mercredi 7 novembre 2018

L’expertise








oenologieconseil@gmail.com

L’expertise judiciaire – L’expertise amiable 

Fort d’une longue expérience dans ces domaines, Patrice DRUCBERT, Expert près la Cour d’Appel de MONTPELLIER et les Tribunaux, peut répondre à toutes questions, qu’elles soient d’ordre 
purement technique :
- Conformité viticole et œnologique
- Contaminations
- Process
- Techniques nouvelles
Ou plus administratives :
- Préjudices
- Assistance
- Valorisation
- Évaluation foncière pour vente ou achat.


Patrice DRUCBERT est inscrit sur la liste des Experts prés le Cour d’Appel de Montpellier dans les rubriques suivantes :

A-02 AGRO-ALIMENTAIRE


Contrôles qualitatifs et analyses - Ingénierie, normes sanitaires - Produits et semi-produits alimentaires - Stockage, transport - Toutes formes de restauration - Transformation des produits


A-06 BIOTECHNOLOGIES


Equipements, procédés, fermenteurs - Produit des biotechnologies


Génie biologique
Microbiologie générale et alimentaire
 Biotechnologie végétale

Génie alimentaire
Nutrition
Biochimie Physico-chimie des aliments
Génie des procédés 

A-13 VITICULTURE ET OENOLOGIE


  • Agrosystèmes et terroirs
  • Méthodes d’expérimentation
  • Biologie et viticulture
  • Chimie et œnologie
  • Agronomie
  • Sciences et techniques des équipements
  •  Économie et politique vitivinicole
  • Organisation et fonctionnement de l’entreprise


mercredi 24 octobre 2018

Élevage sur lie d’un Vin Blanc en cuve


Élevage sur lie en cuve d’un Vin Blanc
Cœur de marché
Cépages : Chardonnay, Marsanne, Sauvignon, Roussanne, Viognier…….

Embouteillage précoce
Objectifs :
Exprimer la puissance aromatique et le caractère variétal du cépage (fruité frais, végétal-buis, agrumes…)
Augmenter le volume et développer la persistance aromatique
Principaux risques à maîtriser :
Oxydation des arômes, instabilité aromatique et gustative de type vieillissement atypique (odeurs métalliques, de miel, sécheresse et amertume)
Odeurs soufrées désagréables
Rosissement
Moyens / outils nécessaires :
Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies º Gaz inertes (CO2, N2, Ar) et dispositifs d’inertage

Points clés de l’élevage
Pas de fermentation malolactique,
Maintien de toutes les lies légères,
Protection continue contre les oxydations,
Au moins 2 mois sur lies avec un brassage hebdomadaire, Température entre 14°C et 17°C

Etapes de travail
Contrôles et analyses

Programme détaillé de travail

1. Dès la fin des sucres (dosage au labo), sulfitage homogène (ex.
5 g SO2/hl pour arriver à au moins 25 mg/L de SO2 libre) et apport d’acide ascorbique (2 à 5 g/hl en fonction de la dose de SO2 et de la dégustation). Doses à adapter en fonction du pH.

2. Elimination des lies lourdes par un soutirage avec inertage le lendemain du sulfitage,

3. Mise en température à 14-15°C.

4. Maintien du SO2 libre entre 20 et 30 mg/l.

5. Ajouter une formulation de levures inactives  naturellement  riche en glutathion, rapidement disponible, qui  favorise la fraîcheur en limitant les risques d’oxydation des composés aromatiques sensibles. (type Punchy®    du groupe ICV ou      FRESHAROM® de chez LAFFORT 
   


                                                     
Remise en suspension régulière de toutes les lies : 1 à 2 fois par semaine pendant au moins 2 mois. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces connus sans oxygénation.                                                    NB : les arômes variétaux directs peuvent être masqués pendant le travail de batonnage. Ne pas s’inquiéter  et attendre « l’ouverture »

 6. Maintien du CO2 entre 1000 et 1500 mg/l.

. • Si le vin présente un début d’évolution oxydative, vérifier le SO2 libre. Ajuster éventuellement le niveau, en tenant compte du pH. et ajouter 1 à 2 g/hl d’acide ascorbique pour revenir en milieu réducteur.





Analyse sensorielle (absence d’odeurs soufrées désagréables, maintien de la fraîcheur aromatique, développement du volume en bouche)

et analyse des SO2 deux fois par mois.














1 fois par mois : SO2 total et libre.





Analyse classique mensuelle, dosage du CO2 en complément.


Durée indicative de l’élevage

Prévoir un minimum de 2 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé.
Une fois que l’objectif est atteint, si l’embouteillage ou la retiraison n’est pas programmée dans les 4 semaines, on peut prolonger le contact  avec les lies par des brassages réguliers (2 fois par mois) avec toutes les lies légères tant que la température naturelle du vin reste inférieure à 17°C.


Fin de l’élevage
 
Equilibre sensoriel atteint, en bas et haut de la cuve.  
Ajuster le SO2 libre à au moins 30 mg/l.
Ajouter de l’acide ascorbique en même temps que le SO2 (1 à 3 g/hl).
Soutirer avec inertage au CO2 entre 2 et 3 jours après le brassage qui suit le sulfitage.

Commencer la procédure de mise en bouteille, en veillant particulièrement à protéger le vin contre les oxydations.

Il est conseillé d’embouteiller avec un apport d’acide ascorbique pour limiter les risques de rosissement et/ou d’oxydation




Veiller à respecter les normes de SO2 Total

Cette procédure d’élevage est parfaitement adaptable aux vins Rosés.





lundi 15 octobre 2018

Les risques d’altérations microbiennes des vins du millésime 2018




On note souvent des acidités volatiles assez élevées, notamment sur les « gros degrés », et cela sans départ en malo ou sans qu’il y ait eu élévation trop forte de la température. Des arrêts ou ralentissements des FA sont en parallèle constatés en fin de fermentation.

Explications :

Le choix de la souche de levure sélectionné est primordial (voir votre œnologue conseil)
La contamination des raisins par les bactéries (acétiques en particulier) sur des raisins sur mûris de ce type de récolte est importante et l’acidité volatile et des substances cétoniques sont produits. Ce développement microbien provient des sucres libérés par les plaies de la pellicule fragilisée par une maturité extrême.
Une partie des sucres est ainsi faiblement fermentée dés la vigne en éthanol, lui-même oxydé ensuite en acide acétique (Acidité Volatile). Dans tous les cas la tâche du vinificateur est compliquée. D’une part, l’acidité volatile peut-être élevée dès le début de la vinification et ces moûts combinent fortement le SO2, d’autre part, il peut y avoir aussi une production d’acétate d’éthyle.
On retiendra que les principaux facteurs de développement des bactéries acétiques comme des bactéries lactiques sont :

Le titre alcoométrique, :
le pH, la teneur en SO2 
et bien entendu la température
élevée (plus de 25 degré)

Il n’y a pas de fatalité : une altération microbienne est la conséquence de
pratiques de travail insuffisantes.


Ces pratiques insuffisantes proviennent en particulier de 3 attitudes principales :

1 – Vendanger trop tard avec une maturité trop avancée

2 – La non application de pratiques pourtant connues pour des risques bien 
identifiés : sulfitage suffisant des raisins (minimum 7 g/hl), acidification bien faite, maîtrise des températures…

3 – Une évaluation insuffisante du niveau des risques.
 
Des risques spécifiques du millésime :

PH élevés

Températures élevées, 

Arrêts de fermentation, 

Fermentations languissantes…

La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve

Des transferts de gaz bien gérer

Les mouvements des vins provoquent des apports d'oxygène dissout pendant un soutirage à l'air : 3 à 10 mg / litre en fonction de la
température. Parfois intéressant, parfois non. 
A gérer au cas par cas .

Des cuves bien pleines

Une base du travail du vin.

Sur les cuves en vidange le risque de développement de bactéries acétiques est très élevé.
La température élevée accélère de nombreux phénomènes
Développement accéléré des germes anaérobies d'altération: Brettanomyces, Pédiocoques, Lactobacilles.
Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.



Pratique du sulfitage des vins :
Dose de sulfitage en g/hl de SO2
Augmentation du SO2 libre (théorique)
1,5 g/hl
+ 10 mg/l
2 g/hl
+ 14 mg/l
3 g/hl
+ 20 mg/l
4 g/hl
+ 26 mg/l

samedi 13 octobre 2018

Les sulfites produits par la levure



Saccharomyces cerevisiae, qu’elle soit sélectionnée ou spontanée, produit du SO2. La production de sulfites par les levures peut aller de quelques mg/L à plus de 90 mg/L selon les conditions de fermentation et la souche de levure. Il a été démontré par Delteil (1992) que 30% des levures indigènes dans la région de Côte Rôtie (France) étaient de grandes productrices de SO2. Le dioxyde de soufre est un métabolite intermédiaire dans la voie d’assimilation du sulfate (figure 2) qui aboutit à la synthèse d’acide aminé soufré. Dans certaines conditions, le dioxyde de soufre peut être synthétisé en excès puis être excrété dans le moût. D’autre part, les sulfites sont des précurseurs de la synthèse du sulfure, sous-produit hautement indésirable. Bien que la voie d’assimilation du sulfate ait fait l’objet de vastes études, nous en savons peu sur les facteurs qui influencent la production de sulfite et n’avons pas encore complétement défini les fondements moléculaires des différences entre les souches de levure.
La meilleure stratégie pour éviter une telle situation consiste à sélectionner une levure œnologique qui produit très peu de SO2, de vérifier si la levure a des besoins en azote  important pour la fermentation et à contrôler adéquatement la fermentation alcoolique.
Les apports exogènes de SO2 ne sont pas les seuls impliqués dans la teneur finale en SO2 des vins puisque les levures œnologiques peuvent également en produire des quantités non négligeables. Dans le métabolisme de la levure, le SO2 est un composé intermédiaire de la synthèse des acides aminés soufrés (méthionine et cystéine). Cette voie est particulièrement active pendant la phase de croissance après l’épuisement des acides aminés soufrés, présents en très faibles quantités dans les moûts de raisin, pour répondre à la demande anabolique pour la synthèse protéique. Cependant, certaines levures peuvent produire des quantités de SO2 supérieures à leurs besoins ou à leurs capacités d’incorporation et il est alors excrété dans le milieu. Sa production peut varier selon les souches de quelques milligrammes à plus de 100 mg/L.
La quantité de sulfite dans le vin diminue de plus de la moitié après 3 ans en bouteille.
Les quantités de soufre diminuent à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °C.
Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26 °C. Le sulfite atteint alors 20 % de sa dose initiale.
 «Après 18 mois, la diminution des teneurs en SO2 libre continue et les vins sont donc plus exposés à une oxydation dommageable.»
Les vins conservés à des températures plus chaudes perdent plus de SO2 et sont jugés moins bons par les dégustateurs.
«La dépréciation des vins pourrait donc être expliquée en grande partie par la baisse de SO2 libre dans les conditions les plus défavorables.»

Alors des sulfites  ou pas ?

Tous les vins et même les vins dit "nature" (sans adjonction de SO2) contiennet des ulfites et c'est NATUREL !

Alors les allergiques aux sulfites ne peuvent plus boire du vin !




Les composés impliqués dans les sulfites


mardi 2 octobre 2018

vinification en rouge: Macération Finale à Chaud (MFC)



Macération finale à chaud 
 Lorsque la fermentation alcoolique est terminée et que l’on entre dans la phase de macération proprement dite, le milieu déjà riche en alcool est chauffé à 30 - 45 °C de manière à obtenir la meilleure extraction possible des composés polyphénoliques tout en conservant les qualités organoleptiques. Des expérimentations effectuées sur le cépage pinot noir mais aussi sur merlot et cabernet sauvignon apportent la certitude d’obtenir une meilleure extraction des composés phénoliques  (et même  en les améliorant) et une intensité colorante plus soutenue.
Dans le cadre de ce profil de température, l’enzymage augmente les potentialités de dissolution. Cependant, ce phénomène est inégal en fonction des millésimes et de l’extractibilité des polyphénols. L’enzymage ne semble finalement pas amener un plus organoleptique
La macération post fermentaire à chaud  est une technique intéressante car en plus de la richesse en composés phénoliques et d’une couleur soutenue, c’est à la dégustation que les vins sont généralement jugés supérieurs, plus charpentés, plus ronds, avec des arômes plus riches et complexes.
Il ne faut cependant pas occulter les excès et les déviations possibles vers des notes végétales et grossières notamment si la vendange n’est pas éraflée ou insuffisamment mure.
Dans l’ensemble, ces vins sont présentés comme ayant une bonne capacité de vieillissement.
Cette technique s'avère très intéressante pour le cabernet sauvignon, le merlot, le cabernet franc, la syrah…. La couleur est légèrement renforcée, et surtout mieux stabilisée. L'extraction tannique supplémentaire reste qualitative et l'expression aromatique est plus complexe. Au niveau pratique, la mise en œuvre de la MFC est simple et ne nécessite pas d'investissement lourd si une maitrise thermique est déjà en place.
La macération :
C'est le temps pendant lequel le jus est en contact avec les parties solides : le chapeau.
Elle peut durer plusieurs semaines, car pour obtenir des vins de gardela macération doit se prolonger au-delà de la fermentation alcoolique.
On parle alors de "macération post-fermentaire", dont la durée ne doit cependant pas être exagérée pour ne pas risquer d'attraper des goûts herbacés : 24 à 72  heures à notre avis et selon notre expérience. Refroidir avant d’écouler

Avantages
La synthèse des résultats fait apparaitre que cette élévation de température a eu une incidence significative sur la composition polyphénolique des vins dans 80 % des cas
Cette technique permet  une extraction quantitativement plus importante : indice polyphénols totaux + 11 % en moyenne (de + 3 à + 20 %) Anthocyanes + 4 % en moyenne (de + 2 à + 9%), intensité colorante + 9 % en moyenne (de + 4 à + 25 %).
Au niveau organoleptique, cette élévation de température a permis d’améliorer les qualités sensorielles des vins dans 80 % des cas. Les vins obtenus sont jugés plus colorés, structurés,  avec des tanins de meilleure qualité et plus harmonieux
Les produits élaborés peuvent présenter un vif intérêt, par exemple lors des assemblages, pour améliorer la couleur ainsi que la complexité aromatique et gustative des vins à élaborer.

Restriction d’emploi

Il est à noter que cette amélioration n’a été constatée que sur des vendanges de bon potentiel récoltée à maturité. Sur des vendanges de faibles potentiels, ou bien récoltées en sur-maturité, l’effet contraire est constaté

Précautions importantes pour réaliser une macération finale à chaud (MHC)
  Eviter le blocage de la FA
  Il faut  une vendange éraflée
    Contrôler l'épuisement des sucres avant de chauffer
   Eviter la perte d'alcool : Couvrir la cuve pendant la macération finale à chaud, Préférer un échangeur immergé plutôt qu'une circulation du vin (dans ce cas, refouler dans la phase liquide, sans arroser)
 Refroidir à 20/25°C avant de décuver

La vendange du millésime 2018 semble se prêter harmonieusement à cette technique. Consulter votre œnologue  

Dialoguons ....Envoyer votre message ou vos question à : oenologieconseil@gmail.com


samedi 29 septembre 2018

Les Vinifications 2018: Le Bois


Les Vinifications 2018: Le Bois
Effets du bois

L’utilisation d’éclats de chêne permet une approche technique fine du boisage, en jouant sur :
1°) La couleur,
2°) La structure et la sucrosité,
3°) L’expression aromatique,
4°) L’augmentation de l’expression fruitée et la diminution du végétal.

1°) Effets sur la couleur
L’apport de bois augmente généralement la couleur des vins, ce qui est recherché dans le cas des vins rouges. Cet effet sera prépondérant lors d’un apport à l’encuvage, et plus important avec l’utilisation de bois non chauffé, plus riche en tanins.
2°) Effets sur la structure et la sucrosité
Le bois augmente le volume global en bouche par augmentation conjuguée de la structure et de la sucrosité. Il est possible de jouer sur cet équilibre de plusieurs façons :
- L’utilisation de bois sans tanin permet d’apporter plus de sucrosité,
- L’utilisation de bois non chauffé apporte aussi beaucoup de sucrosité,
- La fermentation permet de limiter l’impact du bois sur la structure,
- À l’inverse, l’utilisation de bois tannique après fermentation permet d’augmenter la structure des vins.
3°) Effets sur l’expression aromatique
L’expression aromatique est sans doute le premier élément qui vient à l’esprit lorsque l’on parle de boisage. Des notes épicées, vanillées, grillées viennent compléter la palette aromatique des vins. Elles proviennent soit de la dégradation des composés du bois au cours de la chauffe, soit du bois lui-même :
- Les composés volatils du bois sont variés mais en faible quantité. Ils représentent tout au plus quelques pourcents des composés du bois. L’eugénol apporte des caractères épicés, la ß-ionone des caractères floraux, les lactones des notes lactées ou fruitées. Les bois non chauffés sont moins intenses que les bois chauffés, et permettent ainsi de travailler sur le volume en bouche. Dans ce cas, attention à la qualité des bois ! Car un mauvais séchage donne des bois verts, avec des caractères poussiéreux et végétaux.
- La lignine est dégradée au cours de la chauffe en phénols volatils et aldéhydes aromatiques (gaïacol,vanilline, syringaldéhyde), alors que les hémicelluloses donnent des composés furanniques (furfural et 5-méthyl-furfural), responsables de notes d’amande et d’amande grillée. Chaque composé aromatique apparaît préférentiellement à une température donnée
Lorsque la chauffe est homogène, on obtient des bois avec des caractéristiques précises, permettant un ajustement aromatique précis.À l’inverse, un assemblage de plusieurs températures de chauffe donne des bois complexes, à l’image de la complexité liéeau gradient de chauffe des bois de la barrique.
- Les fermentations alcooliques et malolactique changent le profil aromatique du bois. Outre l’adsorption de composés volatils par les micro-organismes (ce qui diminue l’intensité aromatique), il y a aussi transformation de certaines molécules : la vanilline est transformée en alcool vanillique, quasi inodore, alors que le furfural peut donner du furfuryl-thiol, à odeur de café et dont le seuil de perception est très bas. Ce dernier composé apparaît souvent lorsque la fermentation malolactique s’effectue en présence de douelles ou de copeaux riches en furfural.
On gardera en particulier à l’esprit l’antagonisme entre complexité et intensité. En effet, plus un bois est intense, moins il est complexe, et inversement.
D’un côté, un ajustement aromatique précis pourra se faire avec de faibles doses de copeaux, alors qu’un travail sur la complexité demandera un dosage supérieuret des assemblages de chauffe.
4°) Effets sur l’expression fruitée et la diminution du végétal
Le bois peut diminuer les caractères végétaux de certains vins :
- Par augmentation de l’expression fruitée.
Les whisky-lactones peuvent augmenter l’expression fruitée en apportant des notes agrumes, voire de noix de coco à forte concentration. À concentration moyenne, c’est l’expression fruitée du vin qui apparaît renforcée à la dégustation. L’effet est plus intéressant après fermentation car il y a moins de perte aromatique. Les whisky-lactones seront apportées surtout par les bois de chêne non chauffés, ce qui ne donnera pas d’arômes boisés. Sur vin blanc, les whisky-lactones peuvent en revanche alourdir le profil aromatique. On choisira dans ce cas des bois moins riches en lactones, et plus floraux.
- Par effet masque
Des arômes grillés/torréfiés peuvent masquer des notes végétales. Dans ce cas, c’est le bois chauffé qui sera utilisé, apportant également des caractères boisés.

dimanche 26 août 2018

Vin Rosé Pressurage direct (procédure 2018




Principaux risques à maîtriser
-          Maitriser les extractions de jus de sorte à obtenir la couleur recherchée
-          Oxydation de la couleur et des arômes
-          Augmentation de la sécheresse gustative
-          Développement des caractères de vieillissement atypique
-          Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale


Récolte  et  Transport

A partir d’une Syrah, d’un grenache, d’un Cinsault…(de 12 à 14° °) on effectuera un pressurage direct.
Cette procédures s’adapte très bien avec les cépages du Sud-Ouest : cabernet, merlot, Négrette, etc
= On préférera vendanger de nuit ou très tôt le matin afin de rentrer la vendange la plus froide possible. Pour éviter les oxydations à la vigne, on rajoutera au remplissage de la benne, à la sortie de la machine à vendanger, 3 g de SO2 pour 120 Kg de raisin, soit encore 50 g/tonne de métabisulfite de potasse de vendange.
Enzymage : 3 g/hl de ICV KZYM plus blanc
On ajoutera en plus soit à la vigne soit à la réception 5 g/hl d’acide ascorbique en ajustant le SO2 (+ 2 g par hl)

Pressurage

On éliminera la pressée P4, vérifier la qualité de P3
SO2 : sur le jus qui s’écoule, le plus régulièrement possible et au maximum à l’abri de l’air (pas d’éclatement des jus, en plus du SO2 mis à la benne, à la vigne, 4 g /Hl  en SO2 ou 8 g de métabisulfite de Potasse/120 Kg de raisins On pourra ajouter aussi 2 g/hl d’acide ascorbique en plus

Débourbage


Inertage au CO2 des manches, des pompes, de la cuve d’arrivée.
-          Jus clair seulement
-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec
-          adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique
-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la PVVP ou au charbon œnologique si nécessaire, suivi d’un collage au VEGECOOL de chez Laffort
-          Ajuster la couleur
Traitement avec du charbon (dose à définir, de 20 à 100 g/hl)
Collage avec VEGECOOL (après 20 minutes de contact avec le charbon végétal) :   20 à 30 g/hl
Travailler à l’abri de l’air.

Débourbage par le dessus, jus les plus clairs possibles. Cuve d’arrivée saturée en CO2.
-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum
-          Si la fermentation démarre tro vite, effectuer quand même le soutirage à l’abri de l’air. La clarification se fera après la fin de la FA.


Fermentation alcoolique
Levurage avec 20 à 30  g/hL de ICV D47 ou Opale par le haut de la cuve et
20 g/hl de Fermaid
Fermentation alcoolique à température contrôlée entre 14°C et 17°C (impérativement ne jamais dépasser 17°C…)
Aération après chute de 10 points de densité avec l’inox fritté + éventuellement adjonction de 20 g/hl de phosphate ou sulfate d’ammoniaque ou de Fermaid et ajouter  30 g/hl de Punchy® (produit issus de la levure) du Groupe ICV

Important  pour PROTECTION des OXYDATIONS et préservation des arômes type thiols :
Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures
On ajoutera en même temps 20 à 30 g/hl de Bentonite
A partir de 1010 de densité, fermer le froid et remettre quotidiennement en suspension les levures en soufflant à la pompe par le bas sans apporter d’air

Travail Post-fermentaire

Dès la fin des sucres (voir analyses)
Soutirage et Sulfitage 5g/hL et 5 G/hl d’acide Ascorbique dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FA
Second soutirage après 8 jours à l’abri de l’air avec 5 g/hl d’acide ascorbique et ajustage du SO2 libre.
Travailler sous atmosphère de CO2 si nécessaire



Notes d’information :

VEGECOOL (Laffort) -  protéine végétale (patatine)  https://www.youtube.com/watch?v=kc3nvrEkDFs
Sur mout : 20 à 30 g/hl -    Le traitement est à mettre en œuvre avant ou pendant la fermentation.
 POLYMUST® ROSÉ (Laffort)   : Préparation complexe à base de protéine végétale (patatine) et de PVPP, exempte d’allergène, pour le contrôle de l’oxydation des moûts rosés. Le traitement est à mettre en œuvre avant ou pendant la fermentation. DOSE D’EMPLOI. Entre 30 et 80 g/hL. Réglementation UE : Dose maximale légale : 130g/hL.



L’expertise

oenologieconseil@gmail.com L’expertise judiciaire – L’expertise amiable  Fort d’une longue expérience dans ces domaines,  P...