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vendredi 25 mai 2018

L'histamine?


Qu’est-ce que l'histamine?
L'histamine constitue un sujet très controversé dans l'univers du vin et soulève une problématique qui n'a pas encore été tout à fait résolue.
Elle est générée par des bactéries lactiques lors de la fermentation Malo-lactique, destinée à atténuer l'acidité du vin et à donner plus de rondeur. Presque  tous les vins rouges sont aujourd'hui soumis à ce processus.
Dans la plupart des régions viticoles, les vins blancs ne subissent pas cette fermentation car l'acidité fait partie de leurs caractéristiques voire de leurs critères de qualité. Les blancs suisses constituent pour ainsi dire les seules exceptions  avec quelques rares  vins blancs du Languedoc Roussillon. Presque  tous les chasselas de Suisse romande et du Valais sont soumis à une fermentation Malo-lactique et présentent par conséquent une teneur plus élevée en histamine..
De nombreux fromages sont également riches en histamines. En cas d'intolérance, il est donc recommandé de renoncer à l'association vin-fromage et de privilégier des fromages plutôt jeunes et frais, car la teneur en histamines augmente au moment de l'affinage. 
L'histamine serait responsable de réactions allergiques et de maux de tête. Elle est l'amine biogène la plus contrôlée. Ainsi, aux Pays-Bas, des vins contenant 5 mg/L d'histamine ont été refusés par des importateurs, ce seuil n'étant en rien officiel. En Suisse, une valeur limite de 10 mg/l a été fixée. 
Les amines biogènes sont des produits du catabolisme de toute cellule vivante. Dans le domaine alimentaire, les amines biogènes sont d'origine bactérienne. Elles sont la deuxième cause d'intoxication alimentaire en Europe. Ces composés provoquent des maux de têtes, nausées, rougeurs…chez les consommateurs sensibles. La principale amine biogène est l'histamine.
Dans le vin, l'histamine est produite par les bactéries lactiques indigènes par décarboxylation de l'histidine, un acide aminé naturellement présent dans le raisin.
Comment limiter la teneur des vins en amines biogènes ?
Des essais menés par l'IFV Bourogne ont montré que la teneur potentielle en amines biogènes est dépendante de la teneur initiale en acides aminés. Comme le montre le tableau suivant, l’ensemencement de vins de Pinot Noir, avec une biomasse bactérienne sélectionnée pour la maîtrise de la fermentation malo-lactique, permet de limiter la production d’amines biogènes par rapport à la flore indigène.



Pinot Noir
Teneur en mg/l
Histamine
Tyramine
Putrescine
non enrichi
flore indigène
13.9
4.6
14.7
bactéries sélectionnées
<1 .0="" o:p="">
<1 .0="" o:p="">
1.8
enrichi en acide aminé
flore indigène
47.4
37.4
39.0
bactéries sélectionnées
2.2
1.0
5.0

En curatif, le traitement à la bentonite des vins blancs permet de réduire les teneurs en amines biogènes, qui au pH des vins, présentent une charge positive opposée à celle de la bentonite.
Pour limiter les doses d’histamine
Il est important pour baisser les doses d’histamine de provoquer la fermentation Malo-lactique dans les vins en ensemençant avec une souche de bactéries sélectionnées capable de produire très peu d’histamine. Les fermentations malo-lactiques spontanées  favorisent donc l’apparition de doses assez élevés d’histamine. Nous remarquerons donc que les vins « NATURE » sont donc plus riches en histamine ainsi que les vins non ensemencés avec des bactéries lactiques sélectionnées .
Les symptômes d’intolérance
Rappelons les symptômes :
Les symptômes peuvent consister en sensations de brûlures ou démangeaisons dans la bouche, nausées, vomissements, bouffées de chaleur, éruptions cutanées, urticaire, démangeaisons, diarrhées, maux de tête, changements de la pression artérielle (plus élevée ou plus basse), vertiges, problèmes de concentration, « brouillard mental » et pertes de connaissance. Le début des symptômes se manifeste habituellement quelques minutes suivant l’ingestion des aliments. Certains cas d’asthme peuvent être attribués à l’intolérance à l’histamine.
Ces symptômes peuvent être confondus avec une réaction liée à la présence de sulfite ….
Les symptômes peuvent durer de quelques heures à 24 heures.
Il n’y a pas de traitement spécifique qui soit requis, étant donné que les symptômes s’estompent spontanément.
Les réactions aux animes biogènes ne sont pas des réactions allergiques (et peuvent être distinguées des allergies au poisson par la tolérance des poissons similaires auparavant.)

Des aliments très riches en histamine

La teneur en histamine varie selon la fraîcheur, les conditions de stockage et le mode de fabrication des aliments. La règle veut que plus un aliment mûrit, plus sa teneur en histamine augmente.

Les aliments non transformés ont généralement une très faible teneur en histamine. Elle peut toutefois augmenter par fermentation, maturation ou stockage. Cela vaut également pour les aliments périssables ou stockés de façon inappropriée tels que: 
les boissons alcoolisées (notamment le vin rouge, certains types de bière, le saké)
les fromages (longuement affinés)
la saucisse: saucisson cru, salami, cervelas
la viande: foie de porc et de bœuf (teneur très élevée), le jambon de Parme, les gendarmes, la viande des Grisons, le lard (l’histamine augmente avec la maturation)
les poissons et fruits de mer (notamment le maquereau, les anchois, le hareng, le thon, la truite, la marinade de poisson, les poissons marinés)
la levure
le café, la poudre de cacao, le chocolat et les produits chocolatés
les produits à base de soja et de tofu
la farine de blé
les légumes: choucroute, légumes marinés dans le vinaigre, marinades de légumes
les fruits: fraise, framboise, kiwi, poire, banane, agrumes, ananas; la teneur en histamine augmente lors de leur transformation
toutes sortes de noix
mais aussi les exhausteurs de goût et les colorants
Parmi ces aliments, on distingue ceux qui augmentent la libération d'histamine par l'organisme (parce qu'ils contiennent des libérateurs d'histamine) et ceux qui bloquent l’enzyme diaminoxydase. Cette liste n’est pas exhaustive. Elle a été établie d'après l'expérience de patients et doit être complétée par les personnes concernées. 

Très Riches en histamines :

- tomates
- épinards
- fromages fermentés (camembert, brie, cheddar, emmental, gouda …)
- choucroute
- saucisson
- poissons fumés et en conserve (toutes)
 Prochain article: LES SULFITES ?



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