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jeudi 31 mai 2018

SULFITES ??? SULFATES ???


SULFITES
Les sulfites sont des substances naturellement présentes dans certains aliments. Ils sont également utilisés comme additifs pour préserver la couleur des aliments, prolonger leur durée de conservation et prévenir la croissance de champignons ou de bactéries. Les sulfites entrent également dans la fabrication de matériaux d’emballage alimentaire comme la cellophane.

Quels aliments et boissons contiennent des sulfites?
Aliments et boissons qui contiennent souvent des sulfites :
          Fruits et légumes en conserve et congelés
          Jus de fruits et de légumes
          Garnitures et sirops aux fruits, confitures, gelées et autres conserves de fruits
          Fruits et légumes séchés, par exemple abricots, noix de coco, raisins secs et patate douce
          Céréales, farine et fécule de maïs, craquelins et müesli
          Pommes de terre déshydratées, en purée, pelées et précoupées, incluant les frites
          Pâtes, pulpe et purées de tomates
          Condiments, par exemple raifort, ketchup, moutarde, cornichons …….
          Vinaigre et vinaigre de vin
          Jus de citron et de lime embouteillés et concentrés de ces jus
          Vin, bière et cidre alcoolisés et sans alcool
Aliments pouvant aussi contenir des sulfites :
          Produits de boulangerie et de pâtisserie, incluant les barres de céréales (particulièrement celles contenant des fruits séchés)
          Charcuteries, saucisses à hot dogs et autres
          Vinaigrettes, fonds, sauces et soupes
          Poissons, crustacés et mollusques déshydratés
          Préparations pour riz et nouilles
          Produits à base de soja
Autres articles pouvant contenir des sulfites :
          Gélatine ou pectine
          Édulcorants, par exemple dextrose, matière sèche de glucose, sirop et mélasse
          Médicaments et produits pharmaceutiques

Il n’est pas permis d’utiliser des sulfites sur les légumes et les fruits frais (à l’exception des pommes de terre tranchées et du raisin frais). Il n’est pas non plus permis de les utiliser sur les viandes, la volaille et le poisson préemballés (autre que le thon et les crustacés).

La consommation de sulfites est-elle sans danger pour la santé?
Oui, pour la plupart des personnes. Cependant, certaines personnes ont une sensibilité aux sulfites et peuvent avoir une réaction présentant les mêmes symptômes qu’une allergie. Ces manifestations ressembles aux effet produits par l’Histamine et autres amines biogènes

Qu’est-ce que la sensibilité aux sulfites?
Une sensibilité aux sulfites a lieu quand l’organisme réagit à la consommation de sulfites. Les personnes sensibles aux sulfites peuvent éprouver une réaction semblable à celle causée par une allergie alimentaire. Les sulfites peuvent déclencher de l’asthme et les symptômes d’un choc anaphylactique. De nombreuses personnes qui sont asthmatiques peuvent aussi avoir une sensibilité aux sulfites. Un allergologue pourra vous confirmer une sensibilité aux sulfites. Si c'est le cas, il faut éviter les sulfites.

Les sulfites provoquent-ils des maux de tête et des migraines?
C’est possible. On conseille souvent aux personnes qui souffrent de migraines d’éviter les sulfites, car ils peuvent agir comme un déclencheur. Des études plus poussées sont nécessaires pour comprendre le lien entre les sulfites et les migraines. Si vous pensez que les sulfites peuvent être la cause de vos migraines, notez ce que vous avez mangé et bu avant le début de votre migraine et parlez-en à votre médecin.

Dois-je éviter de consommer des sulfites?
Uniquement si vous avez une sensibilité aux sulfites. Vous pouvez prévenir une réaction aux sulfites en évitant tous les aliments et produits qui en contiennent. Rappelez-vous ces précieux conseils :
          Vérifiez la liste des ingrédients et évitez les aliments dont l’étiquette indique « contient des sulfites ».
          Évitez les aliments dont l’étiquette indique « peut contenir des sulfites ou des traces de sulfites ».
          Si vous n’êtes pas sûr qu’un produit ne contient pas de sulfites, communiquez avec le fabricant. Les coordonnées du fabricant sont indiquées sur l’emballage de nombreux produits alimentaires.
          Ne prenez aucun risque. Évitez les aliments dont la liste des ingrédients n’est pas claire. Évitez les produits importés, car leur étiquette ne donne pas toujours des renseignements exacts.
          Évitez les aliments en vrac dont les listes d’ingrédients ne sont pas claires et qui peuvent avoir été au contact d’autres aliments en vrac contenant des sulfites.
          Au restaurant, demandez si des aliments contenant des sulfites sont utilisés. Appelez à l’avance si vous le pouvez.
          À l’épicerie, demandez si les pommes de terre en tranches, les raisins frais ainsi que le thon et les crustacés préemballés contiennent des sulfites.

En conclusion
Les sulfites sont sans danger pour la plupart des personnes. Si vous êtes sensible aux sulfites, vous pouvez quand même avoir une alimentation saine et équilibrée . Si vous n’êtes pas sûr qu’un aliment ne contienne pas de sulfites, ne prenez pas de risques. Lisez toujours attentivement la liste des ingrédients des produits alimentaires afin d’éviter une réaction liée aux sulfites. Si vous avez d’autres questions sur l’alimentation sans sulfites, communiquez avec moi, contactez- moi.
A quoi servent les sulfites ?
Les sulfites sont des composés chimiques provenant du souffre. Les sulfites sont des antioxydants utilisés comme conservateurs dans de nombreux aliments comme les poissons, crustacés, fruits secs, moutarde ainsi que dans des boissons en particulier les vins blancs et champagne, ainsi que les bières et alcools. Les conservateurs sont des additifs alimentaires permettant de prolonger la durée de conservation des aliments. Les sulfites sont autorisés dans certains aliments et en quantité maximale limitée. Les sulfites sont retrouvés également dans certains médicaments

Boissons contenant des sulfites
Les sulfites sont présents dans tous les vins, m^me les vins "sans sulfite ajoutés" en contiennent..
          Vin blanc, vin rouge, vin rosé et champagne contiennent presque tous des sulfites à des concentrations variables.
          Bière et cidre peuvent également en contenir.

Aliments contenant des sulfites
          Fines herbes.
          Cornichons, ketchup, moutarde.
          Confiture.
          Fruits : conserve, confits, séchés, jus, salades, sirop...
          Légumes : en conserve, congelés, séchés.
          Céréales.
          Charcuteries.
          Poissons et crustacés.
          Pommes de terre sous toutes ses formes.
          Biscuits, pains, gâteaux..
          Vinaigre, vinaigrettes.
          Sauces.
          Soupes...


Exemples d'aliments ou de boissons contenant des sulfites étiquetés sous la forme E220 à E228
          E220 : Viande de hamburger, bières, cidres et poirés, confiserie, confitures, fruits confits, gelées, abricots secs, ...
          E221 : Blanchiment des filets de morue salée.
          E222 : Vins, cidres, bières, hydromels.
          E228 : Hamburgers, pommes de terre déshydratées, fruits secs, confiseries, bière, vin.

Pour indication, le tableau suivant récapitule quelques concentrations maximales autorisées en sulfites par aliments :
Aliment/Boisson
Concentration maximale autorisée

Fruits secs
1000 mg/kg

Vins blancs et rosés  


210 mg/l  (Bio Ecocert : 150 - Biodynamie Demeter: 90 )
Liquoreux : 400 (Demeter : 210+)
Cidres

200 mg/L
Vins rouges

150 mg/L (Bio Ecocert : 100 - Biodynamie Demeter : 70)
Jus de citron (non frais)
100 mg/L
Fruits secs
1000 mg/kg
Pommes de terre en flocons
100 mg/kg

Fruits confis

60 mg/kg

Exemples
          E220 : Viande de hamburger, bières, cidres et poirés, confiserie, confitures, fruits confits, gelées, abricots secs, ...
          E221 : Blanchiment des filets de morue salée
          E222 : Vins, cidres, bières, hydromels
          E228 : Hamburgers, pommes de terre déshydratées, fruits secs, confiseries, bière, vin

En résumé, faites attention aux les aliments suivants :
          Fines herbes
          Cornichons, ketchup, moutarde
          Confiture
          Fruits : conserve, confits, séchés, jus, salades, sirop…
          Légumes : en conserve, congelés, séchés
          Céréales
          Charcuteries
          Poissons et crustacés
          Pommes de terre sous toutes ses formes
          Biscuits, pains, gâteaux..
          Vinaigre, vinaigrettes
          Vins
          Sauces
          Soupes…

Comment vous débarrasser des sulfites ?
Les aliments détoxifiants peuvent vous aider à vous débarrasser des sulfites ou de tout toxiques alimentaires. Il y a les aliments contenant du souffre naturellement comme les fruits de mer, le poisson, les œufs, les produits laitiers, les amandes, les noix et les noisettes, l’oignon, l’ail, la ciboulette, les poireaux, les lentilles et autres légumineuses, le navet, les choux, le brocoli, le cresson, les asperges. Tous les vins contiennent des sulfites, car les levures même indigènes produisent en fermentant des sulfites.Même les vins NATURES sans addition de sulfites contiennent des sulfites et quelquefois à des doses assez importantes.
De nombreux médicaments contiennent également des sulfites : voir la liste ci-après

Médicaments contenant des sulfites :

ADRENALINE AGUETTANT 0,25 mg/ml sol inj SC IV
ADRENALINE AGUETTANT 0,5mg/1ml sol inj
ADRENALINE AGUETTANT 1mg/1ml sol inj
ADRENALINE RENAUDIN 0,25 mg/ml sol inj
ADRENALINE RENAUDIN 0,5 mg/ml sol inj
ADRENALINE RENAUDIN 1 mg/ml sol inj
ADRENALINE RENAUDIN 1 mg/ml sol inj en ampoule
ALFATIL 250 mg gél
ALPHACAINE-N sol inj p us dent
ALPHACAINE-SP sol inj p us dent
ANAPEN 0,15mg/0,3ml sol inj
ANAPEN 0,3mg/0,3ml sol inj
APOKINON 10 mg/ml sol inj SC
APOKINON 30mg/3ml sol inj
ARTICADENT 1/100000 sol inj p us dent
ARTICADENT 1/200000 sol inj p us dent
BECILAN 250 mg/5 ml sol inj IM IV
BECILAN 250 mg/5 ml sol inj IM IV
BETAGAN 0,5% collyre sol
BETNESOL 4 mg/ml sol inj
BIODICAINE 2% ADRENALINEE AU 1/80000 sol inj p us dent
BIODICAINE 2% NORADRENALINEE 1/25000 sol inj p us dent
BIODICAINE 3% NORADRENALINEE 1/25000 sol inj p us dent
BUCANEST ADRENALINEE 1/100000 sol inj p us dent
BUCANEST ADRENALINEE 1/200000 sol inj p us dent
BUPIVACAINE ADRENALINE AGUETTANT 0,5 % sol inj
BUPIVACAINE AGUETTANT ADRENALINE 2,5 mg/ml sol inj
CEBEDEXACOL pdre/sol p collyre
CEMAFLAVONE sol buv
CHLORHYDRATE DE PROCAINE BIOSTABILEX 20 mg/ml sol inj
CHLORHYDRATE DE PROCAINE BIOSTABILEX 20 mg/ml sol inj
CITROCHOLINE sol buv
CLAIRODERMYL 10% pom
CLAIRODERMYL 10% pom
CLAIRODERMYL 5% pom
CLAIRODERMYL 5% pom
CREME 3 FLEURS D' ORIENT 10% pom
CREME 3 FLEURS D' ORIENT 10% pom
DELTAZINE ADRENALINEE 1/100000 sol inj
DELTAZINE ADRENALINEE 1/200000 sol inj
DICLOFENAC RENAUDIN 75 mg/3 ml sol inj IM
DICYNONE 250 mg cp
DICYNONE 250mg/2ml sol inj
DICYNONE 500 mg cp
DOBUTAMINE BAXTER 2 mg/ml sol p perf
DOBUTAMINE BAXTER 4 mg/ml sol p perf
DOBUTAMINE DAKOTA PHARM 250mg/20ml sol diluer p perf
DOBUTAMINE MYLAN 250 mg/20 ml sol diluer p perf
DOBUTAMINE PANPHARMA 250 mg/20 ml sol diluer p perf
DOMPERIDONE BIOGARAN 10mg cp orodispers
DOMPERIDONE CRISTERS 10 mg cp orodispers
DOMPERIDONE EG 10mg cp orodispers
DOMPERIDONE MYLAN 10 mg cp orodispers
DOMPERIDONE RATIOPHARM 10mg cp orodispers
DOMPERIDONE SANDOZ 10mg cp orodispers
DOPAMINE AGUETTANT 10 mg/ml sol p perf
DOPAMINE AGUETTANT 40 mg/ml sol p perf
DOPAMINE FABRE 200mg/5ml sol inj p perf
DOPAMINE MYLAN 40 mg/ml sol p perf
DOPAMINE MYLAN 5 mg/ml sol p perf
DOPAMINE PIERRE FABRE 50mg/10ml sol inj IV
DOPAMINE RENAUDIN 10mg/ml sol p perf
DOPAMINE RENAUDIN 40mg/ml sol p perf
DOPAMINE RENAUDIN 5mg/ml sol p perf
DOXIUM 250 mg cp
EFFORTIL 5 mg cp
EFFORTIL sol buv
ELSEP 2mg/ml sol diluer p perf
EXTOVYL gél (µgle LP)
FELDENE 10 mg gél
FELDENE 20 mg gél
FLUCONAZOLE PFIZER 100 mg gél
FLUCONAZOLE PFIZER 200 mg gél
FLUCONAZOLE PFIZER 50 mg gél
FLUISEDAL sirop
FLUOXETINE BIOGARAN 20mg cp dispers séc
FLUOXETINE TEVA 20mg cp dispers séc
FUNGIZONE 10 % susp buv enf/nour
FUNGIZONE 10% susp buv
GENTALLINE 10mg sol inj
GENTALLINE 160mg sol inj
GENTALLINE 40mg sol inj
GENTALLINE 80mg sol inj
GENTAMICINE DAKOTA PHARM 10mg/1ml sol inj
GENTAMICINE DAKOTA PHARM 160mg/2ml sol inj
GENTAMICINE DAKOTA PHARM 40mg/2ml sol inj
GENTAMICINE DAKOTA PHARM 80mg/2ml sol inj
GENTAMICINE PANPHARMA 10mg sol inj
GENTAMICINE PANPHARMA 160mg sol inj
GENTAMICINE PANPHARMA 40mg sol inj
GENTAMICINE PANPHARMA 80mg sol inj
GLUCANTIME 1,5 g/5 ml sol inj
GLUCANTIME 1,5 g/5 ml sol inj
GRANIONS DE CUIVRE sol buv
GRANIONS DE CUIVRE sol buv
GRANIONS DE SELENIUM sol buv
GRANIONS D'OR sol buv
HEMIPRALON 80 mg gél LP
HYPERAMINE 20 sol inj p perf
HYPERAMINE 25 sol inj p perf
HYPERAMINE 30 sol inj p perf
INNOHEP 10 000 UI anti-Xa/0,5 ml sol inj SC
INNOHEP 14 000 UI anti-Xa/0,7 ml sol inj SC
INNOHEP 18 000 UI anti-Xa/0,9 ml sol inj SC
ISORYTHM LP 125 mg gél LP
ISUPREL 0,20mg/1ml sol inj
KETODERM 2 % crème
KLIPAL CODEINE 300 mg/25 mg cp
KLIPAL CODEINE 600 mg/50 mg cp
LAMOTRIGINE MYLAN 100 mg cp dispers
LAMOTRIGINE MYLAN 200 mg cp dispers
LAMOTRIGINE MYLAN 25 mg cp dispers
LAMOTRIGINE MYLAN 50 mg cp dispers
LAMOTRIGINE QUALIMED 100mg cp dispers
LAMOTRIGINE QUALIMED 25mg cp dispers
LARGACTIL 25mg/5ml sol inj
LARGACTIL 25mg/5ml sol inj
LEVOTONINE 100 mg gél
LIDOCAINE ADRENALINE AGUETTANT 1 % sol inj
LIDOCAINE ADRENALINE AGUETTANT 2 % sol inj
MACROGOL 4000 MYLAN 10 g pdre p sol buv
MACROGOL 4000 QUALIMED 10 g pdre p sol buv
METEOXANE gél
METFORMINE MYLAN 1000 mg cp disp/orodisp
METFORMINE MYLAN 500 mg cp disp/orodisp
METFORMINE MYLAN 850 mg cp disp/orodisp
MODOPAR 125 gél
MODOPAR 250 gél
MODOPAR 62,5 gél
NEBCINE 100mg sol inj
NEBCINE 25mg sol inj
NEBCINE 75mg sol inj
NEOSYNEPHRINE AP-HP 5mg/ml sol inj
NEPHRAMINE sol p perf IV
NETROMICINE 100mg/1ml sol inj
NETROMICINE 150mg/1,5ml sol inj
NETROMICINE 25mg/1ml sol inj
NETROMICINE 50mg/2ml sol inj
NORADRENALINE TARTRATE RENAUDIN 2 mg/ml sol inj
NOTGAZ gél enfant
NOVANTRONE 10mg/5ml sol diluer p perf
NOVANTRONE 20mg/10ml sol inj p perf
NOVANTRONE 25mg/12,5ml sol diluer p perf
NOZINAN 25 mg/ml sol inj IM
NUTRILAMINE 12 sol inj p perf
NUTRILAMINE 16 sol inj p perf
NUTRILAMINE 9 sol inj IV
NUTRILAMINE 9 sol inj IV
ORACILLINE 1 M UI/10 ml susp buv
ORACILLINE 250000UI/5ml susp buv
ORACILLINE 500000UI/5ml susp buv
ORGARAN 750UI anti-Xa/0,6ml sol inj
OTOFA sol auric
OXOGLURATE D'ORNITHINE QUALIMED 5g pdre p sol buv/gast ent
PENTASA 1g/100ml susp rect
PHENERGAN 2,5% sol inj
PHENERGAN 2,5% sol inj
PHOSPHATE SODIQUE DE DEXAMETHASONE MYLAN 20 mg/5 ml sol inj
PHOSPHATE SODIQUE DE DEXAMETHASONE MYLAN 4 mg/ml sol inj
PIROXICAM PFIZER 10 mg gél
PREDNISOLONE ACTAVIS 20 mg cp orodispers
PREDNISOLONE ARROW 20 mg cp orodispers
PREDNISOLONE BIOGARAN 20 mg cp orodispers
PREDNISOLONE CRISTERS 20 mg cp orodispers
PREDNISOLONE EG 20 mg cp orodispers
PREDNISOLONE MYLAN 20 mg cp orodispers
PREDNISOLONE QUALIMED 20 mg cp orodispers
PREDNISOLONE RANBAXY 20 mg cp orodispers
PREDNISOLONE RATIOPHARM 20 mg cp orodispers
PREDNISOLONE SANDOZ 20 mg cp orodispers
PREDNISOLONE TEVA 20 mg cp orodispers
PRIMACAINE ADRENALINE 1/100000 sol inj p us dent
PRIMACAINE ADRENALINE 1/200000 sol inj p us dent
PROPRANOLOL RATIOPHARM 160mg gél LP
QUINOFORME 219 mg/l ml sol inj
RIFADINE 2 % susp buv
RIFAMYCINE CHIBRET 1MUI/100ml collyre
RYTHMODAN 100 mg gél
SCANDICAINE 2% NORADRENALINE sol inj p us dent
SCANDICAINE 2% SPECIALE sol inj p us dent
SEDARENE gél
SEPTANEST ADRENALINEE 1/100000 sol inj p us dent
SEPTANEST ADRENALINEE 1/200000 sol inj p us dent
SPIROCTAN 50 mg gél
TELEBRIX HYSTERO 250mg Iode/ml sol inj
TERCIAN 40 mg/ml sol buv
THERALENE 25mg/5ml sol inj
TIADILON 100 mg gél
TOBRAMYCINE MYLAN 25 mg/2,5 ml sol inj IM/IV en flacon
TOBRAMYCINE MYLAN 75 mg/1,5 ml sol inj IM/IV en flacon
TOPFENA 200mg gél (µgle LP)
TOPFENA 200mg gél (µgle LP)
TOTAMINE CONCENTRE sol p perf
TRIFLUCAN 100 mg gél
TRIFLUCAN 200 mg gél
TRIFLUCAN 50 mg gél
TUSSISEDAL sirop
UBISTESIN ADRENALINEE 1/100000 sol inj p us dent
UBISTESIN ADRENALINEE 1/200000 sol inj p us dent
ULTRA-LEVURE 50mg gél
URSOLVAN 200 mg gél
VALINOR sol inj p perf IV
VEINOSTASE sol buv
VINTENE sol p perf IV
VITAMINE C AGUETTANT 10% sol inj p perf
VOGALENE 0,1 % sol buv
VOGALENE 0,4 % sol buv
VOLTARENE 75mg/3ml sol inj
XYLOCAINE ADRENALINE 1 % (200mg/20 ml) sol inj
XYLOCAINE ADRENALINE 1 % (200mg/20 ml) sol inj
XYLOCAINE ADRENALINE 2 % (400 mg/ 20 ml) sol inj
XYLOCAINE ADRENALINE 2 % (400 mg/ 20 ml) sol inj
XYLONOR 2% SPECIAL sol inj p us dent
XYLONOR 2% NORADRENALINE sol inj p us dent
XYLONOR 3% NORADRENALINE sol inj p us dent
XYLOROLLAND ADRENALINE sol inj p us dent
XYLOROLLAND SANS VASOCONTRICTEUR sol inj p us dent
ZIACAINE 20 mg/ml ADRENALINEE au 1/80 000 sol inj
ZIACAINE 20 mg/ml NORADRENALINEE au 1/25 000 sol inj
ZIACAINE NORADRENALINE 3 % sol inj p us dent



LES SULFITES à suivre....

Réponses à centaines de vos questions:

Les sulfites produits par la levure

Saccharomyces cerevisiae, qu’elle soit sélectionnée ou spontanée, produit du SO2. La production de sulfites par les levures peut aller de quelques mg/L à plus de 90 mg/L selon les conditions de fermentation et la souche de levure. Il a été démontré par Delteil (1992) que 30% des levures indigènes dans la région de Côte Rôtie (France) étaient de grandes productrices de SO2. Le dioxyde de soufre est un métabolite intermédiaire dans la voie d’assimilation du sulfate qui aboutit à la synthèse d’acide aminé soufré. Dans certaines conditions, le dioxyde de soufre peut être synthétisé en excès puis être excrété dans le moût. D’autre part, les sulfites sont des précurseurs de la synthèse du sulfure, sous-produit hautement indésirable. Bien que la voie d’assimilation du sulfate ait fait l’objet de vastes études, nous en savons peu sur les facteurs qui influencent la production de sulfite et n’avons pas encore complétement défini les fondements moléculaires des différences entre les souches de levure.

La meilleure stratégie pour éviter une telle situation consiste à sélectionner une levure œnologique qui produit très peu de SO2, de vérifier si la levure a des besoins en azote  important pour la fermentation et à contrôler adéquatement la fermentation alcoolique.

Les apports exogènes de SO2 ne sont pas les seuls impliqués dans la teneur finale en SO2 des vins puisque les levures œnologiques peuvent également en produire des quantités non négligeables. Dans le métabolisme de la levure, le SO2 est un composé intermédiaire de la synthèse des acides aminés soufrés (méthionine et cystéine). Cette voie est particulièrement active pendant la phase de croissance après l’épuisement des acides aminés soufrés, présents en très faibles quantités dans les moûts de raisin, pour répondre à la demande anabolique pour la synthèse protéique. Cependant, certaines levures peuvent produire des quantités de SO2 supérieures à leurs besoins ou à leurs capacités d’incorporation et il est alors excrété dans le milieu. Sa production peut varier selon les souches de quelques milligrammes à plus de 100 mg/L.

La quantité de sulfite dans le vin diminue de plus de la moitié après 3 ans en bouteille.

Les quantités de soufre diminuent à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °C.
Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26 °C. Le sulfite atteint alors 20 % de sa dose initiale.

 «Après 18 mois, la diminution des teneurs en SO2 libre continue et les vins sont donc plus exposés à une oxydation dommageable.»

Les vins conservés à des températures plus chaudes perdent plus de SO2 et sont jugés moins bons par les dégustateurs.

«La dépréciation des vins pourrait donc être expliquée en grande partie par la baisse de SO2 libre dans les conditions les plus défavorables.»


Quelques réflexions sur les sulfites


La mention sans sulfite, un abus de langage

Notons que le terme sans sulfite est plutôt un abus de langage. La formule devrait être sans sulfite ajouté, car tous les vins contiennent des sulfites. Même si le vinificateur n’en ajoute pas, les levures au cours de la fermentation alcoolique produisent des quantités non négligeables de SO2 (environ 10 à 90 mg/l). D’ailleurs  les sulfites sont des sous-produits normaux de la plupart des formes de vie ainsi notre propre corps génère-t-il lui aussi des sulfites.

Les sulfites produit par la levure

Saccharomyces cerevisiae, qu’elle soit sélectionnée ou spontanée, produit du SO2. La production de sulfites par les levures peut aller de quelques mg/L à plus de 90 mg/L selon les conditions de fermentation et la souche de levure. Il a été démontré par Delteil (1992) que 30% des levures indigènes dans la région de Côte Rôtie (France) étaient de grandes productrices de SO2. Le dioxyde de soufre est un métabolite intermédiaire dans la voie d’assimilation du sulfate (figure 2) qui aboutit à la synthèse d’acide aminé soufré. Dans certaines conditions, le dioxyde de soufre peut être synthétisé en excès puis être excrété dans le moût. D’autre part, les sulfites sont des précurseurs de la synthèse du sulfure, sous-produit hautement indésirable. Bien que la voie d’assimilation du sulfate ait fait l’objet de vastes études, nous en savons peu sur les facteurs qui influencent la production de sulfite et n’avons pas encore complétement défini les fondements moléculaires des différences entre les souches de levure.

Les apports exogènes de SO2 ne sont pas les seuls impliqués dans la teneur finale en SO2 des vins puisque les levures œnologiques peuvent également en produire des quantités non négligeables. Dans le métabolisme de la levure, le SO2 est un composé intermédiaire de la synthèse des acides aminés soufrés (méthionine et cystéine). Cette voie est particulièrement active pendant la phase de croissance après l’épuisement des acides aminés soufrés, présents en très faibles quantités dans les moûts de raisin, pour répondre à la demande anabolique pour la synthèse protéique. Cependant, certaines levures peuvent produire des quantités de SO2 supérieures à leurs besoins ou à leurs capacités d’incorporation et il est alors excrété dans le milieu. Sa production peut varier selon les souches de quelques milligrammes à plus de 100 mg/L.

La quantité de sulfite dans le vin diminue de plus de la moitié après 3 ans en bouteille. Le vieillissement et la diminution du taux de soufre

Une étude faite pour le compte d’Inter-Rhône indique que la quantité de soufre dans le vin diminue de plus de la moitié après 3 ans en bouteille et à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °. Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26°. Le soufre (ou sulfite) n’atteint plus alors que 20 % de sa dose initiale. On s’est d’ailleurs aperçu que le taux de sulfite diminue à 50 % après la mise en bouteille pour remonter à 90 % à 12 et 18 mois, pour redescendre la deuxième et la troisième année car il y a soufre libre et soufre combiné. Après 18 mois, la diminution des teneurs en SO2 libre continue et les vins sont donc plus exposés à une oxydation dommageable. Les vins conservés à des températures plus chaudes perdent plus de SO2 et sont jugés moins bons par les dégustateurs. La dépréciation des vins pourrait donc être expliquée en grande partie par la baisse de SO2 libre dans les conditions les plus défavorables (étude Inter-Rhône).

L’INSTITUT COOPERATI DU VIN a également fait la même analyse


Les quantités de soufre diminuent à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °C.
Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26 °C. Le sulfite atteint alors 20 % de sa dose initiale.

 «Après 18 mois, la diminution des teneurs en SO2 libre continue et les vins sont donc plus exposés à une oxydation dommageable.»

Les vins conservés à des températures plus chaudes perdent plus de SO2 et sont jugés moins bons par les dégustateurs.

«La dépréciation des vins pourrait donc être expliquée en grande partie par la baisse de SO2 libre dans les conditions les plus défavorables.»


Vin sans sulfite

La production conventionnelle de vin a recours aux sulfites. Cet additif alimentaire permet d’éviter l’oxydation du vin, agit comme antiseptique contre le développement de levures nuisibles et permet de stopper la fermentation. D’une manière générale, il permet une plus longue conservation du vin.

Au-delà du vin, les sulfites sont désormais présents dans de nombreux produits : plats préparés, fruits secs, jus de fruits pasteurisés, etc.). Bien que des produits soient considérés comme non-toxiques, la somme des quantités ingérées dans l’alimentation quotidienne, peut remettre en cause son caractère inoffensif pour la santé. En fonction des personnes, intolérances ou allergies plus ou moins fortes, pourront se manifester. Certaines personnes se plaignent de maux de tête dès qu’elles ont bu du vin ; c’est en fait que leur organisme ne supporte pas les sulfites contenus dans le vin. La tendance est donc à réduire les apports en sulfites.

Il n’est pas si facile de produire des vins sans sulfites, mais d’une manière générale, on trouve de plus en plus de vins qui en utilisent très peu. Il n’existe que peu de vins totalement sans sulfites « ajoutés » (à noter que les levures présentes sur le raisin et dans le vin produisent toujours de manière naturelle des quantités de sulfites non négligeables (entre 20 et 100 mg/l de SO2 total), les vins sans sulfites à proprement parler n’existent donc pas, on parlera alors de vins « sans sulfites ajoutés » !). Ces vins sont en général moins  fruités, et leurs évolutions est plus rapide dans le temps. Ils se conservent moins bien... Ils sont peut-être plus digestes. Ils se consommeront donc plus jeunes que les vins ordinaires, mais il n’y a pas de généralité. Par contre il y a de nombreuses déviations organoleptiques et microbiennes : en effet sans antiseptique de nombreux microorganismes se développent comme les levures de types brettanomyces ou des bactéries comme           qui entrainent des odeurs de sueurs de cheval, d’écurie … Production de phénols volatils (Animal, cuir, sueur de cheval, écurie encre, gouache,…Masque le fruit et les arômes propres du vin)

Alors il est totalement ridicule de parler de vins de terroir dans le cas des vins "brettés".

Sans protection contre les oxydations, on trouve dans ces vins des odeurs de bières et de cidres, de pomme blette. ….qui n’ont rien à voir avec des arômes de terroirs.

Faire du vin sans ou avec très peu de SO2

On en parle….cela semble devenir une mode. Biodynamie, vins Bio, vins Natures, sans sulfites !

Comment faire du vin sans sulfites ou avec peu de sulfites ajoutés?
Les sulfites, appelés aussi soufre ou SO2 ont mauvaise réputation, surtout depuis qu'on est obligé d'en indiquer leur présence sur l'étiquette. Les vignerons veulent donc en réduire l'utilisation.

Lors de la vendange, les baies fraichement cueillies et le mout qui en résulte sont des cibles vivantes et chaudes qui peuvent facilement être polluées par des bactéries nuisibles qui spolient alors cette belle récolte.

C'est pourquoi on ajoute des sulfites pour tuer ces bactéries. Si on augmente encore plus la quantité de SO2 on tue aussi les levures ce qui empêche le démarrage trop rapide de la fermentation. Dans ce dernier cas, on doit ajouter par la suite des levures sèches achetées dans le commerce pour démarrer la fermentation au moment voulu. C'est ainsi que procèdent la plupart des producteurs.

Mais il y a d'autres moyens d'empêcher la colonisation de la récolte par des bactéries indésirables. Le principe est simple: il s'agit de coloniser avec des microorganismes désirables qui en prenant toute la place empêchent les autres microbes de polluer la cuve.

Plusieurs techniques sont ainsi employées depuis 5 ans. Le stade expérimental est dépassé par plusieurs et ces moyens commencent à se répandre dans les régions viticoles.

Bioprotection
Ces techniques sont regroupées sous le nom de bioprotection.
Une de ces techniques consiste à ajouter des levures non-saccharomyces, des levures non fermentaires qui occupe la place désirée par les bactéries.

À Bordeaux, le groupe d'œnologues  OENOTEAM  propose «d'occuper le milieu microbiologique avec des microorganismes connus (des levures ou des bactéries) qui permettent de contenir les populations indésirables. Ces microorganismes sélectionnés sont issus de la surface de raisins et ont été multipliés afin de pouvoir protéger la vendange», dit Oeno-Team Ceci implique toutefois que la récolte soit saine. À la mise en bouteille, on fait tout de même un léger sulfitage

Primafolia occupe le terrain
Le laboratoire oenoconseil  Immélé propose un produit appelé Primafolia, c'est un mélange de levures, d’écorces de levures et de bactéries lactiques. «Très bonne occupation du terrain, limite le développement aux flores indésirables comme Brettanomyces ou les bactéries lactiques productrices d'amine biogène. Réduit l’oxydation des jus par captation d’oxygène.»

ICV Okay mange le SO2
D'autres proposent l'utilisation d'une levure consommatrice de SO2.
Les levures saccharomyces produisent elles-mêmes des sulfites, parfois en grande quantité (20 à 100 mg/l). Certaines levures re-consomment ces sulfites, d'autres non. Donc, il s'agit ici d'utiliser une levure qui consomme le SO2. C'est le cas de la 
Lalvin Icv Okay, développée par l’Institut Coopératif du Vin (ICV).

Malo avant
Finalement, la maison CHR Hansen propose de faire la fermentation malolactique avant la fermentation alcoolique. On ajoute un produit appelé Nova lactobacillus plantarum dès l'arrivée au chai. «La FA s’enclenche (par levurage ou non), et au final, toutes les fermentations sont achevées au bout d’une dizaine de jours.»

Certains de ses procédés auraient aussi l'avantage de limiter la progression des levures Brettanomyces (qui donnent des odeurs d'écurie, de ferme) et de réduire la formation d'acidité volatile.

A partir de mes réflexions sur ces nouvelles procédures, je vous proposerais  des exemples de procédures de vinification et d’élevage avec peu ou pas de SO2 crédibles.



Pour diminuer les doses de SO2


·Il faut vendanger les raisins les plus sains possible


·Maîtriser l’hygiène de la cueillette à la mise en bouteille


·Gérer le pH de ses vins faire la FML si cela est possible


·Choisir la levure la mieux appropriée et sa nutrition


·Maîtriser les apports d’oxygène


·Utiliser le glutathion présent dans les lies ou en ajouter (LSI)



IMPORTANT Rappelons que les VINS NATURES n’admettent aucune adjonction exogène de produits œnologiques ou biologiques

A suivre …….                    LE SO2 dans tous ses états


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le 01 juin 2018
Réponses à centaines de vos questions:


LES SULFATES ?

Le sulfate de sodium (E)E514 est listé comme régulateur d'acidité au Codex alimentarius

Dans l'U.E. il est autorisé pour tout aliment, sans limite de dosage autre que celle estimée nécessaire par le producteur (quantum satis). Il serait globalement peu utilisé.

C'est aussi support d'additifs. Les supports d'additifs ou auxiliaires technologiques sont insérables lors de la fabrication des additifs. En théorie tout additif peut servir de support pour un autre additif (des conservateurs dans des colorants, par ex.). Théoriquement, ils sont retrouvés dans le produit fini en très faible quantité, et dans ce cas la mention dans les ingrédients est omise.

A ce jour dans l'Union Européenne comme aux Etats-Unis, le sulfate de sodium n'est pas listé comme additif alimentaire - donc interdit - dans l'alimentation biologique .

Autres usages : les pharmaceutiques, les cosmétiques, des produits de nettoyage, de fabrication de détergents, de traitement de pâte à papier (procédé Kraft), etc.

Les sulfates permettent de fabriquer les protéines, ces molécules qui construisent l'organisme. Souvent, les végétariens sont à risque de carence en souffre, car c'est principalement la viande et le poisson qui l'apportent dans l'alimentation. C'est pourquoi une consommation d'eau fortement soufrée peut s'avérer être un bon complément.

Les sulfates contenus dans l'eau souterraine sont fournis par la dissolution du gypse.

Rôle des sulfates :
Les sulfates représentent la source majeure de soufre, un composant essentiel de nombreuses protéines de la peau des ongles, des cheveux, et des hormones comme l'insuline. Sans lui ces molécules n'ont pas la bonne forme et ne peuvent pas fonctionner. Il entre également dans la composition de certaines vitamines, du cartilage, des tendons et des os. Par ailleurs, les sulfates accélèrent le transit intestinal.

Besoins en sulfates :
L'apport journalier en acides aminés soufrés est estimé à 13-14 mg par kg de poids. Un régime qui apporte assez de protéines répond aux besoins de l'organisme.

Sources de sulfates :
Les aliments les plus riches en soufre sont les fruits de mer, les crucifères, les légumineuses, la viande, le lait, les oeufs (surtout le jaune).
On trouve le soufre aussi dans les eaux minérales.

Carences en sulfates :
Une carence en soufre provoque souvent un ralentissement de la pousse des cheveux et des ongles. Un manque de soufre augmente aussi la vulnérabilité aux infections car les échanges entre cellules sont moins bien assurés. Les personnes ayant choisi un régime végétarien sont souvent à risque de carence en soufre.

Surdose en sulfates :
Le soufre est éliminé par les urines, mais au-delà de 200 mg/L il peut provoquer des diarrhées chez les nourrissons.
Eaux riches en sulfate : Hépar 1530 mg/L, Courmayeur 1420 mg/L, Contrex 1187 mg/L , San Pellegrino 476 mg/L, Vittel 336 mg/L.

Eaux pauvres en sulfate : Volvic : 8,1 mg/L ; Evian 10mg/L ; Thonon 13 mg/L.

Pour exemple, l'eau du robinet de Paris contient de 10 à 50 mg/L de sulfates.




SULFITES ??? SULFATES ???

SULFITES Les sulfites sont des substances naturellement présentes dans certains aliments. Ils sont également utilisés comme additifs p...