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mardi 17 mai 2016

Le SO2 dans tous ses états


Quelques réflexions sur les sulfites à la veille de la préparation des vendanges 2016



La mention sans sulfite, un abus de langage

Notons que le terme sans sulfite est plutôt un abus de langage. La formule devrait être sans sulfite ajouté, car tous les vins contiennent des sulfites. Même si le vinificateur n’en ajoute pas, les levures au cours de la fermentation alcoolique produisent des quantités non négligeables de SO2 (environ 10 à 90 mg/l). D’ailleurs  les sulfites sont des sous-produits normaux de la plupart des formes de vie ainsi notre propre corps génère-t-il lui aussi des sulfites.

Les sulfites produit par la levure

Saccharomyces cerevisiae, qu’elle soit sélectionnée ou spontanée, produit du SO2. La production de sulfites par les levures peut aller de quelques mg/L à plus de 90 mg/L selon les conditions de fermentation et la souche de levure. Il a été démontré par Delteil (1992) que 30% des levures indigènes dans la région de Côte Rôtie (France) étaient de grandes productrices de SO2. Le dioxyde de soufre est un métabolite intermédiaire dans la voie d’assimilation du sulfate (figure 2) qui aboutit à la synthèse d’acide aminé soufré. Dans certaines conditions, le dioxyde de soufre peut être synthétisé en excès puis être excrété dans le moût. D’autre part, les sulfites sont des précurseurs de la synthèse du sulfure, sous-produit hautement indésirable. Bien que la voie d’assimilation du sulfate ait fait l’objet de vastes études, nous en savons peu sur les facteurs qui influencent la production de sulfite et n’avons pas encore complétement défini les fondements moléculaires des différences entre les souches de levure.

Les apports exogènes de SO2 ne sont pas les seuls impliqués dans la teneur finale en SO2 des vins puisque les levures œnologiques peuvent également en produire des quantités non négligeables. Dans le métabolisme de la levure, le SO2 est un composé intermédiaire de la synthèse des acides aminés soufrés (méthionine et cystéine). Cette voie est particulièrement active pendant la phase de croissance après l’épuisement des acides aminés soufrés, présents en très faibles quantités dans les moûts de raisin, pour répondre à la demande anabolique pour la synthèse protéique. Cependant, certaines levures peuvent produire des quantités de SO2 supérieures à leurs besoins ou à leurs capacités d’incorporation et il est alors excrété dans le milieu. Sa production peut varier selon les souches de quelques milligrammes à plus de 100 mg/L.

La quantité de sulfite dans le vin diminue de plus de la moitié après 3 ans en bouteille. Le vieillissement et la diminution du taux de soufre

Une étude faite pour le compte d’Inter-Rhône indique que la quantité de soufre dans le vin diminue de plus de la moitié après 3 ans en bouteille et à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °. Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26°. Le soufre (ou sulfite) n’atteint plus alors que 20 % de sa dose initiale. On s’est d’ailleurs aperçu que le taux de sulfite diminue à 50 % après la mise en bouteille pour remonter à 90 % à 12 et 18 mois, pour redescendre la deuxième et la troisième année car il y a soufre libre et soufre combiné. Après 18 mois, la diminution des teneurs en SO2 libre continue et les vins sont donc plus exposés à une oxydation dommageable. Les vins conservés à des températures plus chaudes perdent plus de SO2 et sont jugés moins bons par les dégustateurs. La dépréciation des vins pourrait donc être expliquée en grande partie par la baisse de SO2 libre dans les conditions les plus défavorables (étude Inter-Rhône).

L’INSTITUT COOPERATI DU VIN a également fait la même analyse


Les quantités de soufre diminuent à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °C.
Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26 °C. Le sulfite atteint alors 20 % de sa dose initiale.

 «Après 18 mois, la diminution des teneurs en SO2 libre continue et les vins sont donc plus exposés à une oxydation dommageable.»

Les vins conservés à des températures plus chaudes perdent plus de SO2 et sont jugés moins bons par les dégustateurs.

«La dépréciation des vins pourrait donc être expliquée en grande partie par la baisse de SO2 libre dans les conditions les plus défavorables.»


Vin sans sulfite

La production conventionnelle de vin a recours aux sulfites. Cet additif alimentaire permet d’éviter l’oxydation du vin, agit comme antiseptique contre le développement de levures nuisibles et permet de stopper la fermentation. D’une manière générale, il permet une plus longue conservation du vin.

Au-delà du vin, les sulfites sont désormais présents dans de nombreux produits : plats préparés, fruits secs, jus de fruits pasteurisés, etc.). Bien que des produits soient considérés comme non-toxiques, la somme des quantités ingérées dans l’alimentation quotidienne, peut remettre en cause son caractère inoffensif pour la santé. En fonction des personnes, intolérances ou allergies plus ou moins fortes, pourront se manifester. Certaines personnes se plaignent de maux de tête dès qu’elles ont bu du vin ; c’est en fait que leur organisme ne supporte pas les sulfites contenus dans le vin. La tendance est donc à réduire les apports en sulfites.

Il n’est pas si facile de produire des vins sans sulfites, mais d’une manière générale, on trouve de plus en plus de vins qui en utilisent très peu. Il n’existe que peu de vins totalement sans sulfites « ajoutés » (à noter que les levures présentes sur le raisin et dans le vin produisent toujours de manière naturelle des quantités de sulfites non négligeables (entre 20 et 100 mg/l de SO2 total), les vins sans sulfites à proprement parler n’existent donc pas, on parlera alors de vins « sans sulfites ajoutés » !). Ces vins sont en général moins  fruités, et leurs évolutions est plus rapide dans le temps. Ils se conservent moins bien... Ils sont peut-être plus digestes. Ils se consommeront donc plus jeunes que les vins ordinaires, mais il n’y a pas de généralité. Par contre il y a de nombreuses déviations organoleptiques et microbiennes : en effet sans antiseptique de nombreux microorganismes se développent comme les levures de types brettanomyces ou des bactéries comme           qui entrainent des odeurs de sueurs de cheval, d’écurie … Production de phénols volatils (Animal, cuir, sueur de cheval, écurie encre, gouache,…Masque le fruit et les arômes propres du vin)

Alors il est totalement ridicule de parler de vins de terroir dans le cas des vins "brettés".

Sans protection contre les oxydations, on trouve dans ces vins des odeurs de bières et de cidres, de pomme blette. ….qui n’ont rien à voir avec des arômes de terroirs.

Faire du vin sans ou avec très peu de SO2

On en parle….cela semble devenir une mode. Biodynamie, vins Bio, vins Natures, sans sulfites !

Comment faire du vin sans sulfites ou avec peu de sulfites ajoutés?
Les sulfites, appelés aussi soufre ou SO2 ont mauvaise réputation, surtout depuis qu'on est obligé d'en indiquer leur présence sur l'étiquette. Les vignerons veulent donc en réduire l'utilisation.

Lors de la vendange, les baies fraichement cueillies et le mout qui en résulte sont des cibles vivantes et chaudes qui peuvent facilement être polluées par des bactéries nuisibles qui spolient alors cette belle récolte.

C'est pourquoi on ajoute des sulfites pour tuer ces bactéries. Si on augmente encore plus la quantité de SO2 on tue aussi les levures ce qui empêche le démarrage trop rapide de la fermentation. Dans ce dernier cas, on doit ajouter par la suite des levures sèches achetées dans le commerce pour démarrer la fermentation au moment voulu. C'est ainsi que procèdent la plupart des producteurs.

Mais il y a d'autres moyens d'empêcher la colonisation de la récolte par des bactéries indésirables. Le principe est simple: il s'agit de coloniser avec des microorganismes désirables qui en prenant toute la place empêchent les autres microbes de polluer la cuve.

Plusieurs techniques sont ainsi employées depuis 5 ans. Le stade expérimental est dépassé par plusieurs et ces moyens commencent à se répandre dans les régions viticoles.

Bioprotection
Ces techniques sont regroupées sous le nom de bioprotection.
Une de ces techniques consiste à ajouter des levures non-saccharomyces, des levures non fermentaires qui occupe la place désirée par les bactéries.

À Bordeaux, le groupe d'œnologues  OENOTEAM  propose «d'occuper le milieu microbiologique avec des microorganismes connus (des levures ou des bactéries) qui permettent de contenir les populations indésirables. Ces microorganismes sélectionnés sont issus de la surface de raisins et ont été multipliés afin de pouvoir protéger la vendange», dit Oeno-Team Ceci implique toutefois que la récolte soit saine. À la mise en bouteille, on fait tout de même un léger sulfitage

Primafolia occupe le terrain
Le laboratoire oenoconseil  Immélé propose un produit appelé Primafolia, c'est un mélange de levures, d’écorces de levures et de bactéries lactiques. «Très bonne occupation du terrain, limite le développement aux flores indésirables comme Brettanomyces ou les bactéries lactiques productrices d'amine biogène. Réduit l’oxydation des jus par captation d’oxygène.»

ICV Okay mange le SO2
D'autres proposent l'utilisation d'une levure consommatrice de SO2.
Les levures saccharomyces produisent elles-mêmes des sulfites, parfois en grande quantité (20 à 100 mg/l). Certaines levures re-consomment ces sulfites, d'autres non. Donc, il s'agit ici d'utiliser une levure qui consomme le SO2. C'est le cas de la
Lalvin Icv Okay, développée par l’Institut Coopératif du Vin (ICV).

Malo avant
Finalement, la maison CHR Hansen propose de faire la fermentation malolactique avant la fermentation alcoolique. On ajoute un produit appelé Nova lactobacillus plantarum dès l'arrivée au chai. «La FA s’enclenche (par levurage ou non), et au final, toutes les fermentations sont achevées au bout d’une dizaine de jours.»

Certains de ses procédés auraient aussi l'avantage de limiter la progression des levures Brettanomyces (qui donnent des odeurs d'écurie, de ferme) et de réduire la formation d'acidité volatile.

A partir de mes réflexions sur ces nouvelles procédures, je vous proposerais  des exemples de procédures de vinification et d’élevage avec peu ou pas de SO2 crédibles.



Pour diminuer les doses de SO2


·Il faut vendanger les raisins les plus sains possible


·Maîtriser l’hygiène de la cueillette à la mise en bouteille


·Gérer le pH de ses vins faire la FML si cela est possible


·Choisir la levure la mieux appropriée et sa nutrition


·Maîtriser les apports d’oxygène


·Utiliser le glutathion présent dans les lies ou en ajouter (LSI)



IMPORTANT : Rappelons que les VINS NATURES n’admettent aucune adjonction exogène de produits œnologiques ou biologiques

A suivre …….                    LE SO2 dans tous ses états


Les apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur et équations d'élevage


FLes apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur

Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2
Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1/1,4 ml d’O2 par litre (soit 0,7 ml d’O2 par litre)


Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges  avant la fermentations malo-lactiques  sont nombreuses.

Quelques exemples :

wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs

(Degré inférieur ou égal à 13°…. Merlot, Carignan…)           Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique . il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés.

 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars

Option intéressante : 4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, fruités et moyennement concentrés

L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir

 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, aromatiquement neutres et concentrés

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.

wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique

Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est a user avec modération sur ce type de produit.

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.

IMPORTANT : Dans tous les cas la dégustation quotidienne est indispensable et permet d’ajuster l’utilisation de l’O2. Dans tous les cas, s’arrêter dès l’apparition de l’évent. Voir avec votre œnologue Conseil……….

Et, bien entendu….

-          Pas d’utilisation d’O2 après décuvage sur les vins issus de raisins très pourris.
-          Ne travailler que des vins dégazés dont les lies lourdes ont été éliminées.
-          Ne déguster que des échantillons bien décantés
-          Surveiller l’apparition d’un léger évent éventuel…..
-         Déguster tous les jours

jeudi 12 mai 2016

Macération pré-fermentaire à froid et Grand Vins Rouges






 

FICHE D’ELABORATION

SYRAH Haut de Gamme
Merlot ou /et Cabernet S. ou Cabernet Franc
MACERATION PRE FERMENTAIRE à FROID


Cette procédure est d’un très bel effet sur des produits haut de Gamme en vue des assemblages AOP Haut de gamme
FCaractère de la matière :
Raisins sains et mûrs, issus généralement de rendements faibles, maturité pelliculaire optimale.
Tous cépages, surtout cépages à fort potentiel poly-phénolique. La Syrah donne de très beaux résultats
FObjectifs :
Produire un vin gras, coloré avec des tanins enrobés, et du fruité frais.
FPrincipaux risques à maîtriser :
Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment mûre.
Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des extractions mal maîtrisées ou des températures de vinification non conformes.
FBases de la vinification :
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves.
Appliquer les bonnes pratiques de fermentation
Si le pH est supérieur à 3,60 : acidifier, avec apport sur le raisin à l’encuvage ou à la vigne.

Points clés de la vinification :

FEn phase pré-fermentaire : au moins 3 jours entre 8 et 15 °C maximum, en limitant les extractions et les apports d’oxygène trop violents.
FFermentation alcoolique : avec température bien maîtrisée, minimum entre 18 et 20°C, maximum entre 23 et 25 °C.
FMacération fermentaire et post-fermentaire : longue (plus de 12 jours après MPF…)
FPhase post Fermentation Alcoolique (FA) : maîtriser la Fermentation malo-lactique (FML) par ensemencement bactérien et élevage sur lies fines (entre 2 et 6 mois). Possibilité d’élevage en fûts.



Programme détaillé de travail :

FA la réception
        Rentrer les raisins à basse température (le matin très tôt) de façon à les encuver à 15°C maximum. Un refroidissement spécifique peut être nécessaire pour atteindre cet objectif (par échangeur tubulaire ou neige carbonique). Dans tous les cas limiter autant que possible les triturations et l’oxygénation violente du moût.
         Sulfiter les raisins entre 3 et 5 g/hl, de façon homogène. Un apport d’acide tartrique peut être effectué à ce stade selon le pH du moût (si supérieur ou égal à 3,60).
        Erafler et fouler.
        Enzymer avec 1 à 2 g/hl de ICV KZYMPLUS® Rouge ou Laffort LAFASE® HE GRAND CRU (soit 10 à 20 g par tonne de vendange). La dose est à adapter en fonction de la dureté de la pulpe. Augmenter la dose par rapport à l’atelier pour avoir une action efficace à température plus basse.
        Levurer avec ICV ou D21 en une seule fois (20g/hl au moins)  en fond de cuve avec 20 g/hl de ICV D80® ouICV D47® ou
        ICV D21® ou encore Laffort ZYMAFLORE® XPURE ou
        ZYMAFLORE® F83 (vins méditerranéens)
         
          
FA la cuve, en MPF
-          Effectuer un travail sur les raisins au moins une fois par jour par délestage en cherchant à limiter la trituration et l’oxygénation violente du raisin.
-          Un apport d’oxygène peut-être effectué à l’aide d’un injecteur à débit maîtrisé : à faible dose (1 à 3 mg/l d’O2)
-          Maintenir les raisins à  température homogène et inférieure à 15°C (entre 10 et 15 °C) avec système réfrigérant adapté  pendant 3 à 6 jours selon la dégustation. Objectif : couleur élevée, volume, intensité aromatique fruitée, absence d’arômes herbacés.

 FA la cuve, en FA
-          Assurer le départ en fermentation en laissant la température du jus remonter vers 18°C. Prévoir de réchauffer la cuve si la température extérieure est basse (inf. à 15°C).
-          Un apport de tanins et/ou de copeaux peut être effectué à ce stade selon le profil recherché. L’apport de 30 g/l de Booster®Rouge  ou  Noblesse® de l’ICV ou OENOLEES® ou OENOLEES® MP de chez LAFFORT est très intéressant sur ce type de produit.
-          Effectuer un/ deux délestage(s) ou remontage(s) par jour avec oxygénation dés que le chapeau de marc est formé et maintenir une température inférieure à 25°C sous le chapeau. L’idéal de température est de 22 à 24°C avec une remontée de température de 2° maximum par jour. Il est cependant important d’avoir atteint 20°C vers 1060 de densité.
-          A densité initiale moins 30 points, compléter la nutrition des levures avec un apport de ICV Fermaid®E ou Laffort THIAZOTE® ou THIAZOTE® SP ou THIAZOTE® PH
-           
-           de 10 à 20 g/hl selon le degré alcoolique potentiel.
-          A partir de la fin de la MPF, laisser macérer les raisins pendant une période allant de 12 à 25 jours selon la dégustation. Ce délai inclut la macération fermentaire et la macération post fermentaire. A partir de la fin de la FA, on diminuera la fréquence du travail du chapeau. Bien vérifier l’absence de sucre dans le marc en macération.
-          Après la fin de la FA, des apports ponctuels maîtrisés d’oxygène peuvent être effectués en cas d’apparition d’odeurs soufrées ou de manière régulière selon la dégustation. On doit prendre garde à ajuster les doses d’O2  pour garder les caractères fruités rouges acquis pendant la MPF. Il est donc recommandé d’éviter les caractères d’éthanal.
-          Au décuvage, séparer les presses. IL est possible d’assembler les presses P1 et P2 de pressoir pneumatique ou horizontal si les arômes spécifiques de la MPF ne sont pas couverts par les caractères trop typés « presses » ou herbacés. S’il reste des sucres résiduels, assurer la fin des fermentations alcooliques des vins de gouttes et de presses à température maîtrisée de 18 à 22°C, avec un apport éventuel d’oxygène bien maîtrisé (cliqueur ou micro-oxygénateur), l’apport éventuel d’un complément de Fermaid E ou de THIAZOTE et d’une remise en suspension des lies fines par brassage.
-          Soutirer 12 à 24 heures après l’écoulage de la cuve et le décuvage sans apport d’air, sauf en cas d’apparition d’odeurs soufrées dominantes. Maintenir   la température entre 20 et 22°C.
-          Il est recommandé de conserver un niveau élevé de lies légères et d’effectuer un élevage sur lies (ou une mise en fûts précoce). La durée de l’élevage dépend du profil de produit recherché.

FA la cuve, en Fermentation Malo-lactique et en élevage
-          Ensemencer la cuve avec des ferments lactiques sélectionnés : Elios® 1 ou Elios Alto®   (Adaptée aux pH bas -jusqu’à 3.2- et aux degrés alcooliques élevés, même au-delà de 15.5°) ou encore B28 PreAc®, 450 PreAc®,   SB3 Direct®
-          Maintenir la température du vin entre 18 et 20°C. dans le cas où l’on a gardé des lies légères à un niveau élevé, les remettre en suspension régulièrement sans chercher à apporter de l’oxygène.
-          Sur vin fini, s’ils sont nécessaires, les apports d’O2 se feront sous forme discontinue, à la dose unitaire faible de 0,5 à 1 mg/l selon la concentration poly-phénolique du vin. La fréquence des apports est le moyen recommandé pour adapter les apports aux besoins du vin et à l’objectif du produit : la dégustation est le seul guide.
-          Dés la fin de la FML, soutirer d’abord et sulfiter ensuite dans la cuve de réception entre 3 et 5 g/hl de SO2, selon le pH, la température et l’analyse du vin.
-          Un apport d’enzymes d’élevage (type Beta-Glucanase  ), de copeaux ou de tanins œnologiques peut être effectué à ce stade selon les objectifs de produits recherchés et la dégustation. Dans le cas d’un élevage en fûts de chêne, il est conseillé d’effectuer un élevage assez court de 3 à 6 mois pour conserver les caractères sensoriels acquis par la MPF. La remise en suspension des lies fines régulièrement est recommandée pour tous les contenants (cuve ou barrique).
-          Maintenir le niveau de SO2 libre entre 15 et 25 mg/l. Maintenir la température du vin inférieure à 18°C.
-          Soutirer avec ou sans aération lorsque les objectifs de produits (rondeur, gras et maintien des arômes fruités de MPF) sont atteints. Un apport d’O2 maîtrisé peut être effectué en cas d’odeurs soufrées dominantes (normalement rare à ce stade). Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.
-          Soutirer éventuellement le vin pendant l’élevage selon l’évolution du profil sensoriel.
-          Compléter l’élevage en cuve avant de commencer la procédure de mise en bouteille.

NOTES DE VINIFICATION


*
Une règle à appliquer, maintenir, dès la densité 1040, en particulier sur des raisins à risques (gros degrés, pH élevés, cuvaison longues…), un niveau de SO2 total autour de 40 mg/l. Sur la base d’un suivi analytique régulier, ce réajustement mérite d’être effectué 1 ou 2 fois par semaine pour les cuvaisons très  longues.

Objectif du dosage du SO2 Total sur ce type de produits : 100 mg/l au Max.
Ce type de vinification est très demandeur de SO2, mais la perte au cours de la procédure d’élaboration est énorme et on ne retrouve pas la totalité du SO2 ajouté





























Les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves doivent être appliquées avec rigueur.






















































































*Vers 1040 de densité : Une règle à appliquer (voir ci-dessous)