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jeudi 1 mars 2018

Procédure élaboration Fiche N° 1: VIN BLANC SEC, Frais et aromatique

Introduction:
Après les vendanges 2017, nous faisons la synthèse de nos observation et nous vous proposons une mise à jour de nos fiches dite de vinification ... Cette 1° fiche concerne les vin blanc sec de type frais et aromatique. Bien entendu, c'est une fiche standard et une adaptation particulière des ces procédures est faite et adaptée dans chaque chais en fonction des choix. A voir dans le détail avec votre oenologue consultant. Me contacter.


VIN BLANC SEC, Frais et aromatique
Principaux risques à maîtriser
Principaux risques à maîtriser :
  Oxydation de la couleur et des arômes
  Augmentation de la sécheresse gustative
  Développement des caractères de vieillissement atypique
  Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale
Critères de récoltes
Vins Blancs frais et aromatiques 
Cépages Grand Sud : Vermentino, Marsanne, grenache blanc, Roussane, Muscat, Chardonnay, sauvignon, muscadelle,sémillon, macabeu, clairette, picpoul, bourboulenc, mauzac et les muscats, Colombard ,  Len de l’El ,  Petit Manseng  et  Gros Manseng

-          12°/12,5 % vol potentiel au minimum
-          Arômes variétaux intenses et caractéristiques à la dégustation des baies

Récolte et  Transport



Récoltes et transport de la vendange
-       Machine à vendanger :

1°) 5 g SO2 / 130 Kg à la machine, soit 215 ml (cm3) de solution sulfureuse 18% par tonne de raisins
2°) 5 g acide ascorbique/130 Kg à la machine, soit 50 g par tonne
3°) Ajouter de la Carboglace dans la remorque de transport, à la dose de 1 kilo de Carboglace par tonne de raisins.  Attention à la manipulation de ce produit à -80°C.

Réception

Egrappage et foulage
4 Vendange mécanique :
Enzymage à la réception ou à la vigne : 2 g / 100 Kg de raisin de ICV KZYM plus Blanc soit 15/tonne de raisins

Débourbage

-          Egouttage et Pressurage
4Egouttage et pressurage les plus doux possibles.
4Rajouter 2 à 3 g par hl de SO2 les conquêts de réception des jus sous le pressoir
4Rajouter 5 g/hl dans les dernières pressées
Traitement des jus
-          Couvrir le jus de CO2 pendant les débourbages et pompages
-          Ajustement du pH à 3,40 si nécessaire
-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum
-          Jus clair seulement
-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec  adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique
-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la gélatine ou à la PVVP ou au charbon œnologique si nécessaire, en particulier pour les cépages sensibles au rosissement ou au brunissement, et selon le millésime.

Fermentation alcoolique

Fermentation
-          Levurage à 20 g/hl ICV D47 ou Laffort ZYMAFLORE® X5 (extraction et expression thiols) sur les cépages comme le vermentino ou le muscat…
-          Addition de Fermaid à 20 g/hl
-          Température : 12 - 15 °C pour avoir environ 10 grammes de sucres consommés par jour  - environ 5 points de densité pendant la phase très active –
-              Bentonite pendant la fermentation : 30 g/hl, après  une chute de 10 points de densité. On ajiouter en même temps 30 g/hl de Punchy® de l’ICV
-              A partir de 1010 / 1015 de densité, laisser remonter la température à 15° / 17°C.
Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures

Travail Post-fermentaire

Dès la fin des sucres
-          Sulfitage à 5 g/hl  de SO2 (Pas de FML) et ajout de 5 g/hl d’acide ascorbique
-          Soutirage et mise au propre immédiate sous CO2
-          Conservation sous gaz neutre (CO2) et température basse si possible 15°C jusqu’à la préparation à la mise en marché

-          Surveillance attentive et réguliére du niveau de SO2 libre : 20 / 25  mg/l

Objectif atteint 80 mg/ de SO2 Total

Vinification : La diversité de la microflore n'est pas synonyme de compléxité du vin

Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompag...