dimanche 29 janvier 2017

BULLETIN D'INFORMATION N° 1 - 29/ 01/ 2017


Patrice DRUCBERT, ŒNOLOGUE CONSULTANT
Bulletin d’information         du      Millésime 2016

N°1 -   29 janvier 2017  – rédaction : Patrice DRUCBERT, œnologue

Bulletin du Blog

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Maladies du vin en bouteilles:


Certaines maladies du vin étaient devenues très rares…Avec notamment la diminution des doses de SO2, ces maladies reviennent en force. Attention !

Dégradation de l’acide citrique – goût de souris

Dégradation de l’acide citrique : maladie du vin au cours de laquelle les bactéries lactiques (celles qui réalisent habituellement la fermentation malolactique) dégradent l’acide citrique en acétoïne et en acide éthanoïque. Cela se traduit par une augmentation de l’acidité volatile, et par l’apparition du goût de souris. Cela peut apparaitre en cuve ou fûts de vieillissement mais encore en bouteilles

Acescence

Acescence : maladie du vin en bouteille appelée aussi piqûre, origine de l’expression : vin piqué. Elle est provoquée par des bactéries acétiques qui tendent à rendre le vin acide. L’acescence se traduit par un goût de vinaigre (vin aigre). Elle peut être évitée par l’hygiène, la protection du vin de l’air (oxygène) et un sulfitage modéré.

Conclusion

Il y a deux principales causes aux évolutions du vin en bouteille :
- L'oxygène
- Les micro-organismes
L'oxygène :
Il est dissout lors des traitements mécaniques et physiques ( soutirages, transport du vin, filtration, mise en bouteille...).
Sa consommation dans le vin (fonction principalement de la température de conservation) entraîne une modification chimique des composés.
Notamment de ceux les plus chimiquement fragiles : les arômes, tanins, et anthocyanes (couleur).
La présence inévitable d'oxygène dissout entraîne donc, en fonction de la quantité initialement présente dans le vin (à la mise), mais aussi en fonction de la température de conservation et de la quantité de composés dits antioxydants (composés phénoliques capables de l'absorber avant les autres composés, le SO2...); une modification des arômes et de la couleur du vin
Les micro-organismes:
Bactéries ou levures pouvant se développer dans le milieu de la bouteille...
Leur développement, pouvant par exemple être lié à une mauvaise herméticité du bouchon (oxygène) ou une absence d'action sur population importante (brettanomyces...), fait apparaître des défauts olfactifs ou gustatifs parfois indécelables, parfois rédhibitoires! (aigre, acescence, animal, sueur de cheval....)

Le sulfitage avant conditionnement peut ainsi être raisonné en considérant que le vin subira les évolutions suivantes :

Soutirage

Transfert et transport du vin avant la mise

Filtration

Mise en bouteille à proprement parlé



Et surtout, sur toute la chaine une hygiène absolue



Evolution de la teneur en SO2 au cours de la première année de conservation en bouteille



Une décroissance très rapide du SO2 dans les premiers jours



Pendant une première phase de 1 mois en moyenne (de 3 jours à 6 semaines), la teneur en SO2 actif et en SO2 libre chute très rapidement. La teneur en SO2 libre baisse en moyenne de 30% pendant cette phase. Un équilibre s’établit alors, et la baisse des teneurs en SO2 libre et actif se poursuit, à un rythme variant de -2,5 à -7% par mois la première année.

La chute de SO2 le premier mois présente une variabilité importante entre les vins, et sur l’échantillon considéré, elle varie sur les vins blancs de –5 à -65%. Elle est plus homogène sur les vins rouges.

Après cette première phase, la teneur en SO2 libre baisse plus lentement, de 2,5% à 4% par mois selon les vins.

Le SO2 total baisse de manière plus régulière et plus lente, cette baisse étant plus rapide sur les vins rouges (-15% le premier mois) que sur les vins blancs et rouges (-5% le premier mois).



Maîtriser la teneur en SO2 des vins mis à la consommation



Des études précédentes ont montré que parmi les principales causes d’écart à ces moyennes on trouve :

- l’historique du vin : (avec notamment l’influence de la teneur en oxygène dissous)

- la température de conservation : les bouteilles stockées à température stable et basse voient leur SO2 chuter significativement  plus faiblement.

- les conditions de mise en bouteilles : une bonne conception et un bon réglage de la chaîne d’embouteillage permettent, en limitant les agitations et les entrées d’air, de réduire les oxydations consécutives à la mise

- la nature du bouchon (dans les essais précédents, réalisés au  conditionnement, cette influence ne commence à se faire sentir qu’après 6 à 12 mois de conservation).

La maîtrise de l’ensemble de ces paramètres permet de réduire les teneurs totales en SO2 tout en assurant une préservation organoleptique du vin jusqu’à sa date limite d'utilisation optimale (DLUO) annoncée.

Le sulfitage avant conditionnement peut ainsi être raisonné en considérant que le vin subira les évolutions suivantes :




SO2 total
SO2 libre et actif

Vin sec, blanc et rosé
-5% le premier mois,
puis -1% par mois
30 à -35% le premier mois,
puis -2,5% à -3% par mois
Vin sec, rouge
-15% le premier mois,
puis -1,5% par mois
-25% le premier mois, puis -4% par mois



La quantité de SO2 total, libre et actif évolue dans le temps. La perte du SO2 est plus rapide sur les vins rouges

BIODYNAMIE

Les influences de la lune sur la viniculture et la viticulture

Le vin est un produit vivant, qui ne cesse d’évoluer au fil du temps. De ce fait il est soumis aux influences de la lune.

Afin d’optimiser sa bonification, il est préférable de suivre le calendrier lunaire vinicole.

En effet, les effets de l’astre lunaire sur le vin, permettront : le développement des arômes, une bonne conservation, et des qualités exceptionnelles.

Les dates auxquelles vous allez soutirer ou mettre en bouteilles sont primordiales si vous voulez bénéficier des influences bénéfiques lunaires et planétaires.



Mais avant de prendre soin du vin, il faut d’abord s’occuper de la culture de la vigne

 (viticulture).

Là aussi, la lune exerce son influence sur la viticulture.

La période durant laquelle vous allez effectuer vos travaux sur les pieds de vigne (écimer, épamprer, ébourgeonner, tailler et bien sûr vendanger…) est cruciale.

Voici quelques conseils du calendrier lunaire pour la viniculture et la viticulture :

Évitez les nœuds lunaires … comme d’habitude !

Taillez et ébourgeonnez la vigne en lune descendante et décroissante.

Vendangez en lune descendante vous permettra d’obtenir une bonne conservation.

La mise en bouteille se fait le matin en lune décroissante, au moment où la rosée est encore présente, et l’humidité dans l’air élevée.

Évitez les jours d’orages, de grands vents et grandes marées pour soutirer et effectuer la mise en bouteilles