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mercredi 15 février 2017

Patrice DRUCBERT, Oenologue Consultant: LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoi...

Patrice DRUCBERT, Oenologue Consultant: LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoi...: Les paramètres La température · de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin · de 12 à 15° : activi...

LA FERMENTATION MALOLACTIQUE : Ce qu’il faut savoir




Les paramètres

La température

· de 0 à 12° : activité des bactéries lactiques impossible dans le vin

· de 12 à 15° : activité languissante

· de 15 à 18° : plage de température favorable

· de 18 à 20° : plage de température propice et début d’activité des bactéries lactiques hétérofermentaires

· de 20 à 25° : activité bactérienne intense

Déviations fermentaires : acescence (augmentation acidité volatile)

Influence de l’aération

Microorganismes microaérophiles (besoin de très peu d’oxygène)
Au cours de la FML, légère chute du potentiel oxydoréduction
Possibilité de production d’H²S sur les lies (milieu réducteur)

H²S + Ethanal Ethyl sulfure (Mercaptan)

pH et acidité totale

de 2,9 à 3 : aucune activité bactérienne

de 3,1 à 3,2 : début d’activité des bactéries coques (ex Leuconostoc)

Début d’activité des bacciles à pH = 3,3

Au-delà de 3,6 « tout » peut se produire : altération et déviations bactériennes

Ex : Maladies de la Tourne, graisse, amertume, piqûres…

Pourquoi y-a-t-il une augmentation du pH ?

Acide malique acide Lactique + CO²



1 – Diacide (= 2 fonctions acides) Monoacide (1 seule fonction acide)

2 – Fonctions relativement fortes Fonction relativement faible

3 – Acide Malique salifié par le Le K+ de l’acide malique salifie

potassium (K+) l’acide tartrique qui va précipiter
d’où :
  baisse de l’AT

hausse du pH

Incidence du SO²

Le SO² est un bactéricide : grande sensibilité (SO² L et T)

Attention aux sulfitages importants sur vendange et macérations sulfitiques.

Incidence du récipient

Marche mieux en grand volume

Marche mieux en fût ou pièce (ex : Bourgogne) car le bois est poreux et moins stérile (contamination, ensemencement…)

Incidence des levures

La fermentation alcoolique inhibe les bactéries.
Attention à tout arrêt de la FML accidentel car les bactéries se développent
dégradation des sucres Piqures lactiques

Phénomènes d’Autolyse des levures : relargage de composés azotés qui sont des nutriments et des activateurs de la FML Ex : Batonnage



 Effet de l’alcool

Au-delà de 13° l’alcool est inhibiteur de la FML (gêne).

On aura d’autant plus de mal à faire la FML sur un vin blanc acide à fort degré alcoolique sur une cuverie froide.

Ensemencement et Epoque de la FML

Le plus vite possible après le FA avec un ensemencement de cuve à cuve ou avec des bactéries en solution liquide ou lyophylisées (kit bactéries à ensemencement direct sur cuve.)





La fermentation malolactique (FML) spontanée, réalisée par des bactéries lactiques indigènes, reste imprévisible et diverses souches indésirables, responsables de déviations organoleptiques, peuvent interférer.

Comment favoriser la fermentation malolactique (FML)

  • maintenir la température du vin après fermentation alcoolique vers 20-25°C

  • éviter les acidités trop fortes (voir le pH). Si besoin, désacidifier légèrement une cuve et suivre le déroulement de la fermentation malolactique 1 à 3 fois / semaine suivant la vitesse du phénomène. La chromatographie sur papier (que l’on peut sans trop de problèmes faire soi-même ce dosage  au domaine, se renseigner)  est suffisante pour observer le début et le déroulement général, mais la fin doit être suivie par dosage enzymatique. On considère la FML achevée lorsque la teneur en acide malique résiduel est inférieure à 0.2 g/l

  • limiter les sulfitages des moûts aux valeurs convenables

  • dès la disparition de l'acide malique, les bactéries peuvent transformer l'acide citrique en diacéthyle (odeur beurrée), et produire de l'acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit être soutiré et sulfité pour obtenir 25-35 mg/l de SO2 libre. 4.5-5 g/hl suffisent en règle générale

  • procéder à l'ensemencement naturel à l'aide d’un peu de vin  non sulfitées issues d'une cuve ayant connu une bonne FML. Eviter d’utiliser des lies qui contiennent surtout des bactéries malolactiques mortes et donc inefficaces.  Attention au risque de contamination croisée en Brettanomyces d'une cuve à l'autre !!
·         utiliser des bactéries sélectionnées du commerce. L'ensemencement bactérien peut permettre de réduire les coûts liés au chauffage, de préserver les qualités organoleptiques et hygiéniques du vin, tout en respectant les délais de commercialisation.
NB : on peut envisager une co-inoculation (levures/bactéries lactiques) sur raisins. Se renseigner auprès de votre œnologue



Quelles sont les déviations possibles d’une FML mal contrôlée ?

  • la fermentation des sucres par les bactéries lactiques (piqure lactique ou mannitique)
  • dégradation de l'acide tartrique par des bactéries du genre Lactobacillus (maladie dite de la tourne). Cette maladie est réapparue avec les diminutions des doses de SO2 dans les chais.
  • la maladie de la graisse qui se produit par la production de glucanes par des bactéries du genre Pediococcus et conduit à une augmentation de la viscosité du vin. Cette maladie est réapparue avec les diminutions des doses de SO2.
  • la production de phénols volatils par certaines bactéries lactiques ou par Brettanomyces lors d'une FML languissante (contamination croisée)
  • la décomposition du glycérol (maladie de l'amertume)
  • la dégradation de l'acide citrique et la production de diacéthyle
  • la formation du «  goût de souris » à partir d'acides aminés (lysine et ornithrine) et de certains sucres
  • la production d'amine biogène : alors que la cadavérine et la putrescine peuvent donner des odeurs nauséabondes, la tyramine et surtout  l'histamine ont un  effet toxique sur la santé

·         l’apparition d’odeurs dites "phénolées" : Les molécules responsables sont les phénols volatils. Ils sont produits à partir des acides phénols présents dans le raisin et des vinyl-phénols sous l'action d'enzymes propres à Brettanomyces bruxellensis et à sa forme sporulante Dekkera bruxellensis :

-           la vinyl-phénol réductase.

-          4-éthyl-phénol stable dans le temps, à odeur d'écurie, au seuil de perception de 500 μg/l dans le vin. Dans les vins contaminés, on retrouve en général 10 fois plus de 4-éthyl-phénol que de 4-éthyl-gaïacol.

-          4-éthyl-gaïacol stable dans le temps, à odeur de clou de girofle, au seuil de perception de 100 μg /l dans le vin.

-          4-éthyl-catéchol à odeur fumée, camphrée

-          etc








lundi 13 février 2017

un consultant en œnologie et viticulture


4 bonnes raisons de faire appel à un consultant en œnologie et viticulture

* Besoins en expertises : l’entreprise a besoin d’une expertise spécialisée mais ne dispose pas des compétences requises.
* Besoins en ressources : l’entreprise manque de ressources disponibles pour mener à bien la réalisation d’un projet.
* Besoins en urgence : l’entreprise a un besoin urgent et les ressources internes ne sont pas disponibles. Le consultant peut répondre rapidement à un problème précis, car il est entraîné à agir promptement et, grâce à son expertise du métier, il est opérationnel immédiatement.
* Besoin d’un regard extérieur : l’entreprise est désireuse d’avoir un point de vue objectif ou différent. Le consultant apporte son regard extérieur à la compréhension de l’entreprise alors que les ressources en interne ont parfois du mal à prendre le recul stratégique nécessaire, ce qui est souvent le cas en communication.

samedi 4 février 2017

Rappel: CLASSIFICATION DES CEPAGES SELON L’EPOQUE DE MATURITE


CLASSIFICATION DES CEPAGES SELON L’EPOQUE DE MATURITE



EPOQUE DE MATURITE
LOCALISATION
CEPAGES BLANCS
CEPAGES ROUGES
1° époque
NORD EST
Aligoté – Chardonnay Sylvaner  Gewurztraminer Savagin
Pinot Noir – Pinot Meunier - Gamay
2° époque
NORD EST

OUEST



SUD OUEST





SUD EST


Riesling

Chenin – Sauvignon
Muscadet
Gros Plant

Sémillon – Sauvignon Colombard – Mauzac – Muscadelle



Viognier – Roussanne – Marsanne - Muscat


Pineau d’Aunis
Grolleau


Cabernet Sauvignon  Cabernet Franc  Merlot – Cot Tannat – Jurançon

Syrah – Mondeuse
Cinsault

3° époque
REGION MEDITERRANEENNE
Clairette
 Grenache Blanc
Bouboulenc
Ungi Blanc
Terret Blanc

Carignan – Grenache Noir
Mourvèdre
Aramon

Les 7 principes de la HACCP




La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :

Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
Principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP).
Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4 : mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.