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mercredi 14 septembre 2016

RESIDUS DE CUIVRE SUR RAISINS




Information ou  rappel importants 



L’état des lieux des connaissances
Les conséquences  pratiques en vinification

1.            Des pellicules plus dures. C’est la conséquence classique des traitements tardifs au cuivre, ceux qui laissent des résidus élevés.
             Extraction sans agression avec éraflage /foulage, enzymage : maîtrise du point n°1,
2.            Un catalyseur des oxydations rapides sur les jus. Dans le jus, le cuivre est un puissant catalyseur d’oxydation, en particulier des composés soufrés aromatiques présents dans la plupart des cépages. Donc fort risque de perte très précoce des arômes fruités de raisin, en blanc et en rosé.
             Débourbage soigné : élimination d’une partie du cuivre qui a réagi et qui est chélaté avec les bourbes
             Protection précoce contre les oxydations : maîtrise du point n°2 ci-dessus,
3.            Un composé qui a directement du goût. Dès qu’on arrive à doser plus de 1 mg/L, il y a très rapidement des goûts métalliques perceptibles. Ces goûts peuvent rester sur le vin, même si le dosage chute autour de 1 mg/L ou en dessous. Amplifie très nettement toutes les sensations agressives dues aux composés soufrés malodorants, à l’acide malique,                aux tanins agressifs en rouge ou la sécheresse de fin de bouche que peuvent donner certaines levures (comme ICV K1 M………).
             Choix d’une levure aidant à maîtriser les sensations agressives en bouche : maîtrise du point n°3,
             Protection précoce des vins finis : maîtrise du point n°6 et du point n°3 : l’acide ascorbique aide à gérer les sensations agressives de milieu de bouche.

4.            Le cuivre est très toxique pour les levures. Les levures sont des champignons et on traite la vigne avec du cuivre contre les champignons ! La seule étude chiffrée trouvée sur Internet : à pH-6, avec 12 mg/I, en 5 minutes, 50%  des Saccharomyces perdent leur viabilité ! Même si on ne peut pas extrapoler ces données directement pour un jus de raisin, 5 à 6 mg/L sont sûrement négatifs pour les levures œnologiques.
             Application rigoureuse des bonnes pratiques de fermentation : maîtrise des points n°4 et n°5,
5.            Pas actif sur les odeurs soufrées en fermentation. Le cuivre réactif s’est déjà combiné ou a été chélaté ou a précipité pendant les phases préfermentaires. Ne pas compter sur lui pour régler certains problèmes  en fermentation.
             Application rigoureuse des bonnes pratiques de fermentation : maîtrise des points n°4 et n°5,
6.            Un catalyseur des oxydations lentes sur vin. S’il reste des niveaux élevés sur vin (plus de 0,2 à 0,3 mg/L), les vins auront une évolution oxydative plus rapide.
             Protection précoce des vins finis : maîtrise du point n°6 et du point n°3 : l’acide ascorbique aide à gérer les sensations agressives de milieu de bouche.


Avec les 6 points ci-dessus, il est évident que le cuivre rend la vinification plus délicate.

En blanc et rosé, les précautions pour les raisins altérés  fonctionnent aussi sur les raisins à risques cuivriques