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vendredi 23 septembre 2016

Assurer une bonne conservation de vos vins Rosés







1 - Conservation des vins rosés :

Fraîcheur et SO2 préservent les rosés (extrait de La France Agricole)

Pour bien conserver les arômes et la couleur des rosés en cuve, il faut les garder au frais à température constante, et maintenir un niveau élevé de SO2 libre durant le stockage.

LES CONDITIONS DE CONSERVATION des rosés stockés en cuves sont déterminantes. Une température constante de 13 °C préserve bien mieux leur couleur et leurs arômes qu'une température variable autour d'une moyenne de 15 °C.

L'ICV ET L'IFV (BORDEAUX-AQUITAINE) SE SONT INTÉRESSÉS À L'IMPACT des conditions de conservation sur l'évolution des rosés stockés en cuve. En 2011, ces deux organismes ont comparé les quatre modalités de stockage suivantes :

- température variable (moyenne de 15 °C et amplitude de 10 °C) avec 18 mg/l de SO2 libre.

- température variable et 30 mg/l de SO2 libre.

- température fraîche et stable (13 °C et amplitude de 2 °C) et 18 mg/l de SO2 libre.

- température fraîche et stable, et couverture SO2 forte (30 mg/l de SO2 libre).

C'est toujours cette dernière combinaison qui offre les meilleurs résultats.

C'est à 13 °C et avec 30 mg/l de SO2 libre que les rosés jaunissent le moins et que leurs nuances rouges sont les mieux préservées. C'est dans ces conditions que leurs notes fruitées, thiolées (arômes de pamplemousse, fruits tropicaux et buis), et amyliques (banane, bonbon anglais) restent les plus intenses.

Par ailleurs, le taux de SO2 libre apparaît plus déterminant que la température. En effet, une protection avec 18 mg/l de SO2 seulement n'a pas été compensée par une température fraîche et stable. En revanche, une couverture en SO2 à 28 mg/l a préservé l'intensité aromatique et les caractères cassis et abricot des lots conservés à température variable.

Enfin, durant les transferts de vins, la présence de CO2 joue un rôle clef dans la prévention du jaunissement, en ralentissant la dissolution de l'oxygène.

Ces essais ont porté sur six lots de 50 litres de syrah en Provence et autant de cabernet franc en Gironde. Les vins ont été stockés six mois dans des fûts en Inox à chapeau flottant. Un test a été mené à grande échelle sur des sites industriels qui valide ces résultats expérimentaux

2  - Conservation des vins Blancs : On peut dire que les conditions idéales sont les même que pour les Vins Rosés







mercredi 14 septembre 2016

RESIDUS DE CUIVRE SUR RAISINS




Information ou  rappel importants 



L’état des lieux des connaissances
Les conséquences  pratiques en vinification

1.            Des pellicules plus dures. C’est la conséquence classique des traitements tardifs au cuivre, ceux qui laissent des résidus élevés.
             Extraction sans agression avec éraflage /foulage, enzymage : maîtrise du point n°1,
2.            Un catalyseur des oxydations rapides sur les jus. Dans le jus, le cuivre est un puissant catalyseur d’oxydation, en particulier des composés soufrés aromatiques présents dans la plupart des cépages. Donc fort risque de perte très précoce des arômes fruités de raisin, en blanc et en rosé.
             Débourbage soigné : élimination d’une partie du cuivre qui a réagi et qui est chélaté avec les bourbes
             Protection précoce contre les oxydations : maîtrise du point n°2 ci-dessus,
3.            Un composé qui a directement du goût. Dès qu’on arrive à doser plus de 1 mg/L, il y a très rapidement des goûts métalliques perceptibles. Ces goûts peuvent rester sur le vin, même si le dosage chute autour de 1 mg/L ou en dessous. Amplifie très nettement toutes les sensations agressives dues aux composés soufrés malodorants, à l’acide malique,                aux tanins agressifs en rouge ou la sécheresse de fin de bouche que peuvent donner certaines levures (comme ICV K1 M………).
             Choix d’une levure aidant à maîtriser les sensations agressives en bouche : maîtrise du point n°3,
             Protection précoce des vins finis : maîtrise du point n°6 et du point n°3 : l’acide ascorbique aide à gérer les sensations agressives de milieu de bouche.

4.            Le cuivre est très toxique pour les levures. Les levures sont des champignons et on traite la vigne avec du cuivre contre les champignons ! La seule étude chiffrée trouvée sur Internet : à pH-6, avec 12 mg/I, en 5 minutes, 50%  des Saccharomyces perdent leur viabilité ! Même si on ne peut pas extrapoler ces données directement pour un jus de raisin, 5 à 6 mg/L sont sûrement négatifs pour les levures œnologiques.
             Application rigoureuse des bonnes pratiques de fermentation : maîtrise des points n°4 et n°5,
5.            Pas actif sur les odeurs soufrées en fermentation. Le cuivre réactif s’est déjà combiné ou a été chélaté ou a précipité pendant les phases préfermentaires. Ne pas compter sur lui pour régler certains problèmes  en fermentation.
             Application rigoureuse des bonnes pratiques de fermentation : maîtrise des points n°4 et n°5,
6.            Un catalyseur des oxydations lentes sur vin. S’il reste des niveaux élevés sur vin (plus de 0,2 à 0,3 mg/L), les vins auront une évolution oxydative plus rapide.
             Protection précoce des vins finis : maîtrise du point n°6 et du point n°3 : l’acide ascorbique aide à gérer les sensations agressives de milieu de bouche.


Avec les 6 points ci-dessus, il est évident que le cuivre rend la vinification plus délicate.

En blanc et rosé, les précautions pour les raisins altérés  fonctionnent aussi sur les raisins à risques cuivriques


Vinification : La diversité de la microflore n'est pas synonyme de compléxité du vin

Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompag...