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jeudi 28 avril 2016

VINIFICATION: Besoin en azote, levures, levurage, arrêt de fermentation.....


·                  Des besoins en azote en fonction du degré potentiel :





Azote assimilable
Degré pot. % vol
Risques arrêts fermentaires / odeurs soufrées


Inf. à 150 mg/l

supérieur à   12


Très élevés

inférieur à   12
Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)

150 à 250 mg/l
supérieur à 12,5
Très élevé

inférieur à 12,5
Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
Inf. à 250 mg/l
supérieur à 13
Très élevés
inférieur à  13
Elevé à faible selon les autres paramètres



·                  Principe d’adaptation du pic de température et de la dose de levurage selon le degré potentiel du moût à fermenter (rouge) :



Degré potentiel du moût à fermenter
Pic de température de fermentation
Dose de levure g/hl
inférieur à 12 % vol
32 °C
10
compris entre12 et 13 % vol
28 °C
15
compris entre 13 et 14 % vol
25 °C
> 20

 


 


·                    Les arrêts de fermentations




Sont la conséquence d’une mauvaise évaluation du risque fermentaire et de la mise en œuvre de moyens insuffisants pour les prévenir. 

En rouge, ils font souvent suite à une mauvaise maîtrise des températures de fermentation avec l’enchaînement classique 






Procédure en cas d’arrêts :






Opérations communes
Opérations spécifiques
Blanc / Rosé

- Loger le vin en cuve pleine pour éviter la piqûre acétique (éviter les vidanges)
- Sulfiter (2 à 4 g/hl) pour éviter la piqûre lactique : dégradation des sucres pas les bactéries lactiques qui est toujours plus rapide en rouge
- Faire un pied de cuve










Rouge
- Décuver : la fermentation ne redémarre pas sous marc (trop chaud)
- Acidification possible en complément du SO2 pour éviter les piqûres lactiques rapides (+ de SO2 actif)
- Laisser la température descendre en dessous de 25 °C pour tenter un pied de cuve (parfois reprise spontanée à cette température)


samedi 16 avril 2016

Vinification de vendanges rouges altérées


Vendanges grêlées ou altérées (Botrytis, oïdium…

VINIFICATION EN ROUGE DES VENDANGES GRELEES ou ALTEREES (Botrytis, oïdium, etc. …..)
En prévision d'accident et d'aléas climatiques, quelques rappels importants 


Trier, encore et toujours trier !

Pour toutes les couleurs de moûts, on le répète: il faut très peu de grappes contaminées pour que la cuve complète soit altérée. Il faut sensibiliser les équipes de vendange et de tri.

Toute grappe touchée par la pourriture grise, acide, ou de l’oïdium est à écarter.                                                  (Le contrôle ensuite par l’analyse de la teneur en acide gluconique est possible et permet d’appréhender le niveau de contamination du moût.)

Une cuvaison raccourcie

Le sulfitage, généralement revu à la hausse, sera fractionné pour éviter des doses ponctuelles élevées qui augmenteraient une extraction non sélective.

La macération pré-fermentaire pure et dure est à proscrire : trop risquée d’un point de vue oxydasique comme microbiologique. Pour autant, sur ces vendanges parfois moins mûres, les tanins durs seront extraits en même temps que les composés néfastes produits par Botrytis. Avant d’arriver à ce stade, et afin de favoriser une extraction précoce de la couleur et des polysaccharides, il faut enzymer rapidement dès la réception de la vendange foulée et éraflée, en fond de cuve ou à la réception : 

-          avec ICV KZym plus Rouge

La meilleure gestion de vos extractions et l’action complémentaire de dépectinisation de KZYMPLUS® ROUGE contribuent à une extraction précoce, avant la phase alcoolique, permettant de tirer le meilleur parti des caractéristiques positives de vos raisins. Ainsi, en fragilisant les cellules de la pulpe et de la zone sous pelliculaire, KZYMPLUS® ROUGE contribue largement à l’extraction préférentielle des composés les plus mûrs de vos raisins. L’enzyme favorise aussi  l’enrobage de la structure tannique y compris sur les raisins à maturité phénolique imparfaite, avec une bonne stabilité de la couleur.

-          Ou avec Laffort  LAFASE  FRUITS



Les actions mécaniques devront  être plus douces que de coutume.

Deux à trois délestages peuvent être appropriés, notamment pour éliminer – lors du repompage du jus vers la cuve de macération – les particules qui ont sédimenté (pépins et bourbes altérées par Botrytis) ou qui flottent. On évitera les remontages classiques

L’utilisation de tanins œnologiques sera un levier puissant :

- Tanin Laffort VR COLOR®

- Tanin Laffort VR SUPRA®

Si la réglementation le permet, l’ajout de copeaux de bois frais ou légèrement toastés aidera à masquer les mauvais goûts, contribuera à la stabilisation de la couleur et renforcera les notes fruitées. Contacter votre œnologue consultant.

Les levures, d’excellentes alliées pour gérer les déviations

Il convient de levurer dès l’encuvage, à un minimum de 30 g/hL, pour contrecarrer à la fois les microorganismes d’altération et les composés inhibiteurs de croissance (glycoprotéines) produits par Botrytis. La croissance doit donc être favorisée par un ajout de nutriment équilibré en vitamines, sels minéraux et acides aminés :

-          FERMAID O ou E    et/ ou encore     BOSTER ROUGE du groupe ICV

-          THIAZOTE® et/ou OENOLEES® de chez LAFFORT

en début de fermentation alcoolique (FA), suivis d’un ajout supplémentaire au tiers de la fermentation pour sécuriser celle-ci.  Les  préparations à base de levures inactivées (Booster rouge et Oenolees) ont un rôle dé-toxifiant et peuvent agir contre certains gouts types  moisis terreux.                                A noter que BOSTER Rouge et Oenoloées permet sur des Vins issus de raisins  botrytisés  de limiter la production d’odeurs soufrées et terreuses en FA, pour stabiliser la couleur. Sur Vendanges déséquilibrées ou diluée, BOSTER ROUGE ou Oenolées renforce la structure et stabilise le fruit.

Selon les contraintes additionnelles, certaines levures peuvent se révéler d’autant plus intéressantes:

ICV GRE  ou ICV D247

Bon enrobage de la structure tannique y compris sur les raisins à maturité phénolique imparfaite, avec bonne stabilité de la couleur

- Laffort ACTIFLORE ® RMS2



Attention : Les arômes fermentaires d’ICV - K1M ont tendance à porter les aromes terreux et de fruits blets des jus issus de raisins altérés. Les souches comme F5, KD, F10, L2056, L2323 portent aussi les aromes végétaux et terreux des jus issus de raisins pourris. Consulter votre œnologue.

Quand l’acétique s’en mêle

L’acidité volatile est également une menace. En effet, les sous-produits de Botrytis peuvent augmenter fortement la production d’acide acétique par la levure au cours de la FA. Par ailleurs, certaines vendanges peuvent être atteintes par la pourriture acide. Dans ces conditions, plusieurs précautions doivent être prises :

- Protection des levures lors de leur réhydratation avec  Laffort  SUPERSTART®ROUGE ou ICV Goferm®Protect, afin de fournir aux levures des lipides (stérols et acides gras insaturés) qui diminueront leur production d’acide acétique

- Fermenter dans des gammes de températures modérées : entre 20 et 25°C (maximum) sous le marc.

- Choix d’une levure peu productrice d’acide acétique et d’éthanal,

De telles levures sont susceptibles de consommer une partie de l’acide acétique lorsque celui-ci est déjà élevé sur moût, et ce d’autant plus qu’on les alimente correctement en début de FA.   Voir fiches techniques des fournisseurs .

 Voir

L’élevage : stabiliser au plus vite

Le vin, très riche en glucanes produits par Botrytis mais aussi par les levures, sera très difficile à clarifier spontanément. L’utilisation de la formulation enzymatique LAFASE®CLARIFICATION de chez Laffort ou FlashZYM® G  du groupe ICV vers la fin de fermentation, pendant ou après écoulage, améliorera l’efficacité et la rapidité des opérations de soutirage ou centrifugation puis de filtration ultérieure.

Après une première mise au propre rapide, il reste préférable de sécuriser la fermentation malolactique par une inoculation en bactéries œnologiques et ce, pour plusieurs raisons :

- Il faut clarifier complètement le vin et le sulfiter au plus tôt pour éviter des déviations oxydatives,

- En cas d’acidité volatile élevée sur moût, la consommation de cette dernière par les levures aboutit souvent à l’apparition de précurseurs du diacétyle. Celui-ci peut entraîner des odeurs beurrées trop importantes, susceptibles de masquer les arômes fruités.

L’utilisation d’une bactérie peu productrice de diacétyle, comme ICV  Elios® 1 ou Laffort LACTOENOS® 450 PreAc, permettra de limiter l’importance de ce phénomène.

- Les vendanges altérées présentent souvent des taux élevés de microorganismes contaminants (Brettanomyces par exemple), susceptibles de se développer très rapidement après FA si on n’occupe pas le milieu et qu’on ne stabilise pas le vin dans les plus brefs délais.



Ces recommandations peuvent bien sûr être complétées et adaptées à vos conditions spécifiques en échangeant avec votre œnologue consultant, Patrice DRUCBERT. N’hésitez pas à me contacter pour étudier au cas par cas comment préserver au mieux le potentiel des raisins grêlés ou altérés

lundi 11 avril 2016

Vin blanc de type riche et puissant vinifié en barrique



FICHE D’ELABORATION




Intégrer au profil du vin les caractères aromatiques et gustatifs liés au bois



*A LA VIGNE

üRécolter les raisins au moment le plus frais de la nuit (objectif : moins de 15°C), selon les critères de maturité définis :......

üSulfiter de façon homogène les raisins, dès les bacs de la machine à vendanger, à raison de 40 à 60 grammes de métabisulfite de potassium par tonne.

üAjouter (en même temps que le SO2) 500 à 1000 grammes d'acide tartrique par tonne de raisin, selon les résultats de contrôles de maturité.

N.B. : Pour les vendanges manuelles en baies intactes : pas d'ajout systématique.

*A LA RECEPTION

üSulfiter de façon homogène la vendange à 2-3 grammes par hecto.

üInerter les conquets avec, soit du gaz carbonique (bouteille ou gaz de fermentation), soit de la neige carbonique, soit du Carboglace .

üEnzymer avec ICV Kzym Plus ou Laffort LAFAZYM® EXTRACT sur la base de 1,5 g/hl de raisins (soit 15 g/tonne), en adaptant la dose au millésime, en répartissant bien la solution d'enzymes dans la masse des raisins.

üErafler : indispensable.

üFouler : indispensable.



*LES EXTRACTIONS

üExtraire en fractionnant les pressées : égouttage ou pressurage les plus doux possibles pour ne pas extraire les caractères durs et verts éventuels.

üSulfiter les raisins (solution sulfureuse) à 1-2 g/hl de vendange restante entre chaque cycle d'extraction. Par exemple, entre les cycles P1 et P2 : ouvrir le pressoir et répartir la solution sur les raisins partiellement pressés.

üSéparer les jus durs et agressifs à la dégustation : souvent à partir de P2.



*TRAVAIL DES JUS

üSulfiter le jus dans les cuvons : 3 à 5 g/hl en fonction des sulfitages précédents à la vigne, au conquet, au pressoir et par rapport à la qualité de l'inertage.

üInerter toute la chaîne post extraction : cuvon, manche, cuve d'arrivée du jus.

üSéparer et traiter les jus de presse P2 et au-delà : augmentation des doses de SO2 (2 à 3 g/hl en plus) et collage pendant débourbage (5 à 10 g/hl de PVPP ou autre collage adapté), si la dégustation le justifie.

üRéfrigérer les jus à basse température (entre 5 et 10°C), sous inertage, avec, si possible, un seul passage à l'échangeur. Eviter les pompes centrifuges pour limiter les risques d'aération lors du pompage. Cuve d'arrivée du jus froid avec inertage de 20% du volume en CO2.

üDébourber, avec 24 à 36 heures de sédimentation statique, les jus de goutte et les premiers jus de presse, sans traitement de collage si la dégustation est normale.

üSoutirer en ne prenant que le clair. Prélever 3 à 5% de bourbes fines.

üFiltrer toutes les bourbes de débourbage  sur filtre à tambour rotatif avant tout départ en fermentation. Les incorporer dans leurs jus respectifs : Goutte et P1 d'une part, P2 d'autre part.

   üPomper les jus clairs avec inertage des manches et arrivée en cuve de fermentation inertée.



*LES FERMENTATIONS

üLevurer à 20 g/hl calculés sur le volume total de la cuve, avec la souche ICV D254, D47 ou Laffort ZYMAFLORE® VL2 (attention aux souches développant des arômes fermentaires et de la vivacité en bouche, qui donnent des vins se mariant moins bien avec le bois).

üEntonner juste après le départ en fermentation, après un remontage d'homogénéisation

N.B. : En l'absence de chai climatisé, on peut laisser le vin en cuve thermostatée au début de la fermentation pour éviter une trop forte élévation de température en barrique. Cependant une augmentation de la température à 25°C pendant 1 à 2 jours a un effet favorable sur la rondeur et le gras.

üBatonner, dès l'entonnage, à un rythme de 2 à 3 fois par semaine le premier mois. Baisser régulièrement la fréquence de batonnage en fonction de la dégustation, poursuivre ces batonnages pendant la fermentation malolactique si celle-ci est désirée.

üSulfiter au cours d'un batonnage une semaine après la fin des sucres, sauf si la fermentation malolactique est souhaitée.

üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique sur les fûts où elle est désirée par ensemencement .

üA la fin de la FML sulfiter au cours d'un batonnage, poursuivre les batonnages avec la biomasse totale.

üPoursuivre les batonnages en fonction de la dégustation.




dimanche 10 avril 2016

les bonnes pratiques œnologiques d’hygiène, de vinification, de conservation et d’élevage


Les procédures de vinification ne peuvent être efficaces que dans la mesure où les bonnes pratiques œnologiques d’hygiène, de vinification, de conservation et d’élevage soient scrupuleusement respectées.

Nous vous proposons quelques rappels essentiels.



GERER LES TEMPERATURES



La non-maîtrise de la température entraine et accélère de nombreux phénomènes : Toutes les meilleures procédures de vinification seront désorganisées et le profil du produit initialement prévu ne sera jamais atteint.

Les risques sont nombreux :

-          Développement accéléré des germes anaérobie d’altération (Brettanomyces, Lactobacilles, Pédiocoques….)

-          Accélération des phénomènes d’oxydation des blancs et rosés.

-          Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.



Les actions à mener sont notamment :

-          Mettre les vins rouges (et les blancs et rosés sur lesquels on cherche la malo-lactique) entre 20 et 22°C dés la fin de la fermentation alcoolique, jusqu’à la fin de la fermentation malo-lactique (FML).

-          Mettre les vins Blancs et Rosés à moins de 16°C à la fin des fermentations alcooliques.



MAITRISER l’HYGIENE : Une nécessité absolue



Les actions à mener sont bien connues :

-          Avoir un Plan d’Hygiène bien préparé avant les vendanges, avec des procédures et des matériels adaptés, du personnel formé et en quantité suffisante.



L’hygiène est une obligation.

C’est une technique stratégique au cœur de toutes les étapes de la vinification.

La clé de la réussite :  le savoir-faire et la motivation des personnes.



FAIRE ET BIEN FAIRE EN TEMPS VOULU : Y consacrer les moyens nécessaires



Les actions à mener sont pour l’essentiel :

-          Consacrer les moyens humains indispensables à un travail bien fait en temps voulu

-          Ne pas réduire trop tôt les équipes de cave

-          Former et motiver le personnel temporaire

-          Investir pour avoir les moyens techniques suffisants. Par exemple : les appareils de dosages en continu de produits de nettoyage facilitent et améliorent la qualité du travail d’hygiène.



PREVENIR LES RISQUES D’ALTERATIONS A CHAQUE ETAPE DE LA VINIFICATION ET DE L’ELEVAGE



-          Gérer une fermentation alcoolique régulière et complète

-          Eliminer rapidement les lies lourdes

-          Gérer le délai de réalisation de la fermentation malo-lactique : l’ensemencement avec une souche de bactéries lactiques adaptée est une garantie de réussite.

-          Maîtriser la température : les risques sont d’autant plus grand que le pH est élevé et que la température est supérieure à 18°C

-          Limiter les contaminations directes par les germes d’altération : Le repiquage d’une cuve à l’autre propage aussi bien les bactéries malo-lactiques que les levures, les bactéries anaérobies d’altération et les bactéries acétiques.

-          Maîtrise la fin de la FML : Lorsque les bactéries lactiques ont consommé tout l’acide malique, elles peuvent poursuivre leur métabolisme sur d’autres composés comme l’acide citrique, des sucres, etc.… et produire ainsi des altérations. Il est donc important d’éliminer les bactéries lactiques dés la fin de la FML proprement dite et d’éviter les contaminations par des germes d’altération.

Le soutirage prend toute son importance.



Contrôles et analyses



Pendant la vinification et après :

-          Evaluation de la maturité du raisin avant les vendanges

-          Vérifier la propreté des équipements de récolte, de transport et de vinification. On ne saurait trop recommander de surveiller particulièrement l’hygiène de la machine à vendanger et des bennes à vendange.

-          Assurer la traçabilité des traitements pendant la vinification.

-          Contrôle analytique du moût

-          Dosage du SO2 Total

-          Dégustation des jus

-          Suivi des fermentations : densité et température…

-          Avant assemblage, déguster les vins de goutte et de presses

-          Suivi analytique complet en fin de fermentation alcoolique.

-          Suivi régulier des niveaux des acides malique et/ou lactique, de l’acidité volatile à toutes les étapes

-          Dégustation régulière

-          Suivi analytique régulier de conservation.

-          Eventuellement, analyse micro-biologique avec recherche des germes d’altération : Brettanomyces, bactéries acétiques ou lactiques indésirables par exemple…

-          Vérifier 2 fois par semaine le plein des cuves, en particulier pendant la phase de refroidissement du vin, quand il se contracte avec une température plus basse.