre dans le marc en macération.
-          Après la fin de la FA, des apports ponctuels maîtrisés d’oxygène peuvent être effectués en cas d’apparition d’odeurs soufrées ou de manière régulière selon la dégustation. On doit prendre garde à ajuster les doses d’O2  pour garder les caractères fruités rouges acquis pendant la MPF. Il est donc recommandé d’éviter les caractères d’éthanal.
-          Au décuvage, séparer les presses. IL est possible d’assembler les presses P1 et P2 de pressoir pneumatique ou horizontal si les arômes spécifiques de la MPF ne sont pas couverts par les caractères trop typés « presses » ou herbacés. S’il reste des sucres résiduels, assurer la fin des fermentations alcooliques des vins de gouttes et de presses à température maîtrisée de 18 à 22°C, avec un apport éventuel d’oxygène bien maîtrisé (cliqueur ou micro-oxygénateur), l’apport éventuel d’un complément de Fermaid E ou de THIAZOTE et d’une remise en suspension des lies fines par brassage.
-          Soutirer 12 à 24 heures après l’écoulage de la cuve et le décuvage sans apport d’air, sauf en cas d’apparition d’odeurs soufrées dominantes. Maintenir   la température entre 20 et 22°C.
-          Il est recommandé de conserver un niveau élevé de lies légères et d’effectuer un élevage sur lies (ou une mise en fûts précoce). La durée de l’élevage dépend du profil de produit recherché.

FA la cuve, en Fermentation Malo-lactique et en élevage
-          Ensemencer la cuve avec des ferments lactiques sélectionnés : Elios® 1 ou Elios Alto®   (Adaptée aux pH bas -jusqu’à 3.2- et aux degrés alcooliques élevés, même au-delà de 15.5°) ou encore B28 PreAc®, 450 PreAc®,   SB3 Direct®
-          Maintenir la température du vin entre 18 et 20°C. dans le cas où l’on a gardé des lies légères à un niveau élevé, les remettre en suspension régulièrement sans chercher à apporter de l’oxygène.
-          Sur vin fini, s’ils sont nécessaires, les apports d’O2 se feront sous forme discontinue, à la dose unitaire faible de 0,5 à 1 mg/l selon la concentration poly-phénolique du vin. La fréquence des apports est le moyen recommandé pour adapter les apports aux besoins du vin et à l’objectif du produit : la dégustation est le seul guide.
-          Dés la fin de la FML, soutirer d’abord et sulfiter ensuite dans la cuve de réception entre 3 et 5 g/hl de SO2, selon le pH, la température et l’analyse du vin.
-          Un apport d’enzymes d’élevage (type Beta-Glucanase  ), de copeaux ou de tanins œnologiques peut être effectué à ce stade selon les objectifs de produits recherchés et la dégustation. Dans le cas d’un élevage en fûts de chêne, il est conseillé d’effectuer un élevage assez court de 3 à 6 mois pour conserver les caractères sensoriels acquis par la MPF. La remise en suspension des lies fines régulièrement est recommandée pour tous les contenants (cuve ou barrique).
-          Maintenir le niveau de SO2 libre entre 15 et 25 mg/l. Maintenir la température du vin inférieure à 18°C.
-          Soutirer avec ou sans aération lorsque les objectifs de produits (rondeur, gras et maintien des arômes fruités de MPF) sont atteints. Un apport d’O2 maîtrisé peut être effectué en cas d’odeurs soufrées dominantes (normalement rare à ce stade). Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.
-          Soutirer éventuellement le vin pendant l’élevage selon l’évolution du profil sensoriel.
-          Compléter l’élevage en cuve avant de commencer la procédure de mise en bouteille.

NOTES DE VINIFICATION


*
Une règle à appliquer, maintenir, dès la densité 1040, en particulier sur des raisins à risques (gros degrés, pH élevés, cuvaison longues…), un niveau de SO2 total autour de 40 mg/l. Sur la base d’un suivi analytique régulier, ce réajustement mérite d’être effectué 1 ou 2 fois par semaine pour les cuvaisons très  longues.

Objectif du dosage du SO2 Total sur ce type de produits : 100 mg/l au Max.
Ce type de vinification est très demandeur de SO2, mais la perte au cours de la procédure d’élaboration est énorme et on ne retrouve pas la totalité du SO2 ajouté





























Les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves doivent être appliquées avec rigueur.






















































































*Vers 1040 de densité : Une règle à appliquer (voir ci-dessous)