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lundi 28 août 2017

Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge


Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge

En rouge, les levures ont particulièrement besoin d'oxygène.

Les conditions de jus sont difficiles : azote faible et sucres élevés. Les pics de température au-dessus de 28°C sont très pénalisants pour leur survie et la fin de la fermentation. Ceci est vrai quel que soit le moment du pic maximum de température.

Pendant la macération, l'oxygène rentre aussi dans des réactions complexes. Il participe à la stabilisation de la couleur et à des modifications chimiques des tanins. Ces modifications donnent des tanins à la fois plus stables et plus enrobés.

L'aération du jus pendant la macération limite l'apparition de composés soufrés malodorants. Ces composés provoquent aussi de l'amertume et des tanins agressifs. Pour la maîtrise de la qualité de la couleur, des tanins, et la " propreté " des arômes de raisin, il faut trouver la bonne quantité et le bon rythme des aérations.



Voici Les moyens d'aération une cuve de rouge pendant macération :



·         remontage au baquet de tout le volume de jus avec manchon inox fritté

·         délestage complet de la cuve (avec apport d'oxygène pur par cliqueur dans la phase liquide séparée ou vidange de la cuve avec un jet dans un baquet ou pompage de retour du jus au travers d'un manchon d'inox fritté) ou


·         injection sous marc d'une quantité d'oxygène pur par cliqueur.



Le pigeage (immersion mécanique du chapeau) est un bon moyen de macération, mais il n'oxygène pas le jus pendant la fermentation.



Un programme adapté d'aération commence tôt : dès que le chapeau est formé.

Dans les macérations courtes de moins de 6 jours, il est souhaitable d'aérer tous les jours.

Dans les macérations longues, il est souhaitable d'aérer tous les jours pendant la fermentation active. Ensuite, il faut adapter le rythme en fonction de la dégustation.

Avec les raisins altérés par Botrytis, il est souhaitable de macérer très peu (2 ou 3 jours) avec des aérations sous marc. Ces aérations cessent au décuvage et tant que la laccase reste active : test de casse oxydasique négatif sur vin. Tant qu'on est sous marc et qu'on ne dépasse pas 4 jours de macération, les aérations n'ont que des effets bénéfiques : couleur plus vive et plus stable, moins d'odeurs terreuses ou moisies.




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