lundi 28 mars 2016

VIN ROSE FRAIS et AROMATIQUE LEGER et moelleux


FICHE D’ELABORATION


VIN ROSE FRAIS et AROMATIQUE


LEGER et moelleux


Cépages : Syrah gros rendement, Merlot, Cinsault, Grenache  noirs ou/Gris….



*A LA VIGNE

üRécolter les raisins au moment le plus frais de la journée (objectif : moins de 15°C), selon les critères de maturité définis :11  à 12,5 % vol.

üSulfiter de façon homogène les raisins, dès les bacs de la machine à vendanger, à raison de 40 à 60 grammes de méta bisulfite de potassium par tonne.

üAjouter (en même temps que le SO2) 500 à 1000 grammes d'acide tartrique par tonne de raisins, selon les résultats des contrôles de maturité et 35 grammes d’acide ascorbique par tonne de raisins

*A LA RECEPTION

üSulfiter de façon homogène la vendange à 2 grammes par hecto.

üInerter les conquets avec, soit du gaz carbonique (bouteille ou gaz de fermentation), soit de la neige carbonique, soit du Carboglace.

üEnzymer avec ICV Kzym plus Blanc ou Laffort LAFAZYM PRESS sur la base de 15 grammes par tonne de raisins, en adaptant la dose au millésime, en répartissant bien la solution d'enzymes dans la masse des raisins.

üErafler : indispensable.

üFouler : très conseillé.

*LES EXTRACTIONS

üExtraire en fractionnant les pressées : égouttage ou pressurage les plus doux possibles pour ne pas extraire les caractères durs et verts éventuels.

üSulfiter les raisins (solution sulfureuse) à 1-2 g/hl de vendange restante entre 2 cycles d'extraction.

*TRAVAIL DES JUS

üInerter toute la chaîne post extraction : cuvon tampon, manche, cuve d'arrivée du jus).

üSulfiter le jus dans les cuves: Si nécessaire, faire analyses de contrôle SO2.

üRéfrigérer les jus à basse température (entre 5 et 10°C), sous inertage, avec, si possible, un seul passage à l'échangeur. Eviter les pompes centrifuges pour limiter les risques d'aération lors du pompage. Cuve d'arrivée du jus froid avec inertage de 20% du volume en CO2. Si jus oxydé, traiter avec PVPP à la dose de 3 à 5 g/hl (voir au fur et à mesure…)

üDébourber, après 24 à 36 heures de sédimentation statique, les jus de goutte et les premiers jus de presse, sans traitement de collage si la dégustation est normale. Si nécessaire, si la clarification est difficile, ajouter 1 g/hl d’enzymes (utilisées plus haut)



üSoutirer en ne prenant que le clair. Dans le cas ou les bourbes fines sont intéressantes pour le profil de produit, se limiter à 1% de jus clair.

üPomper les jus clairs avec inertage des manches et arrivée en cuve de fermentation inertée.



*LES FERMENTATIONS

üLevurer à 20 g/hl , calculés sur le volume total de la cuve, avec  ICV D21 ou Laffort ACTIFLORE® ROSÉ  .

üEffectuer une aération de tout le volume après une chute de densité de 10 à 20 points.

üAjouter la bentonite (20 g/hl) au moment du remontage aéré

üMaintenir la température à un niveau permettant d'avoir 10/15 grammes de sucres consommés par jour (environ 5 à 10 points de densité pendant la phase très active).

Un tel rythme de la fermentation est en général obtenu à une température comprise entre 14 et 15°C. A environ 1010 de densité, laisser la température remonter, sans jamais dépasser 17°C.

üMuter au point de mutage désiré, sulfiter (6 g/hl) et homogénéiser l'ensemble.

On peut concevoir un équilibre du type 11° + 6 à 10 g/l de sucre. L’ajout de sorbate de potassium pour empêcher la reprise de fermentation est autorisé. A voir: + 20 g/hl 



ü Ajouter avec le SO2,  2 à 3 g/hl d'acide ascorbique selon l'état du vin et le style recherché.



ü Refroidir immédiatement à 5°/°c et maintenir une température de conservation autour de 15 °c maximum jusqu’à la mise en marché



*LA PHASE POST-FERMENTAIRE

üSoutirer à l'abri de l'air dans les 24 heures suivant l’achèvement des sucres (à ce stade, le danger principal d'apparition d'odeurs soufrées vient du tassement des lies; l'inertage doit être maintenu pendant la phase post-fermentaire).

   üVérifier la teneur en SO2 et réajuster, en accompagnant éventuellement les

    sulfitages de petites  doses d'acide ascorbique (1 à 2 gr/hl).
Il est indispensable de  maintenir la   dose de SO2 libre à 30 mg/l.

La dose de SO2 total dans ce type de produit avec cette technologie de doit pas excéder 130 mg/l de SO2.


 La mise en marché et le conditionnement doit se faire assez rapidement




samedi 5 mars 2016

Pulverisation d'azote foliaire


AZOTE FOLIAIRE

Depuis quelques années, des études ont été réalisées sur des applications plus tardives. Celles-ci visent essentiellement la modification des caractéristiques des moûts et secondairement, à une amélioration de la mise en réserve de la vigne. Les problèmes liés à des carences azotés de fond sont d'abord à gérer par rapport au sol (amendements, engrais, enherbement,...)

Intérêt des traitements foliaires à véraison

Des travaux depuis 2001 (depuis plus de 12 ans) ont montré que des apports d'azote sur vigne par voie foliaire, sous forme d'urée au moment de la véraison améliorent :

-          la quantité d'azote du moût dont l'azote assimilable : NH4+, peptides, acides aminés tel Glutamate, Arginine, Alanine, Serine, Cystéine,...

-          la quantité de molécules odorantes : les vins d'expérimentation (essais IFV Gaillac sur Colombard) issus de raisins traités sont plus aromatiques que les vins issus des blocs non traités : ce gain est mesuré par exemple par l'analyse du 3MH (fruits tropicaux) et son acétate A-3MH (buis), composés de la famille des thiols variétaux (NB :il peut s'agir d'un effet raisin seul ou d'un effet combiné raisin - activité de la levure sans que l'on ne puisse vraiment trancher),

-          la richesse en glutathion des vins : le GSH est un petit peptide antioxydant qui protège partiellement les molécules les plus oxydables, en particulier celles conduisant aux notes type "fruits exotiques" sur blancs ou rosés. Sur blé, des travaux montrent qu'après pulvérisation, il y a stimulation de l'absorption de l'azote par la plante et amélioration de la teneur en protéines et glutathion (GSH) des grains à la récolte.

Des travaux sur raisins et sur vins ont montré que les moûts les plus riches en azote sont aussi les plus riches en glutathion.

NB : les résultats sur ces paramètres les plus nets semblent être obtenus sur des parcelles de vigueur modérée à faible lorsque la concentration en azote assimilable du moût du témoin non fertilisé est inférieure à 150 mg/l.

L'utilisation combinée de l'azote et du soufre sur vigne est aussi à l'étude, le soufre permettant de favoriser à ce stade la richesse du moût en précurseurs cystéines (formes liées des arômes vus ci-dessus dans le raisin).

Sur vigne à faible vigueur, des apports foliaires de 10 kg/ha d'azote + 5 kg/ha de soufre à véraison permettent généralement de remonter le niveau d'azote assimilable des moûts à plus de 150 mg/L.

Des essais récents montrent  que sur vigne en situation de rationnement hydrique, l'apport d'azote foliaire entre fermeture de la grappe et véraison entraîne une augmentation de rendement (poids des baies et des grappes plus élevés).

Mise en œuvre des traitements foliaires

Les apports à floraison n'ont pas d'intérêt ou même risqués.

A la fermeture de la grappe, la fertilisation azotée augmente le rendement et l'azote total, mais pas autant l'azote assimilable. A la véraison, l'azote augmente le rendement, l'azote total et surtout l'azote assimilable. C’est donc à la véraison que l’apport d’azote par voie foliaire est le plus intéressant.

Après véraison, aucun impact sur le rendement, impact un peu moins marqué sur l'azote assimilable (mais plus qu'à fermeture de la grappe).

Les doses recommandées de supplémentation à la vigne sont de 10 kg d'azote (unité fertilisante) par hectare au moment de la véraison fractionnées en deux apports à une semaine d'intervalle. Le soufre est utilisé à la dose de 5 kg (unité fertilisante) par hectare.

Pour les vignes plus fortement carencées (enherbement), des apports de 20 unités par hectare ont été testés en 4 passages avec une certaine réussite.

Pour les applications au Perlurée, il est recommandé de travailler avec 5 unités maximum par hectare d'espacer les interventions d'au moins une semaine, de bien mouiller (>400 l/ha)   pour éviter les nécroses liées au biuret présent dans l'engrais à quantités variables selon son process d'élaboration.

Les    produits    commerciaux    eux    présentent plusieurs avantages : teneur faible en biuret, d'où faibles risques de brûlure même à des volumes plus faibles (jusqu'à 200 l/ha, voire moins pour certains), Ils présentent également l'avantage d'être formulés avec d'autres éléments et oligoéléments qui interviennent dans la physiologie du végétal (MgO, Fer, S03, Mn, etc ...) et dans l'assimilation de l'azote,

L'azote utilisée existe sous forme très rapidement assimilable ou/et sous une forme à assimilation lente, cette dernière limitant ainsi l'effet « coup de fouet ».

Quelques exemples de produits :

Noms
commerciaux
Fabricants
Dosage azote
Particularités
FOLUR
Tradecorp
220 g/l
Absence de biuret et N à libération progressive
AZOFOL SR
Agronutrition
355 g/l
oligoéléments
AZOFOL
Agronutrition
200 g/l
S03 + MgO
SAFE IM
Phosyn
353 g/l
70% à libération prog ressi ve

Se renseigner auprès de son fournisseur en produit sagricoles

Important : pour éviter les risques de brûlure du feuillage mouillage important du feuillage, au moins 200L par hectare,

Applications en début ou fin de journée, pour éviter les brûlures 

Produits commerciaux : 5€ et 10€ HT par unité fertilisante d'azote soit 65 à 115 €/ha pour une application de 10 unités (matériel et main d'œuvre compris) urée classique (perlurée) + soufre : environ 1€ par unité fertilisante, soit 30 €/ha pour une application de 10 unités. Ces valeurs sont à vérifier…



ATTENTION

L'utilisation de l'azote doit être raisonnée afin de limiter les effets secondaires :

  • le risque de brûlure existe en raison de l'effet combiné de la chaleur et de la phyto-toxicité de l'urée et du biuret
  • nous n'avons pas noté d'augmentation de vigueur, ni d'augmentation du niveau de pourriture lié au Botrytis cinerea. Cependant sur cépages sensibles et sur raisins altérés, des baies plus riches en azote favoriseront un développement plus rapide du champignon si celui-ci est présent.
  • la présence d'urée dans le moût peut conduire dans certaines conditions à la présence de carbamate d'éthyle dans les vins. Ce n'est pas le cas de nos essais où aucune différence n'a pu être observée entre la modalité traitée et le témoin
  • une pulvérisation d'azote foliaire n'entraîne pas d'augmentation dans les vins de la teneur en protéine instable, les vins témoin et traité se situant dans la même gamme d'instabilité protéique

Des produits ont été par l'IFV Sud-Ouest ?

La forme d'azote la plus directement assimilable par la plante est l'urée. Voici les produits qui ont été testés par l'IFV Sud-Ouest :

  • Perlurée 46% (N)
  • Folur (N)
  • Safe-N 300 (N)
  • Azofol SR (N)

La forme de soufre efficace pour, au final, produire des thiols dans les vins est la forme élémentaire. Voici les produits qui ont été testés par l'IFV:

  • Microthiol (S)
  • Heliosoufre (S)

Ces produits ont présenté un effet significatif, dans les conditions des essais, pour améliorer la concentration en azote des moûts et pour produire des vins plus aromatiques.

N : fertilisant azoté ; S : produit à base de soufre