dimanche 29 janvier 2017

BULLETIN D'INFORMATION N° 1 - 29/ 01/ 2017


Patrice DRUCBERT, ŒNOLOGUE CONSULTANT
Bulletin d’information         du      Millésime 2016

N°1 -   29 janvier 2017  – rédaction : Patrice DRUCBERT, œnologue

Bulletin du Blog

www patricedrucbertoenologue.blogspot.com        SIRET : 52416747500010          Portable : 06 36 99 72 27



Maladies du vin en bouteilles:


Certaines maladies du vin étaient devenues très rares…Avec notamment la diminution des doses de SO2, ces maladies reviennent en force. Attention !

Dégradation de l’acide citrique – goût de souris

Dégradation de l’acide citrique : maladie du vin au cours de laquelle les bactéries lactiques (celles qui réalisent habituellement la fermentation malolactique) dégradent l’acide citrique en acétoïne et en acide éthanoïque. Cela se traduit par une augmentation de l’acidité volatile, et par l’apparition du goût de souris. Cela peut apparaitre en cuve ou fûts de vieillissement mais encore en bouteilles

Acescence

Acescence : maladie du vin en bouteille appelée aussi piqûre, origine de l’expression : vin piqué. Elle est provoquée par des bactéries acétiques qui tendent à rendre le vin acide. L’acescence se traduit par un goût de vinaigre (vin aigre). Elle peut être évitée par l’hygiène, la protection du vin de l’air (oxygène) et un sulfitage modéré.

Conclusion

Il y a deux principales causes aux évolutions du vin en bouteille :
- L'oxygène
- Les micro-organismes
L'oxygène :
Il est dissout lors des traitements mécaniques et physiques ( soutirages, transport du vin, filtration, mise en bouteille...).
Sa consommation dans le vin (fonction principalement de la température de conservation) entraîne une modification chimique des composés.
Notamment de ceux les plus chimiquement fragiles : les arômes, tanins, et anthocyanes (couleur).
La présence inévitable d'oxygène dissout entraîne donc, en fonction de la quantité initialement présente dans le vin (à la mise), mais aussi en fonction de la température de conservation et de la quantité de composés dits antioxydants (composés phénoliques capables de l'absorber avant les autres composés, le SO2...); une modification des arômes et de la couleur du vin
Les micro-organismes:
Bactéries ou levures pouvant se développer dans le milieu de la bouteille...
Leur développement, pouvant par exemple être lié à une mauvaise herméticité du bouchon (oxygène) ou une absence d'action sur population importante (brettanomyces...), fait apparaître des défauts olfactifs ou gustatifs parfois indécelables, parfois rédhibitoires! (aigre, acescence, animal, sueur de cheval....)

Le sulfitage avant conditionnement peut ainsi être raisonné en considérant que le vin subira les évolutions suivantes :

Soutirage

Transfert et transport du vin avant la mise

Filtration

Mise en bouteille à proprement parlé



Et surtout, sur toute la chaine une hygiène absolue



Evolution de la teneur en SO2 au cours de la première année de conservation en bouteille



Une décroissance très rapide du SO2 dans les premiers jours



Pendant une première phase de 1 mois en moyenne (de 3 jours à 6 semaines), la teneur en SO2 actif et en SO2 libre chute très rapidement. La teneur en SO2 libre baisse en moyenne de 30% pendant cette phase. Un équilibre s’établit alors, et la baisse des teneurs en SO2 libre et actif se poursuit, à un rythme variant de -2,5 à -7% par mois la première année.

La chute de SO2 le premier mois présente une variabilité importante entre les vins, et sur l’échantillon considéré, elle varie sur les vins blancs de –5 à -65%. Elle est plus homogène sur les vins rouges.

Après cette première phase, la teneur en SO2 libre baisse plus lentement, de 2,5% à 4% par mois selon les vins.

Le SO2 total baisse de manière plus régulière et plus lente, cette baisse étant plus rapide sur les vins rouges (-15% le premier mois) que sur les vins blancs et rouges (-5% le premier mois).



Maîtriser la teneur en SO2 des vins mis à la consommation



Des études précédentes ont montré que parmi les principales causes d’écart à ces moyennes on trouve :

- l’historique du vin : (avec notamment l’influence de la teneur en oxygène dissous)

- la température de conservation : les bouteilles stockées à température stable et basse voient leur SO2 chuter significativement  plus faiblement.

- les conditions de mise en bouteilles : une bonne conception et un bon réglage de la chaîne d’embouteillage permettent, en limitant les agitations et les entrées d’air, de réduire les oxydations consécutives à la mise

- la nature du bouchon (dans les essais précédents, réalisés au  conditionnement, cette influence ne commence à se faire sentir qu’après 6 à 12 mois de conservation).

La maîtrise de l’ensemble de ces paramètres permet de réduire les teneurs totales en SO2 tout en assurant une préservation organoleptique du vin jusqu’à sa date limite d'utilisation optimale (DLUO) annoncée.

Le sulfitage avant conditionnement peut ainsi être raisonné en considérant que le vin subira les évolutions suivantes :




SO2 total
SO2 libre et actif

Vin sec, blanc et rosé
-5% le premier mois,
puis -1% par mois
30 à -35% le premier mois,
puis -2,5% à -3% par mois
Vin sec, rouge
-15% le premier mois,
puis -1,5% par mois
-25% le premier mois, puis -4% par mois



La quantité de SO2 total, libre et actif évolue dans le temps. La perte du SO2 est plus rapide sur les vins rouges

BIODYNAMIE

Les influences de la lune sur la viniculture et la viticulture

Le vin est un produit vivant, qui ne cesse d’évoluer au fil du temps. De ce fait il est soumis aux influences de la lune.

Afin d’optimiser sa bonification, il est préférable de suivre le calendrier lunaire vinicole.

En effet, les effets de l’astre lunaire sur le vin, permettront : le développement des arômes, une bonne conservation, et des qualités exceptionnelles.

Les dates auxquelles vous allez soutirer ou mettre en bouteilles sont primordiales si vous voulez bénéficier des influences bénéfiques lunaires et planétaires.



Mais avant de prendre soin du vin, il faut d’abord s’occuper de la culture de la vigne

 (viticulture).

Là aussi, la lune exerce son influence sur la viticulture.

La période durant laquelle vous allez effectuer vos travaux sur les pieds de vigne (écimer, épamprer, ébourgeonner, tailler et bien sûr vendanger…) est cruciale.

Voici quelques conseils du calendrier lunaire pour la viniculture et la viticulture :

Évitez les nœuds lunaires … comme d’habitude !

Taillez et ébourgeonnez la vigne en lune descendante et décroissante.

Vendangez en lune descendante vous permettra d’obtenir une bonne conservation.

La mise en bouteille se fait le matin en lune décroissante, au moment où la rosée est encore présente, et l’humidité dans l’air élevée.

Évitez les jours d’orages, de grands vents et grandes marées pour soutirer et effectuer la mise en bouteilles


A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général


A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT
et de l'hygiène en général
remarques
Sols
Restaurer les sols les plus graveleux. Préférer un revêtement facilement nettoyable et non poreux. Attention au ciment nu. Pour éviter les stagnation d'eaux prévoir une pente suffisante (plus de 1%)
Plafonds
Etanchéité, isolation, dépoussiérage des plafonds, entretien des charpentes métalliques(attention à la corrosion), et des charpentes bois(produits CTB-P+
Murs
Entretien des murs, anti-moisissures. Lancer un programme de peinture pour des supports les plus faciles à entretenir, et plus de luminosité.
Aération, ventilation
Assurer l'aération pour prévenir les moisissures, surtout si l'isolation est prévue
Eclairage
L'éclairage est essentiel pour l'hygiène, surtout dans les sous-sols de cuveries.
Caniveaux et pentes (haut )
Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Caniveaux et pentes (bas)
Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Portes de cuves
Fonte époxytée ou inox au fur et à mesure des restaurations de la cuverie
Trappes
Les trappes doivent être toutes en plastique ou en inox
Cuves rehaussées
Toutes les cuves doivent être réhaussées. Pour les cuvons situés sous les zones de passage, prévoir une légére surhausse avec légére pente.
Robinetterie
Remplacer le laiton par l'inox à chaque plastification.
Aspect extérieur des cuves
La peinture doit empécher l'apparition des moisissures: bien la choisir (attention aux premiers prix...)
Rangement et Netoyage
Ranger est le premier acte d'hygiène. Balayer les travées, nettoyer à l'eau réguliérement et utiliser périodiquement des détergents/désinfectants, insister sur les caniveaux, les cuvons de reprise…
Planification de la réfection
Planifier = Formaliser. Un Plan de Réfection de la cuverie doit s'inscrire sur la durée (10 ans)
Séparation des réseaux (vins/ eaux de lavage…)
Les eaux de lavage ne doivent pas emprunter le même circuit que le vin
Etat intérieur de la cuverie
La cuverie intérieure doit être en bon état, même si elle n'est pas revêtue. Reprendre les supports  lors des plastifications
Les composants indésirables:
Mètaux lourds, Amines Biogénes (Histamines…)
Carbonate d'éthyle
ATA…..
FORMATION RENOUVELEE
L'opérateur doit connaître :
les dangers liés à hygiène
les dangers liés à la circulation
les risques liés à l'exécution du travail
les risques liés aux procédés de fabrication ou d'élaboration ou de conservation
. Le code du travail: "Danger pour les opérateurs"
. Directive CEE 93/43 : "Danger pour les consommateurs"
VESTIAIRES et lieux d'aisance
. Prévoir des vestiaires
. Prévoir des lieux d'aisance avec lavabo à la sortie.
. Assurer une bonne ventilation de ces lieux
. Les maintenir propres
. Séparer ces lieux des locaux d'élaboration ou de conservation
. Rappeler les consignes d'hygiène par l'affichage à l'intérieur des locaux.
LE SO2
Ne jamais sulfiter de façon systématique sans avoir au préalable vérifié la nécessité de ce rajout par l'analyse. Ne pas commercialiser de vin sans en connaître le teneur en S02
Au sein de chaque entreprise, il est nécessaires de constituer une équipe "Hygiène/Traçabilité".
S'assurer de l'absence de substances à risques (contaminations odorantes, chimiques, microbiologiques..). Exemples: Produits pétroliers, peintures non alimentaires, dérivés du chlore…)
Assurer une bonne ventilation / aération des locaux.

La problématique des terres d'infusoires:
Maintenir un bon état d'entretien général et de propreté toute l'année.
L'emploi des terres de filtration risque d' être à l'avenir de plus en plus contraignant pour les caves.

. Nécessité de protéger efficacement le personnel  manipulant. Les poussières de diatomées contiennent en effet de la silice cristalline connue pour être cancérigène et pathogène par voie respiratoire (silicose, notamment….)
Prévoir un éclairage satisfaisant: respecter la réglementation du travail et les normes de sécurité.
. Obligation de "valoriser" les terres usagées en raison des évolutions réglementaires sur les déchets. Cette valorisation environnementale (épandage, co-compostage, traitements… ) peut engendrer des surcoûts non négligeables. Or les filtres rotatifs sous vides et les filtres presses utilisés pour la clarification des moûts engendrent des consommations importantes de terre de filtration, de l'ordre de 1 à 2 Kg par hl de moût ou vin filtré. Ces filtres ont cependant d'excellentes performances en terme de clarification et ils autorisent des débits importants respectivement de 3 hl/h/m2 et 0,5 hl/h/m2, variables selon la turbidité initiale des moûts. Grâce à leurs performances sur moûts, ils permettent également d'obtenir des vins de "thermo" possédant des notes "amyliques" et fruités, notes aromatiques recherchées par certains acheteurs.

dimanche 15 janvier 2017

L’Azote foliaire à la véraison et les aromes types THIOLS dans les vins Blancs et Rosés




La fertilisation azotée par voie foliaire à la véraison

AZOTE + SOUFRE

●enrichir le mout en azote
●sur-exprimer les thiols
variétaux dans les vins

AZOTE

●enrichir le mout en azote
●améliorer le fruité des
vins
●produire des thiols
variétaux dans les vins


L’apport d’azote foliaire permet un enrichissement
du moût en azote proportionnel à la quantité

10kg de N urée + 50% d’azote dans le mout
15 kg de N/ha                   + 80% d’azote dans le mout
20 kg de N/ha                   + 130% d’azote dans le mout




Effet d’apport foliaire sur vigne d’azote-soufre à véraison : conséquence sur vins


4 fois plus de thiols
variétaux dans les
vins



AU CHAI

éviter les conditions oxydantes
o contact avec l’oxygène
o température élevée
o composés favorables aux oxydations : Polyphénols, Fe - Cu
o composés défavorables aux oxydations :
antioxydants / SO2 , acide ascorbique Ascorbique, (Glutathion), lies, extraits de la levures riche en Glutathion

A retenir

Produire des thiols variétaux dans les vins demande la maitrise d’un ensemble de processus du vignoble jusqu’à la bouteille.
• Hiérarchiser les processus favorables aux thiols = maitriser les fondamentaux                                                                                                
•Attention aux résidus de cuivre sur les raisins à la vendange
 •Au vignoble la fertilisation foliaire azotée à la véraison est une technique performante
pour améliorer l’azote et le potentiel thiols des  moûts tout en maintenant les équilibres
de la vigne.




mercredi 11 janvier 2017

L’ARBRE DE LA QUALITE


L'Arbre de la qualité résume les points essentiels pour obtenir le meilleurs vins possibles: il s'agit d'agir sur ces paramètres pour améliorer la QUALITE.
Il est utile de garder en mémoire permanente cet arbre pour agir en conséquence   


L’ARBRE DE LA QUALITE (explications et légendes)

Terroir

Sol

Climat



  En France la vigne est implantée sur des sols de nature très différente d'un point à l'autre de l'hexagone. De nombreux types de sols viticoles de profondeur variable sont favorables à la culture de la vigne : sols argilo-calcaires, sols schisteux…



PLANTATION



Densité de plantation



Un système de conduite est défini par la combinaison de différents paramètres interdépendants : la densité de plantation, la hauteur du tronc, le type de taille et de palissage. Ces paramètres sont déterminés en fonction des objectifs du viticulteur (objectif qualité, mécanisation, coûts de production…), et de la zone de production (AOC, VDP…). Dans le cadre d'une appellation, certains de ces paramètres sont fixés par décret, comme la densité de plantation. Au-delà de la réglementation, la densité est un choix primordial pour l'obtention d'un vin de qualité. En général, les meilleurs résultats qualitatifs sont obtenus pour des vignes plantées à densité élevée (> 4 000 pieds à l'hectare). Des groupements, associations de producteurs ou de restructurations, peuvent imposer un mode de conduite en rapport avec une exigence de qualité, permettant de bénéficier de certaines aides à la plantation.

MATERIEL VEGETAL

Cépages

Cépages

Le choix d'un cépage se raisonne après avoir :

-          défini son objectif de production (rouge, blanc, rosé ? AOC, vin de pays, vin de table ? Vin de garde, vin jeune ?)

-          identifié les contraintes réglementaires autour desquelles, le viticulteur a une certaine marge de manœuvre

-           caractérisé son terroir : la réussite d'un cépage est conditionnée par le type de sol sur lequel il évolue, le climat,    l'altitude, l'exposition et la conduite de la vigne. Réciproquement, la valorisation de la parcelle, voire d'un terroir, dépend   du cépage.



Clones

L'utilisation de clone, permet au viticulteur d'avoir une garantie de la qualité sanitaire et génétique du matériel qu'il utilise. Les caractéristiques des clones qui sont présentés, viennent des travaux expérimentaux de l'ENTAV ou d'organismes locaux. L'expérimentation des clones agréés a pour objectif de préciser leurs caractéristiques culturales et œnologiques. En général, les expérimentateurs laissent s'exprimer le végétal (sans maîtrise du rendement ou d'autres critères). Les données sur les clones sont souvent extrapolées d'une condition particulière (un porte-greffe, un type de sol…). Les résultats ne sont pas forcement répétables dans toutes les situations. Il ne faut donc pas exclure des clones, mais plutôt avoir un variabilité de clones sur l'exploitation, voire sur la parcelle



Porte-greffes

Le porte-greffe est un élément essentiel de la réussite d’une plantation. Choisi en bonne adéquation avec le type de sol, il permettra d’obtenir une vigueur équilibrée et une qualité optimum. Le choix du porte-greffe s’avère bien plus important que celui du clone de cépage. Il ne faut pas hésiter à exploiter la palette des porte-greffes en fonction des objectifs fixés.

FUMURE

NUTRITION

La fertilisation doit assurer le bon fonctionnement du sol, gage d'une nutrition correcte de la vigne. Les états calcique et organique du sol sont primordiaux pour une bonne fertilité chimique, biologique et physique du sol.

TAILLE

Systèmes

Charge

La vigne est une liane qui nécessite, pour une production satisfaisante de raisins, d’être taillée tous les ans. Cette opération est l’une des dernières interventions non mécanisée au vignoble. De la qualité de sa réalisation dépend la production de l’année, mais aussi celle des années suivantes. Il s’agit d’adapter la charge en bourgeons à la vigueur du cep.

ENTRETIEN DU SOL

PROTECTION

Raisonner  l’entretien des sols, c’est répondre à plusieurs objectifs :

- Limiter le risque d’érosion

- Favoriser l’expression du terroir

- Limiter le recours aux herbicides

Répondre à tous ces objectifs est parfois difficilement compatible avec l’économie de l’exploitation, il est donc necessaire de trouver la solution adaptée à chaque situation

SURFACE FOLLIAIRE

Espalier /

Palissage

Rognage



Pour exprimer la surface foliaire, on se limite à la surface des feuilles exposée à la lumière. En effet, leur activité photosynthétique permet l’essentiel de la production de sucre : 90% de l’interception du rayon lumineux se fait par la couche de feuilles directement exposée. La surface de feuilles exposée est estimée sur vignes palissées par une mesure de gabarit de la végétation que l’on appelle SECV : Surface Externe du Couvert Végétal. Cette mesure est simple et pratique à mettre en œuvre.





RENDEMENTS



Lorsque l’on parle de limiter la production de la vigne, cela renvoie au terme de rendement. Qu’est ce que le rendement ? C’est le produit d’une parcelle exprimé en poids de raisin ou en volume de vin produit à l’hectare. La qualité d’une production viticole est inversement proportionnelle au rendement. Sur une vigne surchargée de raisins, ceux-ci ont des difficultés à mûrir correctement : les vins seront, par la suite, dominés par des arômes variétaux caractéristiques. L’exemple le plus célèbre est celui du sauvignon exprimant des arômes de poivron ou de pipi de chat.

Il existe néanmoins des différences de seuil d’une parcelle à une autre en fonction du cépage, de l’âge de la vigne, de l’orientation de la parcelle, de la densité de plantation et de la nature du sol. De plus, il ne faut pas aller trop loin dans la limitation des rendements car le risque est d’avoir une vigne trop « stressée » et d’obtenir des vins déséquilibrés.



SELECTION

DES   APPORTS

Date de Récolte

Mode de Récolte

Sélection des apports : cépages, état sanitaire, degré de maturité.
 Vendanges manuelles et sélection des raisins.

VINIFICATION



TECHNIQUES et MODES DE VINIFICATION

ELEVAGE

CONSERVATION

STOCKAGE

CONDITIONNEMENT


dimanche 8 janvier 2017

Conseils Viticoles et oenologiques - Patrice DRUCBERT, Consultant



Associons nos talents


Fort de plusieurs années de vinifications (plus de 40ans), suivis de caves et dégustations techniques, je vous accompagne pour chaque problématique qui peut se présenter sur l'exploitation ou sur la cuverie.


Je souhaite avant tout travailler avec vous et chez vous, c'est à dire en confiance, et en bonne connaissance de votre outil de travail. Mes conseils seront les plus adaptés possibles à vos conditions de travail, et apportés avec plaisir, convivialité, et sérieux.





J'interviens en région viticole du Grand Sud-Ouest (Occitanie, Aquitaine....) essentiellement.





Au fil des années, je suis entré en contact avec un réseau professionnel pluridisciplinaire, local ou plus extérieur, et à qui je m'adresse pour améliorer mes services. Je pourrai également vous orienter vers eux pour des problématiques spécifiques.





Pour un suivi annuel :
Travail sur vos objectifs et la mise en place de leur réalisation,
Préparation du chantier de récolte,
Suivi des vinifications,
Suivi de l'élevage des vins,
Travail sur la gamme de vins...


Pour des interventions ponctuelles :
Dégustations pour avis pendant vinification,
Dégustations d'assemblage,
Dégustation avant mise, concours ou livraison,
Conseils pour des opérations de vinification, de traitements
Expertises



Mais également:


Aide à la planification et au suivi de vos projets


Optimisation de votre entreprise par les outils de la qualité





Conseil ponctuel œnologique


Objectif pour vous


Bénéficier de conseils d’experts dans mes pratiques de vinification, d’élevage, de mise en bouteilles…


Le service


Un conseil pour adapter mes pratiques aux circonstances (millésime, résultats dégustations et analyses) et à mes objectifs (commercialisation). Une expertise en dégustation pour caractériser mes vins : description, identification d’éventuels défauts, cohérence avec mes objectifs


Le contenu


Diagnostic :


- Prise en compte des éléments suivants : Type de commercialisation, pratiques habituelles de vinification, matériels et équipements de cave


 - Dégustation des moûts ou des vins : description, identification des éventuels défauts, remarques si écart important par rapport au millésime.


-  Collecte des autres informations nécessaires à la réalisation du conseil : pratiques et traitements œnologiques réalisés depuis la récolte, résultats d’analyses, autres observations, échéances.      


Préconisations :


– Programme de travail


– Analyses à réaliser


– Autres suites à donner : dégustation complémentaire, fourniture d’informations…


Préconisations complémentaires en fonction des résultats d’analyses ou des autres informations fournies après la visite.





Conseil stratégique œnologique





Le Conseil stratégique œnologique avec Patrice DRUCBERT, Œnologue Consultant c'est :
- Bénéficier d’un conseil d’expert pour ma stratégie de récolte, de vinification, d’élevage, de mise en bouteilles… Un conseil pour adapter mes pratiques aux circonstances (millésime, résultats, dégustations... ) et aux objectifs (commercialisation).
- Un conseil permettant d’améliorer mes pratiques par rapport au type de vin recherché (orientation stratégique).


Proximité


Siège social : LEZIGNAN CORBIERES (Aude- Occitanie)


Antenne : CASSENEUIL (Lot et Garonne – Aquitaine)


Disponibilité

Dans un contexte viticole en perpétuelle mutation, une équipe réactive pour répondre à vos attentes, intégrer de nouvelles technologies et s'adapter aux exigences du marché et des O.D.G.
Notre organisation permet de traiter efficacement les besoins ponctuels de dégustations et d'assemblages et tous autres problématiques sur le vignoble ou la cave…





SUIVI ŒNOLOGIQUE


Objectifs


Permettre à chaque viticulteur de bénéficier d’un conseil neutre qui limite les intrants au strict nécessaire. Promouvoir une viticulture de terroir en garantissant la continuité d’un processus qui démarre au vignoble pour s’achever à la mise en bouteille. Assurer un suivi régulier sur l’exploitation pendant la période de vinification. Proposer des pistes d’amélioration des pratiques dans le processus d’élaboration.





Qui est concerné


Toutes les structures vinifiant  dans le Grand Sud Ouest  (Occitanie, Aquitaine...)


 Prestation proposée


Visites de parcelles dans le cadre de contrôles de maturité et de planification des vendanges.


  Entretien de pré-vendange concernant l’itinéraire technique de vinification (matériel, conduite de fermentation/macération …).


      visites hebdomadaires d’un œnologue durant la phase active des fermentations


 Visites ponctuelles de contrôle durant les phases de fin de fermentation, d’élevage, d’assemblage et de préparation des vins à la mise en bouteille.


Dégustation, conseils de vinification



Nous vous remettons : Un compte-rendu de visite avec les commentaires sur la dégustation + conseils . le conseil peut être d vous demander de faire une analyse de vin. Cette analyse débouchant sur un nouveau conseil.


Cabinet de Conseils viti-vinicoles
Winemaking Consulting
Patrice DRUCBERT, Œnologue Consultant
Port : 06 36 99 72 27
 

N° SIRET : 524 167 475 00010   Code APE : 7490B



  
Expert prés la Cour d'Appel de Montpellier











Membre de l’Union des de France



                                                                  et de                                                  l'association des Œnologues de la Faculté de Bordeaux






TARIFS sur demande
Quelques exemples:

oenologie active