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dimanche 23 juillet 2017

Exemple procédure VIN ROSE (Pressurage)




Fiche 2017 -  Vin Rosé -  Pressurage direct



Principaux risques à maîtriser
Oxydation de la couleur et des arômes
-       Augmentation de la sécheresse gustative
-        Développement des caractères de vieillissement atypique
-       Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale

Protection contre l’oxydation
Pour éviter l’oxydation des polyphénols en quinones et protéger les arômes, il faut mettre en œuvre toutes les techniques disponibles de protection contre l’oxydation : évaluation des bonnes pratiques en cave (éviter les prises d’air, contrôler l’état des joints des raccords, …),  procédures  rigoureuse et utilisation de gaz inertes.

Capacité en froid
Le froid va limiter les activités enzymatiques d’extraction de couleur et d’oxydation (polyphénol-oxydases). Il est donc capital de travailler les phases pré-fermentaires rapidement et à basse température.
Pressurage
L’enjeu pour les rosés de pressurage direct est la libération rapide et qualitative des jus afin d’obtenir les meilleurs arômes sans extraire de couleur. L’emploi d’enzymes est fortement recommandé au remplissage du pressoir.





 Récolte et  Transport




A partir d’une d’une Syrah moyennement mûrs (11°5 à 12 °) on effectuera un pressurage direct.

= On préférera vendanger de nuit ou très tôt le matin afin de rentrer la vendange la plus froide possible. Pour éviter les oxydation à la vigne, on rajoutera au remplissage de la benne, à la sortie de la machine à vendanger, de la Carboglace (neige carbonique) dans la remorque de transport, à la dose de 2 kilo de Carboglace par tonne de raisins. Attention à la manipulation de ce produit à -80°C.




Réception





-          Egrappage et foulage

4 Vendange mécanique :

Sulfitage : 5 g/hl de SO2 soit 27,50 cm3 de solution sulfureuse à 18 % par Hl de jus ou 140 Kg de raisins à ajouter au fur et à mesure du déversement de la benne dans le conquet

Enzymage à la réception : 2 g / 100 Kg de raisin de ICV KZYM plus Blanc-rosé


Pressurage





Enzymage : 3 g/hl de ICV KZYM plus blanc

On éliminera la pressée P4, vérifier la qualité de P3

SO2 : sur le jus qui s’écoule, le plus régulièrement possible et au maximum à l’abri de l’air (pas d’éclatement des jus ,en plus du SO2 mis à la benne, à la vigne, 4 g /Hl  en SO2 ou 8 g de métabisulfite de Potasse/120 Kg de raisins On pourra ajouter aussi 4 g/hl d’acide ascorbique en plus


Débourbage







Inertage au CO2 des manches, des pompes, de la cuve d’arrivée.

-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum

-          Jus clair seulement

-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec

-          adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique

-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la PVVP ou au charbon œnologique si nécessaire,

Débourbage par le dessus, jus les plus clairs possibles. Cuve d’arrivée saturée en CO2.

PROTECTION des OXYDATIONS et préservation des arômes type thiols :

Fermentation alcoolique




-           


-          Levurage à 25 g/hl ICV Opale et/ou ICV D47 ou encore Laffort ZYMAFLORE® X5 (extraction et expression thiols) sur les cépages comme le vermentino ou le muscat…

-          Addition de Fermaid à 20 g/hl

-          Température : 14 - 15 °C pour avoir environ 10 grammes de sucres consommés par jour  - environ 5 points de densité pendant la phase très active

Dès le départ en fermentation, chute de 10 points de densité, ajouter au cours d’un remontage aéré : Bentonite : 30 g/hl  A jouter aussi   20 g/hl de Punchy® (produit issus de la levure) du Groupe ICV

-          Voir note sur le rosé ci-aprés



A partir de 1010 de densité, fermer le froid et remettre quotidiennement en suspension les levures en soufflant à la pompe par le bas sans apporter d’air



Travail Post-fermentaire









Dès la fin des sucres

Soutirage et Sulfitage 5g/hL et 5 G/hl d’acide Ascorbique dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FA

Second soutirage après 8 jours à l’abri de l’air avec 5 g/hl d’acide ascorbique et éventuellement ajustage du SO2 libre.+ 20 g/hl de Punchy® . Faire un batonnage tous les 3 jours, puis une fois par semaine …Suivre la dégustation



Note : Vinification en  Rosés



Le vin rosé, comme le vin blanc, est un vin particulièrement sensible à l’oxydation. Pour prévenir le brunissement oxydatif, il est avéré que l’action du Glutathion (GSH) est positive. Il s’agit d’un tripeptide, composé soufré présent dans la plupart des organismes vivants, donc dans la cellule levurienne. Certaines préparations de Levures Sèches Inactives (LSI) sont particulièrement riche en GSH, conférant à ces produits un pouvoir réducteur renforcé; ils interviennent dans la protection des arômes (notamment des thiols) et la prévention du vieillissement prématuré. Le GSH est un métabolite de la levure très étudié, pour son rôle dans la croissance et la sporulation des levures, la protection du stress oxydatif de la levure. C’est aussi un substrat en cas de carence en azote ou soufre chez la levure. Polypeptide très « à la mode », il convient donc de cerner le moment de l’apport et sa vitesse de libération.



Booster®Blanc  ou Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures



Les produits ICV



Les principaux atouts de Booster®Blanc:

Développe les qualités sensorielles des vins (notes fruitées directes, volume, réduction des sensations d’acidité, fraîcheur…)

Prévient la production d’odeurs soufrées

Les principaux atouts de Punchy®: Intensité aromatique,  Profil fruits tropicaux, Fraîcheur, Impact rapide, Longévité, 100% naturel



Les produits Laffort



OENOLEES® MP  Contribue à augmenter les sensations de sucrosité dans les vins (rouge et blancs) et permet au vinificateur de trouver le meilleur équilibre entre les sensations
acides et amères.

Ces produits issus de la levure combinent les effets du glutathion à ceux d’une levure inactivée.

Action antioxydante : Protection de la couleur contre le brunissement (protection des polyphénols)  et  Protection des molécules aromatiques, notamment les thiols

Nutrition : Richesse en éléments supports et en azote organique pour une sécurité fermentaire optimale, en association ou non avec du DAP ou Fermaid®E Blanc ou THIAZOTE®





Amélioration organoleptique : Fraîcheur et apport de gras en bouche.

Ajouter 30 g/hl dans le moût 24 heures après le début de la fermentation alcoolique ou après le débourbage et juste avant inoculation des levures dans le cas de moûts fortement clarifiés pour bénéficier de ses éléments supports. Au cours de la fermentation, la levure absorbe le glutathion présent dans le moût (celui libéré et celui naturellement présent). Lors de l’élevage sur lies, l’autolyse des levures permet la libération des substances intracellulaires. Ainsi le glutathion ne sera libéré dans le vin qu’au cours de l’élevage. Nous conseillons donc de pratiquer systématiquement un élevage sur lies avec bâtonnage si possible. L’emploi  de ces extraits de levures ne constitue pas un réel activateur de fermentation organique. En cas de moût fortement carencé en azote, il est conseillé d’ajouter du DAP ainsi que du Fermaid®E Blanc ou du  THIAZOTE® de manière adéquate.