mercredi 5 octobre 2016

L’OXYGENATION DES VINS APRES FERMENTATION ALCOOLIQUE

L'Apport d'oxygène avec l'utilisation d'un "cliqueur" ou d'un micro oxygénateur sur le millésime 2016 semble très utile.


Les apports d’oxygène entre la FA et la FML

Pour le millésime, et avec le recul actuel, nous pouvons conseiller :

Avec le cliquer à O2 (pression 3 bar), travailler sur la base d’apports les plus fractionnés possibles. èLes apports sont calés sur l’apparition d’ l’éthanal avant FML 

- base : 1 sec/Hl tous les 2 jours. Sur certains produits le dosage peut être plus important, voir avec votre œnologue et décider avec l’analyse et la dégustation…

èAprès FML,

la base de travail peut être ¼ de seconde/ Hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées qui apparaissent on intervient de façon complémentaire, sur la base de 1 sec/Hl quand il le faut. Voir au cas par cas selon le type de vins à élever et sa destination.


FLes apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur

Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2
Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1/1,4 ml d’O2 par litre (soit 0,7 ml d’O2 par litre)


Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges 2005 avant la fermentation malo-lactique  sont nombreuses.
 QUELQUES EXEMPLES


wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs

(Degré inférieur ou égal à 13°…. Merlot, Carignan…)           Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique . il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés .

 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars

Option intéressante :  4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, fruités et moyennement concentrés

L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir

 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, aromatiquement neutres et concentrés

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.

wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique

Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est a user avec modération sur ce type de produit.

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.

IMPORTANT : Dans tous les cas la dégustation quotidienne est indispensable et permet d’ajuster l’utilisation de l’O2. Dans tous les cas, s’arrêter dés l’apparition de l’évent. Voir avec votre œnologue Conseil……….

IMPORTANT : Le manchon Inox Fritté peut être utilisé en l’absence de cliqueur ou de micro-oxygénateur. On sait que le manchon inox Fritté permet de mettre 4 mg/l d’O2 lors du passage de tout le volume de la cuve. Partant de là, pour mettre 2 mg/l d’O2, par exemple, il suffira de faire passer la moitié du volume de la cuve… On peut donc calculer le dosage d’O2 que l’on souhaite apporter au vin.

 



UN EXEMPLE : VIN ROUGE DE SYRAH  HAUT DE GAMME


Objectifs :

- Exprimer et stabiliser le caractère mûr des raisins

- Développer le gras et la puissance en bouche

Principaux risques à maîtriser :

- Problèmes micro-biologiques

- Caractères soufrés et sécheresse tannique

Moyens / outils nécessaires :

- Micro-oxygénation, cliqueur

- Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies

Début de la Micro-oxygénation en phase liquide avant « malo » en cuve

Points clés de l’élevage


§ Elimination des lies lourdes après FA puis après FML : point incontournable. Maintien des lies légères avec le vin.

§ 3 à 6 mois sur lies légères avec batonnage régulier

§ Apports d'oxygène maîtrisés : point incontournable

§ Température entre 18°C et 15°C : point incontournable

Programme détaillé de travail


1. Elimination des lies lourdes et de l'excès de CO2.

En fin de FA. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 400 NTU pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène. Pour ce faire, soutirer au baquet avec un bon éclatement du jet.

Après la FML. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 100 NTU (vin quasi limpide) pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). CO2 en dessous de 500 mg/l. Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène.

2. Les apports d'oxygène débutent dès la fin de FA :

- En micro-oxygénation on commence aux environs de 30 ml/l/mois en baissant les doses dès l'apparition des arômes d’éthanal. Au bout de 2-3 jours, le profil aromatique du vin doit avoir changé. Sur Syrah le premier stade de perception de l’éthanal s’accompagne d’arômes de fraises écrasées. Le deuxième stade plus élevé est accompagné d’arômes de pomme coupée ou de poire blette. Si on dépasse ce deuxième stade, on passe de façon difficilement réversible vers l’oxydation de tous les arômes fruités avec des arômes de foin, d’alcool de fruit. L’objectif est de maintenir la perception aromatique de l’éthanal entre la fraise et la pomme jusqu'au début FML. Pour ce faire, on augmente ou on baisse la dose. En général, on descend jusqu'à 10 à 15 ml/l/mois. Il est préférable de couper l’oxygène au début de la FML et au plus tard lorsqu'on arrive à moins de 0,5 g/l d'acide malique si nécessaire.

 - Avec le cliqueur (pression à 3 bars) on travaille sur la base d'apports les plus fractionnés possibles. Les apports sont calés sur l'apparition de l'éthanal avant FML (base : 1 sec / hL tous les 2 jours). Après FML, sur les mêmes critères de suivi qu’en micro-oxygènation (augmentation de l’intensité tannique sans augmentation de sécheresse), la base de travail est de ¼ de seconde / hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées, on intervient de façon complémentaire (base : 1 sec / hL quand il le faut). Si les doses ne suffisent pas, on augmentera la fréquence en conservant la dose de base. Si elles sont excessives on gardera la fréquence en baissant la dose de base (voire on baissera les 2).

3. Remise en suspension régulière des lies dès le décuvage :

On commencera de suite le remuage des lies légères de façon hebdomadaire pendant les 2 premiers mois. Par la suite on peut continuer sur la même fréquence ou ramener à 1 fois par quinzaine. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces : à l'azote (effet de dégazage), à la pompe immergée (qualité alimentaire + hygiène) ou à la pompe (renvoi par le fond de la cuve).

Durée indicative de l’élevage


Prévoir un minimum de 3 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé.

Fin de l’élevage


Indicateurs : équilibre sensoriel atteint deux fois de suite, en bas et haut de cuve.

Ajuster le SO2 libre.

Poursuivre le travail du vin classiquement : soutirages et conservation en cuve ou mise en bouteille après 1 à 2 mois (pour s'assurer de l'absence de retour d'odeurs soufrées) ou mise en barrique.


Patrice DRUCBERT, Œnologue-Conseil

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