lundi 15 octobre 2018

Les risques d’altérations microbiennes des vins du millésime 2018




On note souvent des acidités volatiles assez élevées, notamment sur les « gros degrés », et cela sans départ en malo ou sans qu’il y ait eu élévation trop forte de la température. Des arrêts ou ralentissements des FA sont en parallèle constatés en fin de fermentation.

Explications :

Le choix de la souche de levure sélectionné est primordial (voir votre œnologue conseil)
La contamination des raisins par les bactéries (acétiques en particulier) sur des raisins sur mûris de ce type de récolte est importante et l’acidité volatile et des substances cétoniques sont produits. Ce développement microbien provient des sucres libérés par les plaies de la pellicule fragilisée par une maturité extrême.
Une partie des sucres est ainsi faiblement fermentée dés la vigne en éthanol, lui-même oxydé ensuite en acide acétique (Acidité Volatile). Dans tous les cas la tâche du vinificateur est compliquée. D’une part, l’acidité volatile peut-être élevée dès le début de la vinification et ces moûts combinent fortement le SO2, d’autre part, il peut y avoir aussi une production d’acétate d’éthyle.
On retiendra que les principaux facteurs de développement des bactéries acétiques comme des bactéries lactiques sont :

Le titre alcoométrique, :
le pH, la teneur en SO2 
et bien entendu la température
élevée (plus de 25 degré)

Il n’y a pas de fatalité : une altération microbienne est la conséquence de
pratiques de travail insuffisantes.

Ces pratiques insuffisantes proviennent en particulier de 3 attitudes principales :

1 – Vendanger trop tard avec une maturité trop avancée

2 – La non application de pratiques pourtant connues pour des risques bien 
identifiés : sulfitage suffisant des raisins (minimum 7 g/hl), acidification bien faite, maîtrise des températures…

3 – Une évaluation insuffisante du niveau des risques.
 
Des risques spécifiques du millésime :

PH élevés

Températures élevées, 

Arrêts de fermentation, 

Fermentations languissantes…

La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve

Des transferts de gaz bien gérer

Les mouvements des vins provoquent des apports d'oxygène dissout pendant un soutirage à l'air : 3 à 10 mg / litre en fonction de la
température. Parfois intéressant, parfois non. 
A gérer au cas par cas .

Des cuves bien pleines

Une base du travail du vin.

Sur les cuves en vidange le risque de développement de bactéries acétiques est très élevé.
La température élevée accélère de nombreux phénomènes
Développement accéléré des germes anaérobies d'altération: Brettanomyces, Pédiocoques, Lactobacilles.
Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.



Pratique du sulfitage des vins :
Dose de sulfitage en g/hl de SO2
Augmentation du SO2 libre (théorique)
1,5 g/hl
+ 10 mg/l
2 g/hl
+ 14 mg/l
3 g/hl
+ 20 mg/l
4 g/hl
+ 26 mg/l

samedi 13 octobre 2018

Les sulfites produits par la levure



Saccharomyces cerevisiae, qu’elle soit sélectionnée ou spontanée, produit du SO2. La production de sulfites par les levures peut aller de quelques mg/L à plus de 90 mg/L selon les conditions de fermentation et la souche de levure. Il a été démontré par Delteil (1992) que 30% des levures indigènes dans la région de Côte Rôtie (France) étaient de grandes productrices de SO2. Le dioxyde de soufre est un métabolite intermédiaire dans la voie d’assimilation du sulfate (figure 2) qui aboutit à la synthèse d’acide aminé soufré. Dans certaines conditions, le dioxyde de soufre peut être synthétisé en excès puis être excrété dans le moût. D’autre part, les sulfites sont des précurseurs de la synthèse du sulfure, sous-produit hautement indésirable. Bien que la voie d’assimilation du sulfate ait fait l’objet de vastes études, nous en savons peu sur les facteurs qui influencent la production de sulfite et n’avons pas encore complétement défini les fondements moléculaires des différences entre les souches de levure.
La meilleure stratégie pour éviter une telle situation consiste à sélectionner une levure œnologique qui produit très peu de SO2, de vérifier si la levure a des besoins en azote  important pour la fermentation et à contrôler adéquatement la fermentation alcoolique.
Les apports exogènes de SO2 ne sont pas les seuls impliqués dans la teneur finale en SO2 des vins puisque les levures œnologiques peuvent également en produire des quantités non négligeables. Dans le métabolisme de la levure, le SO2 est un composé intermédiaire de la synthèse des acides aminés soufrés (méthionine et cystéine). Cette voie est particulièrement active pendant la phase de croissance après l’épuisement des acides aminés soufrés, présents en très faibles quantités dans les moûts de raisin, pour répondre à la demande anabolique pour la synthèse protéique. Cependant, certaines levures peuvent produire des quantités de SO2 supérieures à leurs besoins ou à leurs capacités d’incorporation et il est alors excrété dans le milieu. Sa production peut varier selon les souches de quelques milligrammes à plus de 100 mg/L.
La quantité de sulfite dans le vin diminue de plus de la moitié après 3 ans en bouteille.
Les quantités de soufre diminuent à 45 % après trois ans si le vin est conservé à 14 °C.
Cette diminution est plus forte encore si le vin est conservé à des températures de 15 à 26 °C. Le sulfite atteint alors 20 % de sa dose initiale.
 «Après 18 mois, la diminution des teneurs en SO2 libre continue et les vins sont donc plus exposés à une oxydation dommageable.»
Les vins conservés à des températures plus chaudes perdent plus de SO2 et sont jugés moins bons par les dégustateurs.
«La dépréciation des vins pourrait donc être expliquée en grande partie par la baisse de SO2 libre dans les conditions les plus défavorables.»

Alors des sulfites  ou pas ?




Les composés impliqués dans les sulfites


mardi 2 octobre 2018

vinification en rouge: Macération Finale à Chaud (MFC)



Macération finale à chaud 
 Lorsque la fermentation alcoolique est terminée et que l’on entre dans la phase de macération proprement dite, le milieu déjà riche en alcool est chauffé à 30 - 45 °C de manière à obtenir la meilleure extraction possible des composés polyphénoliques tout en conservant les qualités organoleptiques. Des expérimentations effectuées sur le cépage pinot noir mais aussi sur merlot et cabernet sauvignon apportent la certitude d’obtenir une meilleure extraction des composés phénoliques  (et même  en les améliorant) et une intensité colorante plus soutenue.
Dans le cadre de ce profil de température, l’enzymage augmente les potentialités de dissolution. Cependant, ce phénomène est inégal en fonction des millésimes et de l’extractibilité des polyphénols. L’enzymage ne semble finalement pas amener un plus organoleptique
La macération post fermentaire à chaud  est une technique intéressante car en plus de la richesse en composés phénoliques et d’une couleur soutenue, c’est à la dégustation que les vins sont généralement jugés supérieurs, plus charpentés, plus ronds, avec des arômes plus riches et complexes.
Il ne faut cependant pas occulter les excès et les déviations possibles vers des notes végétales et grossières notamment si la vendange n’est pas éraflée ou insuffisamment mure.
Dans l’ensemble, ces vins sont présentés comme ayant une bonne capacité de vieillissement.
Cette technique s'avère très intéressante pour le cabernet sauvignon, le merlot, le cabernet franc, la syrah…. La couleur est légèrement renforcée, et surtout mieux stabilisée. L'extraction tannique supplémentaire reste qualitative et l'expression aromatique est plus complexe. Au niveau pratique, la mise en œuvre de la MFC est simple et ne nécessite pas d'investissement lourd si une maitrise thermique est déjà en place.
La macération :
C'est le temps pendant lequel le jus est en contact avec les parties solides : le chapeau.
Elle peut durer plusieurs semaines, car pour obtenir des vins de gardela macération doit se prolonger au-delà de la fermentation alcoolique.
On parle alors de "macération post-fermentaire", dont la durée ne doit cependant pas être exagérée pour ne pas risquer d'attraper des goûts herbacés : 24 à 72  heures à notre avis et selon notre expérience. Refroidir avant d’écouler

Avantages
La synthèse des résultats fait apparaitre que cette élévation de température a eu une incidence significative sur la composition polyphénolique des vins dans 80 % des cas
Cette technique permet  une extraction quantitativement plus importante : indice polyphénols totaux + 11 % en moyenne (de + 3 à + 20 %) Anthocyanes + 4 % en moyenne (de + 2 à + 9%), intensité colorante + 9 % en moyenne (de + 4 à + 25 %).
Au niveau organoleptique, cette élévation de température a permis d’améliorer les qualités sensorielles des vins dans 80 % des cas. Les vins obtenus sont jugés plus colorés, structurés,  avec des tanins de meilleure qualité et plus harmonieux
Les produits élaborés peuvent présenter un vif intérêt, par exemple lors des assemblages, pour améliorer la couleur ainsi que la complexité aromatique et gustative des vins à élaborer.

Restriction d’emploi

Il est à noter que cette amélioration n’a été constatée que sur des vendanges de bon potentiel récoltée à maturité. Sur des vendanges de faibles potentiels, ou bien récoltées en sur-maturité, l’effet contraire est constaté

Précautions importantes pour réaliser une macération finale à chaud (MHC)
  Eviter le blocage de la FA
  Il faut  une vendange éraflée
    Contrôler l'épuisement des sucres avant de chauffer
   Eviter la perte d'alcool : Couvrir la cuve pendant la macération finale à chaud, Préférer un échangeur immergé plutôt qu'une circulation du vin (dans ce cas, refouler dans la phase liquide, sans arroser)
 Refroidir à 20/25°C avant de décuver

La vendange du millésime 2018 semble se prêter harmonieusement à cette technique. Consulter votre œnologue  

Dialoguons ....Envoyer votre message ou vos question à : oenologieconseil@gmail.com


samedi 29 septembre 2018

Les Vinifications 2018: Le Bois


Les Vinifications 2018: Le Bois
Effets du bois

L’utilisation d’éclats de chêne permet une approche technique fine du boisage, en jouant sur :
1°) La couleur,
2°) La structure et la sucrosité,
3°) L’expression aromatique,
4°) L’augmentation de l’expression fruitée et la diminution du végétal.

1°) Effets sur la couleur
L’apport de bois augmente généralement la couleur des vins, ce qui est recherché dans le cas des vins rouges. Cet effet sera prépondérant lors d’un apport à l’encuvage, et plus important avec l’utilisation de bois non chauffé, plus riche en tanins.
2°) Effets sur la structure et la sucrosité
Le bois augmente le volume global en bouche par augmentation conjuguée de la structure et de la sucrosité. Il est possible de jouer sur cet équilibre de plusieurs façons :
- L’utilisation de bois sans tanin permet d’apporter plus de sucrosité,
- L’utilisation de bois non chauffé apporte aussi beaucoup de sucrosité,
- La fermentation permet de limiter l’impact du bois sur la structure,
- À l’inverse, l’utilisation de bois tannique après fermentation permet d’augmenter la structure des vins.
3°) Effets sur l’expression aromatique
L’expression aromatique est sans doute le premier élément qui vient à l’esprit lorsque l’on parle de boisage. Des notes épicées, vanillées, grillées viennent compléter la palette aromatique des vins. Elles proviennent soit de la dégradation des composés du bois au cours de la chauffe, soit du bois lui-même :
- Les composés volatils du bois sont variés mais en faible quantité. Ils représentent tout au plus quelques pourcents des composés du bois. L’eugénol apporte des caractères épicés, la ß-ionone des caractères floraux, les lactones des notes lactées ou fruitées. Les bois non chauffés sont moins intenses que les bois chauffés, et permettent ainsi de travailler sur le volume en bouche. Dans ce cas, attention à la qualité des bois ! Car un mauvais séchage donne des bois verts, avec des caractères poussiéreux et végétaux.
- La lignine est dégradée au cours de la chauffe en phénols volatils et aldéhydes aromatiques (gaïacol,vanilline, syringaldéhyde), alors que les hémicelluloses donnent des composés furanniques (furfural et 5-méthyl-furfural), responsables de notes d’amande et d’amande grillée. Chaque composé aromatique apparaît préférentiellement à une température donnée
Lorsque la chauffe est homogène, on obtient des bois avec des caractéristiques précises, permettant un ajustement aromatique précis.À l’inverse, un assemblage de plusieurs températures de chauffe donne des bois complexes, à l’image de la complexité liéeau gradient de chauffe des bois de la barrique.
- Les fermentations alcooliques et malolactique changent le profil aromatique du bois. Outre l’adsorption de composés volatils par les micro-organismes (ce qui diminue l’intensité aromatique), il y a aussi transformation de certaines molécules : la vanilline est transformée en alcool vanillique, quasi inodore, alors que le furfural peut donner du furfuryl-thiol, à odeur de café et dont le seuil de perception est très bas. Ce dernier composé apparaît souvent lorsque la fermentation malolactique s’effectue en présence de douelles ou de copeaux riches en furfural.
On gardera en particulier à l’esprit l’antagonisme entre complexité et intensité. En effet, plus un bois est intense, moins il est complexe, et inversement.
D’un côté, un ajustement aromatique précis pourra se faire avec de faibles doses de copeaux, alors qu’un travail sur la complexité demandera un dosage supérieuret des assemblages de chauffe.
4°) Effets sur l’expression fruitée et la diminution du végétal
Le bois peut diminuer les caractères végétaux de certains vins :
- Par augmentation de l’expression fruitée.
Les whisky-lactones peuvent augmenter l’expression fruitée en apportant des notes agrumes, voire de noix de coco à forte concentration. À concentration moyenne, c’est l’expression fruitée du vin qui apparaît renforcée à la dégustation. L’effet est plus intéressant après fermentation car il y a moins de perte aromatique. Les whisky-lactones seront apportées surtout par les bois de chêne non chauffés, ce qui ne donnera pas d’arômes boisés. Sur vin blanc, les whisky-lactones peuvent en revanche alourdir le profil aromatique. On choisira dans ce cas des bois moins riches en lactones, et plus floraux.
- Par effet masque
Des arômes grillés/torréfiés peuvent masquer des notes végétales. Dans ce cas, c’est le bois chauffé qui sera utilisé, apportant également des caractères boisés.

dimanche 26 août 2018

Vin Rosé Pressurage direct (procédure 2018




Principaux risques à maîtriser
-          Maitriser les extractions de jus de sorte à obtenir la couleur recherchée
-          Oxydation de la couleur et des arômes
-          Augmentation de la sécheresse gustative
-          Développement des caractères de vieillissement atypique
-          Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale


Récolte  et  Transport

A partir d’une Syrah, d’un grenache, d’un Cinsault…(de 12 à 14° °) on effectuera un pressurage direct.
Cette procédures s’adapte très bien avec les cépages du Sud-Ouest : cabernet, merlot, Négrette, etc
= On préférera vendanger de nuit ou très tôt le matin afin de rentrer la vendange la plus froide possible. Pour éviter les oxydations à la vigne, on rajoutera au remplissage de la benne, à la sortie de la machine à vendanger, 3 g de SO2 pour 120 Kg de raisin, soit encore 50 g/tonne de métabisulfite de potasse de vendange.
Enzymage : 3 g/hl de ICV KZYM plus blanc
On ajoutera en plus soit à la vigne soit à la réception 5 g/hl d’acide ascorbique en ajustant le SO2 (+ 2 g par hl)

Pressurage

On éliminera la pressée P4, vérifier la qualité de P3
SO2 : sur le jus qui s’écoule, le plus régulièrement possible et au maximum à l’abri de l’air (pas d’éclatement des jus, en plus du SO2 mis à la benne, à la vigne, 4 g /Hl  en SO2 ou 8 g de métabisulfite de Potasse/120 Kg de raisins On pourra ajouter aussi 2 g/hl d’acide ascorbique en plus

Débourbage


Inertage au CO2 des manches, des pompes, de la cuve d’arrivée.
-          Jus clair seulement
-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec
-          adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique
-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la PVVP ou au charbon œnologique si nécessaire, suivi d’un collage au VEGECOOL de chez Laffort
-          Ajuster la couleur
Traitement avec du charbon (dose à définir, de 20 à 100 g/hl)
Collage avec VEGECOOL (après 20 minutes de contact avec le charbon végétal) :   20 à 30 g/hl
Travailler à l’abri de l’air.

Débourbage par le dessus, jus les plus clairs possibles. Cuve d’arrivée saturée en CO2.
-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum
-          Si la fermentation démarre tro vite, effectuer quand même le soutirage à l’abri de l’air. La clarification se fera après la fin de la FA.


Fermentation alcoolique
Levurage avec 20 à 30  g/hL de ICV D47 ou Opale par le haut de la cuve et
20 g/hl de Fermaid
Fermentation alcoolique à température contrôlée entre 14°C et 17°C (impérativement ne jamais dépasser 17°C…)
Aération après chute de 10 points de densité avec l’inox fritté + éventuellement adjonction de 20 g/hl de phosphate ou sulfate d’ammoniaque ou de Fermaid et ajouter  30 g/hl de Punchy® (produit issus de la levure) du Groupe ICV

Important  pour PROTECTION des OXYDATIONS et préservation des arômes type thiols :
Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures
On ajoutera en même temps 20 à 30 g/hl de Bentonite
A partir de 1010 de densité, fermer le froid et remettre quotidiennement en suspension les levures en soufflant à la pompe par le bas sans apporter d’air

Travail Post-fermentaire

Dès la fin des sucres (voir analyses)
Soutirage et Sulfitage 5g/hL et 5 G/hl d’acide Ascorbique dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FA
Second soutirage après 8 jours à l’abri de l’air avec 5 g/hl d’acide ascorbique et ajustage du SO2 libre.
Travailler sous atmosphère de CO2 si nécessaire



Notes d’information :

VEGECOOL (Laffort) -  protéine végétale (patatine)  https://www.youtube.com/watch?v=kc3nvrEkDFs
Sur mout : 20 à 30 g/hl -    Le traitement est à mettre en œuvre avant ou pendant la fermentation.
 POLYMUST® ROSÉ (Laffort)   : Préparation complexe à base de protéine végétale (patatine) et de PVPP, exempte d’allergène, pour le contrôle de l’oxydation des moûts rosés. Le traitement est à mettre en œuvre avant ou pendant la fermentation. DOSE D’EMPLOI. Entre 30 et 80 g/hL. Réglementation UE : Dose maximale légale : 130g/hL.



samedi 25 août 2018

Vinification en Rouge : les régimes thermiques à conseiller en 2018


Vinification en Rouge : les régimes thermiques à conseiller en 2018
Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc
- J (encuvage) : Maintenir la température entre 18 et 22 °C,
- J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)
- J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.
Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E
- J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)
- A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.
- Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel
Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

- Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.
A chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.
Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)
Régime thermique et Travail du chapeau de marc
- J (encuvage) : entre 18 et 20 °C
- J + 1 : entre 20 et 22 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

A chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.


Exemple de PROCEDURES VIN BLANC pour le millésime 2018


PROCÉDURES   VIN BLANC pour le millésime 2018
Principaux risques à maîtriser
  Oxydation de la couleur et des arômes
  Augmentation de la sécheresse gustative
  Développement des caractères de vieillissement atypique
  Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale
Critères de récoltes
Vins Blancs frais et aromatiques 
Cépages : Vermentino, Marsanne, grenache blanc, Roussane, Muscat, Chardonnay…
-          12,5 % vol potentiel au minimum
-          Arômes variétaux intenses et caractéristiques à la dégustation des baies
Récolte et  Transport
Récoltes et transport de la vendange
-       Machine à vendanger :

1°) 5 g SO2 / 130 Kg à la machine, soit 215 ml (cm3) de solution sulfureuse 18% par tonne de raisins
2°) 5 g acide ascorbique/130 Kg à la machine, soit 50 g par tonne
3°) Ajouter de la Carboglace dans la remorque de transport, à la dose de 1 kilo de Carboglace par tonne de raisins.  Attention à la manipulation de ce produit à -80°C.
Réception
-          Egrappage et foulage
4 Vendange mécanique :
Enzymage à la réception ou à la vigne : 2 g / 100 Kg de raisin de ICV KZYM plus Blanc soit 15/tonne de raisins

-          Egouttage et Pressurage
4Egouttage et pressurage les plus doux possibles.
4Rajouter 2 à 3 g par hl de SO2 les conquêts de réception des jus sous le pressoir
4Rajouter 5 g/hl dans les dernières pressées
Traitement des jus
-          Couvrir le jus de CO2 pendant les débourbages et pompages
-          Ajustement du pH à 3,40 si nécessaire
-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum
-          Jus clair seulement
-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec  adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique
-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à au vegecool et/ou à la PVVP et/ou au charbon œnologique si nécessaire, en particulier pour les cépages sensibles au rosissement ou au brunissement, et selon le millésime.
Mise au débourbage
Débourbage Statique

Collage éventuel à la mise en débourbage (pour la prévention de l’oxydation) :
-          VEGECOOL (Laffort) : 10 à 20 g/hl
Inertage au CO2 des manches, des pompes, de la cuve d’arrivée.
-           Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum
-           Jus clair seulement
-           Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec
-           adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique
-           Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la PVVP ou VEGECOOL et/ou au charbon œnologique si nécessaire,
Débourbage par le dessus, jus les plus clairs possibles. Cuve d’arrivée saturée en CO2
Fermentation alcoolique
Fermentation
-          Levurage à 20 à 30  g/hl ICV D47 ou Laffort ZYMAFLORE® X5 (extraction et expression thiols) sur les cépages comme le vermentino ou le muscat…
-          Addition de Fermaid à 20 g/hl
-          Température : 12 - 15 °C pour avoir environ 10 grammes de sucres consommés par jour  - environ 5 points de densité pendant la phase très active –
-              Bentonite pendant la fermentation : 20 à 30 g/hl, après  une chute de 10 points de densité. On ajoutera  en même temps 30 g/hl de Punchy® de l’ICV
-              A partir de 1010 / 1015 de densité, laisser remonter la température à 15° / 17°C.
Travail Post-fermentaire
Dès la fin des sucres
-          Sulfitage à 5 g/hl  de SO2 (Pas de FML) et ajout de 5 g/hl d’acide ascorbique
-          Soutirage et mise au propre immédiate sous CO2
-          Conservation sous gaz neutre (CO2) et température basse si possible 15°C jusqu’à la préparation à la mise en marché
-          Surveillance attentive et régulière du niveau de SO2 libre : 20 / 25  mg/l
-          Toutes les manipulations du vin se font sous C02 y compris pendant la stabilisation au froid et collage éventuel   (soutirage, pompage, manches ….. sous C02)



Notes :

Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou FRESHAROM® de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures

Collage des moûts

La préservation des qualités organoleptiques des vins blancs et rosés s’appuie en particulier sur le collage des moûts. Cette pratique œnologique permet d'éliminer les composés phénoliques responsables des phénomènes d’oxydation qui entraînent un brunissement de la teinte et la perte des arômes fruités.
La préservation des qualités organoleptiques des vins blancs et rosés s’appuie en particulier sur le collage des moûts. Cette pratique œnologique permet d'éliminer les composés phénoliques responsables des phénomènes d’oxydation qui entraînent un brunissement de la teinte et la perte des arômes fruités. D'origine végétale et non allergènes, les protéines de pois offrent aujourd'hui une alternative intéressante pour la maîtrise de la fraîcheur, de la couleur et des arômes des vins blancs et rosés.
Historiquement, la caséine et, plus récemment, la polyvinylpolyprrolidone (pvpp) ont prouvé leur efficacité comme traitement préventif contre l’évolution oxydative prématurée des vins blancs et des vins rosés. D’autres produits œnologiques, bentonite ou le charbon décolorant (en vinification en blanc) sont aussi utilisés en traitement d’appoint. Or, l’évolution de la règlementation (caractère allergénique de la caséine imposant son inscription sur l’étiquette) et la demande croissante des metteurs en marché (non utilisation de protéines animales, de produits de synthèses dans l’élaboration des vins), ont motivé la recherche d’autres solutions pour le collage des moûts.
UTILISATION DES PROTÉINES EXTRAITES DE LA POMME DE TERRE: AVANTAGES
-          Haute rapidité de sédimentation du moût blanc dans l'étape de pré-fermentation
-          Bonne performance pour réduire les composants bruns des moûts

VEGECOOL (Laffort) -  protéine végétale (patatine)  https://www.youtube.com/watch?v=kc3nvrEkDFs
Sur mout : 10 à 20 g/hl -    Le traitement est à mettre en œuvre avant ou pendant la fermentation.
Mout des dernières pressées  : 20 à 30 g/hl


Patrice DRUCBERT
ŒNOLOGUE  
mail : pdrucbert-oenologie@orange.fr

Les risques d’altérations microbiennes des vins du millésime 2018

On note souvent des acidités volatiles assez élevées, notamment sur les « gros degrés », et cela sans départ en malo ou sans qu’il y a...