samedi 9 janvier 2016

Elevage avec de gros morceaux de bois


Elevage avec de gros morceaux de bois

Les fermentations alcooliques sont maintenant largement terminées, et les FML sont en cours et se finissent.

Il est temps de penser à l’élevage sur vos vins à commercialisation directe en bouteilles. L’élevage sous-bois présente un intérêt certain.

La barrique de chêne est certainement le meilleur outil pour affiner un grand vin concentré. Mais compte tenu de son cout, il est conseillé de faire le rapprochement avec le prix de vente de la bouteille. L’utilisation de gros morceaux de chêne est un moyen utile et à non négliger.  

La mise en œuvre de “gros morceaux” dans les phases d’élevage repose sur 3 éléments techniques importants :

il faut avoir du temps disponible pour atteindre le résultat, au minimum 2 mois

il faut une matière première vin susceptible d’absorber une masse de bois relativement importante (plus de 5 g / L). Un certain niveau de concentration du vin est donc nécessaire

plus on intervient tôt, plus on aura de latitude pour choisir et piloter le style organoleptique recherché. Si, par exemple, on veut copier le style de la barrique :

toasté : il est préférable d’apporter tôt la masse de bois (avant – pendant ou juste après FML). Les Staves orienteront vers plus de douceur en bouche et les blocs de bois vers plus de structure

vanillé : idem ci – dessus en apports plus tardifs

traditionnel = épicé – mentholé avec de la structure (ce qui est, notamment en Languedoc, une référence pour de très nombreuses caves) : avec des blocs de bois sur vin FML terminée et soutiré. Des apports maîtrisés d’O2 peuvent aider à atteindre ce style, tout en faisant attention au risque de montée de sécheresse.



Parallèlement, le coût est évidemment plus élevé que celui des chips, même à dose égale. Les chips ne permettent pas d’obtenir tous ces résultats : on a toujours plus de notes boisées directes (notamment “séveuses”) mais surtout plus d’agressivité en bouche avec les chips. Le volume ou le rapport volume / intensité tannique est plus faible, l’astringence ou la sécheresse sont plus marquées. Pour des vins à PVP 2 – 4,5 €, il est cohérent de tester et souvent de choisir les chips, à 4,5 € et jusqu’à 8 – 12 €, les blocs de bois ou les Staves sont recommandées.



Par rapport à la barrique, au – delà de la copie à moindre coût, on peut retenir 3 arguments :

la facilité de suivi, de contrôle, de réalisation = une cuve de 100 hL au lieu de 40 barriques demande une seule dégustation, une seule série d’analyses, une seule aération quand elle est nécessaire…

la possibilité de travailler sur des vins qui n’ont pas la concentration nécessaire pour passer en barrique mais qui, parfois, y vont pour des résultats très médiocres. On peut travailler sur une plage de 2 à 12 g / L) et on peut faire, sur les blocs de bois, des essais en cubits qui permettent de mesurer l’intérêt de l’apport, le volume de la cuvée à traiter, les risques éventuels à surveiller.

la possibilité d’avoir des styles originaux / alternatifs notamment chez ceux qui sont sur le style “traditionnel”. L’expérience des 2 années passées montre que ces caves sont souvent très positivement surpris des résultats obtenus (en rapport avec ce qu’ils font habituellement) : vanillé ou toasté intense – volume en bouche – faiblesse de la sécheresse sont les 3 points forts qui ressortent. C’est, pour eux, une forme d’innovation dont il ne faut pas négliger l’intérêt.



L’élevage dans le bois, que ce soit en fût de chêne ou avec des copeaux, donne les meilleurs résultats sur les vins dès qu’ils ont fini leur FA (donc sur des vins nouveaux) avant ou après « malolactique ».

Il convient donc de ne pas tarder à préparer cet élevage.

Les levures inactivées : des effets positifs sur le profil sensoriel des vins et complémentaires du Bois

Les levures sèches inactivées sont ajoutées au vin, en cuve ou en barrique. Les composés libérés lors de leur autolyse sont très favorables aux qualités sensorielles de vos produits (arômes, volume, texture…), facilitent vos élevages et limitent les risques organoleptiques (oxydation, odeurs soufrées…).

Nous recommandons  les produits Booster® en blancs et rouges et Noblesse® en rouge et Punchy®,en blancs et rosés de l’ICV

OENOLEES®,OENOLEES® MP, FRESHAROM®de Laffort





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