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dimanche 18 septembre 2016

LES LEVURES INACTIVEES SPECIFIQUES (LIS)



Leur utilisation est possible en élevage

Votre Vin aurait besoin d’un meilleur équilibre et d’une plus grande structure colloïdale ?.......
Et votre Vin Blanc ou Rosé plus gras ?
Essayer le « body building » avec Booster Blanc ou Rouge, Punchy (Blanc et Rosé) Noblesse (en Rouge) de l’ICV….ou encore avec OENOLEES, OENOLEES MP ou FRESHAROM®de  Laffort ……………..à base de levures naturelles sélectionnées par le Groupe ICV ou LAFFORT

Les dérivés de levure sont jusqu’ici surtout connus et utilisés pour apporter aux vins du gras, de la rondeur, des qualités pouvant être obtenues par un élevage sur lies mais avec des risques microbiologiques (Brettanomyces par exemple). Avec les dérivés de levure, ce risque est écarté, d’autant que les levures produisent du glutathion, un composé anti-oxydant. Plusieurs firmes proposent des produits dérivés de levure riches en glutathion pour la préservation de la fraîcheur des vins et apporter du volume et de la rondeur. La réglementation européenne autorise également depuis fin 2005 l’emploi de mannoprotéines de levure pour la stabilisation tartrique et/ou protéique des vins.
L'élevage sur lies est une étape cruciale de l'élaboration de nombreux vins.
Sur vin blanc, il apporte du gras et montre une influence sensorielle généralementpositive. Sur vin rouge, il contribue de manière déterminante au volume en bouche, assouplit la structure et favorise la stabilisation de la couleur. Pour autant, les
contraintes de mise sur le marché précoce et les coûts occasionnés par un élevage sur lies traditionnel ne permettent pas de l'envisager sur tous les vins qui en bénéficieraient. L'autolyse des levures est en effet un processus lent et la libération de composés bénéfiques s'en voit ralentie d'autant. En outre, les lies peuvent receler de dangereux contaminants tels que des bactéries d'altération ou encore des levures de type Brettanomyces, responsables des goûts phénolés. Dans ces conditions, travailler longtemps avec les lies est un facteur de risque non négligeable vis-à-vis de la qualité du produit final.

Les avantages sans les inconvénients: les levures inactivées spécifiques
Vins Blancs et Rosés
La société Lallemand a développé plusieurs produits permettant de reproduire l'élevage sur lies sans en subir les inconvénients : les levures inactivées spécifiques.
Ces " lies sélectionnées " sont issues de l'inactivation de levures de vinification bien caractérisées. Elles représentent donc des lies de qualité et dont les aptitudes vis-à-vis de l'élevage ont été sélectionnées.
En outre, ce process d'inactivation permet une libération rapide dans le vin des
constituants naturels de la levure : un élevage précoce est donc possible, d'autant plus que l'on ajoute ces levures inactivées spécifiques (L.I.S.) dès la fermentation alcoolique.
La société Lallemand a mis au point et breveté l'utilisation de L.I.S. naturellement riches en glutathion, tri-peptide antioxydant que l'on peut trouver – mais en quantité souvent insuffisante – dans le raisin. Le glutathion a une action de protection sur les arômes variétaux de types thiols et terpènes, ainsi que sur les esters de fermentation.

L'ensemble de ces molécules correspondent globalement à des notes fruitées et florales fortement plébiscitées par le consommateur.

Produits ICV
-      Booster Blanc ®, possèdent une richesse naturelle en glutathion. Mais ce n'est pas tout. Booster Blanc, à l'instar des meilleures lies de fermentation, libère dans le moût des polysaccharides qui accentuent nettement le volume en bouche des vins blancs et rosés.
-      Punchy® Son principal atout ? Optimiser le profil sensoriel de vos vins en favorisant la pleine expression aromatique des profils fruits exotiques ou agrumes. Punchy® contribue non seulement à l’intensité aromatique, mais également à la longévité des qualités organoleptiques de vos vins. Sur ces profils « exotiques » qui nécessitent des itinéraires spécifiques (choix des raisins, protection contre l’oxygène dès la récolte, finesse des conditions de fermentation, soin au soutirage, à l’élevage et jusqu’au conditionnement), Punchy® apporte la touche qui fait la différence !

Produits Laffort
-      ŒNOLEES® MP est issu de la compréhension des phénomènes naturels associés à l’élevage sur lies et à l’action colloïdale de certains polysaccharides sur les vins. La composition exclusive de ŒNOLEES® MP contribue à augmenter les sensations de sucrosité dans les vins (rouges et blancs) et permet au vinificateur de trouver le meilleur équilibre entre les sensations acides et amères.
-      FRESHAROM® est issu de la recherche sur les phénomènes de protection vis-à-vis de l’oxydation associée à l’élevage sur lies. La levure joue en effet un rôle important dans la biosynthèse et la libération de composés antioxydants, tels que les acides aminés et les peptides soufrés dont le glutathion. Grâce à sa composition unique riche en glutathion et en métabolites réducteurs, FRESHAROM® va : • Permettre à la levure d’assimiler durant la FA les précurseurs du glutathion (cystéine, N-acétylcystéine..) et donc de synthétiser davantage de ce tripeptide. • Protéger efficacement le potentiel aromatique du vin et retarder significativement l’apparition de notes oxydées (arômes de vieillissement : sotolon et phénylacétaldéhyde). • Inhiber les mécanismes de brunissement des vins. FRESHAROM® permet ainsi d’obtenir des vins plus aromatiques avec un meilleur potentiel de garde.
Vins rouges :
Travailler sur la stabilisation de la couleur et la qualité de la structure

En vin rouge aussi, les polysaccharides de levures ont un rôle déterminant.
Cependant il y a différents types de polysaccharides. Certains sont davantage que d'autres capables de se lier aux pigments et tanins du moût pour permettre la stabilisation des premiers et l'enrobage des seconds.
En fonction de cela, certaines préparations de L.I.S. sont plus particulièrement adaptées aux vins rouges. C'est le cas de Booster Rouge ® et NOBLESSE® du Groupe ICV et de OENOLEES® et OENOLEES® MP  de chez LAFFORT

Des produits tous identiques ?
Définitivement non : de  recherches menées par l'INRA et l'Université  a montré des comportements très différents entre différentes souches de levures quant à leur production de polysaccharides. Selon la nature de ces macromolécules, elles stabiliseront ainsi plus ou moins les arômes ou enroberont plus ou moins les tanins, par exemple. Chaque L.I.S. a donc son application qui lui est propre.

Travailler précocement pour plus d'efficacité

Les L.I.S. : un élevage précoce, avec des lies sélectionnées
Les levures inactivées spécifiques représentent une alternative intéressante à un élevage sur lies traditionnel. Chaque L.I.S. est produite à partir d'une levure précise et selon un process adapté, afin de correspondre à un objectif-vin déterminé. On est loin ici de la qualité hasardeuse de lies indigènes.
Travailler précocement permet un gain de temps et donc économique pour le producteur de vin, qui a la possibilité de proposer très rapidement sur le marché des produits déjà ronds, fruités et colorés.

AUTRES ACTIONS
Les écorces de levure et les LIS permettent de fixer et d’absorber les inhibiteurs de la fermentation alcoolique produits par les levures elles-mêmes. Il s’agit en général des acides gras à chaîne courte (acide octanoïque, décanoïque…).
Elles peuvent être utilisées en préventif ou lors d’un arrêt de fermentation afin d’éliminer les inhibiteurs. Pensons-y en cas de fin de fermentations difficiles ou d’arrêts de FA