dimanche 26 août 2018

Vin Rosé Pressurage direct (procédure 2018




Principaux risques à maîtriser
-          Maitriser les extractions de jus de sorte à obtenir la couleur recherchée
-          Oxydation de la couleur et des arômes
-          Augmentation de la sécheresse gustative
-          Développement des caractères de vieillissement atypique
-          Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale


Récolte  et  Transport

A partir d’une Syrah, d’un grenache, d’un Cinsault…(de 12 à 14° °) on effectuera un pressurage direct.
Cette procédures s’adapte très bien avec les cépages du Sud-Ouest : cabernet, merlot, Négrette, etc
= On préférera vendanger de nuit ou très tôt le matin afin de rentrer la vendange la plus froide possible. Pour éviter les oxydations à la vigne, on rajoutera au remplissage de la benne, à la sortie de la machine à vendanger, 3 g de SO2 pour 120 Kg de raisin, soit encore 50 g/tonne de métabisulfite de potasse de vendange.
Enzymage : 3 g/hl de ICV KZYM plus blanc
On ajoutera en plus soit à la vigne soit à la réception 5 g/hl d’acide ascorbique en ajustant le SO2 (+ 2 g par hl)

Pressurage

On éliminera la pressée P4, vérifier la qualité de P3
SO2 : sur le jus qui s’écoule, le plus régulièrement possible et au maximum à l’abri de l’air (pas d’éclatement des jus, en plus du SO2 mis à la benne, à la vigne, 4 g /Hl  en SO2 ou 8 g de métabisulfite de Potasse/120 Kg de raisins On pourra ajouter aussi 2 g/hl d’acide ascorbique en plus

Débourbage


Inertage au CO2 des manches, des pompes, de la cuve d’arrivée.
-          Jus clair seulement
-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec
-          adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique
-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la PVVP ou au charbon œnologique si nécessaire, suivi d’un collage au VEGECOOL de chez Laffort
-          Ajuster la couleur
Traitement avec du charbon (dose à définir, de 20 à 100 g/hl)
Collage avec VEGECOOL (après 20 minutes de contact avec le charbon végétal) :   20 à 30 g/hl
Travailler à l’abri de l’air.

Débourbage par le dessus, jus les plus clairs possibles. Cuve d’arrivée saturée en CO2.
-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum
-          Si la fermentation démarre tro vite, effectuer quand même le soutirage à l’abri de l’air. La clarification se fera après la fin de la FA.


Fermentation alcoolique
Levurage avec 20 à 30  g/hL de ICV D47 ou Opale par le haut de la cuve et
20 g/hl de Fermaid
Fermentation alcoolique à température contrôlée entre 14°C et 17°C (impérativement ne jamais dépasser 17°C…)
Aération après chute de 10 points de densité avec l’inox fritté + éventuellement adjonction de 20 g/hl de phosphate ou sulfate d’ammoniaque ou de Fermaid et ajouter  30 g/hl de Punchy® (produit issus de la levure) du Groupe ICV

Important  pour PROTECTION des OXYDATIONS et préservation des arômes type thiols :
Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures
On ajoutera en même temps 20 à 30 g/hl de Bentonite
A partir de 1010 de densité, fermer le froid et remettre quotidiennement en suspension les levures en soufflant à la pompe par le bas sans apporter d’air

Travail Post-fermentaire

Dès la fin des sucres (voir analyses)
Soutirage et Sulfitage 5g/hL et 5 G/hl d’acide Ascorbique dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FA
Second soutirage après 8 jours à l’abri de l’air avec 5 g/hl d’acide ascorbique et ajustage du SO2 libre.
Travailler sous atmosphère de CO2 si nécessaire



Notes d’information :

VEGECOOL (Laffort) -  protéine végétale (patatine)  https://www.youtube.com/watch?v=kc3nvrEkDFs
Sur mout : 20 à 30 g/hl -    Le traitement est à mettre en œuvre avant ou pendant la fermentation.
 POLYMUST® ROSÉ (Laffort)   : Préparation complexe à base de protéine végétale (patatine) et de PVPP, exempte d’allergène, pour le contrôle de l’oxydation des moûts rosés. Le traitement est à mettre en œuvre avant ou pendant la fermentation. DOSE D’EMPLOI. Entre 30 et 80 g/hL. Réglementation UE : Dose maximale légale : 130g/hL.



samedi 25 août 2018

Vinification en Rouge : les régimes thermiques à conseiller en 2018


Vinification en Rouge : les régimes thermiques à conseiller en 2018
Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc
- J (encuvage) : Maintenir la température entre 18 et 22 °C,
- J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)
- J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.
Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E
- J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)
- A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.
- Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel
Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

- Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.
A chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.
Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)
Régime thermique et Travail du chapeau de marc
- J (encuvage) : entre 18 et 20 °C
- J + 1 : entre 20 et 22 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
- J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

A chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.


Exemple de PROCEDURES VIN BLANC pour le millésime 2018


PROCÉDURES   VIN BLANC pour le millésime 2018
Principaux risques à maîtriser
  Oxydation de la couleur et des arômes
  Augmentation de la sécheresse gustative
  Développement des caractères de vieillissement atypique
  Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale
Critères de récoltes
Vins Blancs frais et aromatiques 
Cépages : Vermentino, Marsanne, grenache blanc, Roussane, Muscat, Chardonnay…
-          12,5 % vol potentiel au minimum
-          Arômes variétaux intenses et caractéristiques à la dégustation des baies
Récolte et  Transport
Récoltes et transport de la vendange
-       Machine à vendanger :

1°) 5 g SO2 / 130 Kg à la machine, soit 215 ml (cm3) de solution sulfureuse 18% par tonne de raisins
2°) 5 g acide ascorbique/130 Kg à la machine, soit 50 g par tonne
3°) Ajouter de la Carboglace dans la remorque de transport, à la dose de 1 kilo de Carboglace par tonne de raisins.  Attention à la manipulation de ce produit à -80°C.
Réception
-          Egrappage et foulage
4 Vendange mécanique :
Enzymage à la réception ou à la vigne : 2 g / 100 Kg de raisin de ICV KZYM plus Blanc soit 15/tonne de raisins
-          Egouttage et Pressurage
4Egouttage et pressurage les plus doux possibles.
4Rajouter 2 à 3 g par hl de SO2 les conquêts de réception des jus sous le pressoir
4Rajouter 5 g/hl dans les dernières pressées
Traitement des jus
-          Couvrir le jus de CO2 pendant les débourbages et pompages
-          Ajustement du pH à 3,40 si nécessaire
-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum
-          Jus clair seulement
-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec  adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique
-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à au vegecool et/ou à la PVVP et/ou au charbon œnologique si nécessaire, en particulier pour les cépages sensibles au rosissement ou au brunissement, et selon le millésime.
Mise au débourbage
Débourbage Statique

Collage éventuel à la mise en débourbage (pour la prévention de l’oxydation) :
-          VEGECOOL (Laffort) : 10 à 20 g/hl
Inertage au CO2 des manches, des pompes, de la cuve d’arrivée.
-           Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum
-           Jus clair seulement
-           Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec
-           adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique
-           Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la PVVP ou VEGECOOL et/ou au charbon œnologique si nécessaire,
Débourbage par le dessus, jus les plus clairs possibles. Cuve d’arrivée saturée en CO2
Fermentation alcoolique
Fermentation
-          Levurage à 20 à 30  g/hl ICV D47 ou Laffort ZYMAFLORE® X5 (extraction et expression thiols) sur les cépages comme le vermentino ou le muscat…
-          Addition de Fermaid à 20 g/hl
-          Température : 12 - 15 °C pour avoir environ 10 grammes de sucres consommés par jour  - environ 5 points de densité pendant la phase très active –
-              Bentonite pendant la fermentation : 20 à 30 g/hl, après  une chute de 10 points de densité. On ajoutera  en même temps 30 g/hl de Punchy® de l’ICV
-              A partir de 1010 / 1015 de densité, laisser remonter la température à 15° / 17°C.
Travail Post-fermentaire
Dès la fin des sucres
-          Sulfitage à 5 g/hl  de SO2 (Pas de FML) et ajout de 5 g/hl d’acide ascorbique
-          Soutirage et mise au propre immédiate sous CO2
-          Conservation sous gaz neutre (CO2) et température basse si possible 15°C jusqu’à la préparation à la mise en marché
-          Surveillance attentive et régulière du niveau de SO2 libre : 20 / 25  mg/l
-          Toutes les manipulations du vin se font sous C02 y compris pendant la stabilisation au froid et collage éventuel   (soutirage, pompage, manches ….. sous C02)



Notes :

Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou FRESHAROM® de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures

Collage des moûts

La préservation des qualités organoleptiques des vins blancs et rosés s’appuie en particulier sur le collage des moûts. Cette pratique œnologique permet d'éliminer les composés phénoliques responsables des phénomènes d’oxydation qui entraînent un brunissement de la teinte et la perte des arômes fruités.
La préservation des qualités organoleptiques des vins blancs et rosés s’appuie en particulier sur le collage des moûts. Cette pratique œnologique permet d'éliminer les composés phénoliques responsables des phénomènes d’oxydation qui entraînent un brunissement de la teinte et la perte des arômes fruités. D'origine végétale et non allergènes, les protéines de pois offrent aujourd'hui une alternative intéressante pour la maîtrise de la fraîcheur, de la couleur et des arômes des vins blancs et rosés.
Historiquement, la caséine et, plus récemment, la polyvinylpolyprrolidone (pvpp) ont prouvé leur efficacité comme traitement préventif contre l’évolution oxydative prématurée des vins blancs et des vins rosés. D’autres produits œnologiques, bentonite ou le charbon décolorant (en vinification en blanc) sont aussi utilisés en traitement d’appoint. Or, l’évolution de la règlementation (caractère allergénique de la caséine imposant son inscription sur l’étiquette) et la demande croissante des metteurs en marché (non utilisation de protéines animales, de produits de synthèses dans l’élaboration des vins), ont motivé la recherche d’autres solutions pour le collage des moûts.
UTILISATION DES PROTÉINES EXTRAITES DE LA POMME DE TERRE: AVANTAGES
-          Haute rapidité de sédimentation du moût blanc dans l'étape de pré-fermentation
-          Bonne performance pour réduire les composants bruns des moûts

VEGECOOL (Laffort) -  protéine végétale (patatine)  https://www.youtube.com/watch?v=kc3nvrEkDFs
Sur mout : 10 à 20 g/hl -    Le traitement est à mettre en œuvre avant ou pendant la fermentation.
Mout des dernières pressées  : 20 à 30 g/hl


Patrice DRUCBERT
ŒNOLOGUE  
mail : pdrucbert-oenologie@orange.fr

mercredi 9 mai 2018

Vinification : La diversité de la microflore n'est pas synonyme de compléxité du vin


Dans tous les cas, notamment en raison du développement précoce et important de Kloeckera apiculata, la fermentation spontanée s’accompagne d’une augmentation de l’acidité volatile par rapport à une fermentation induite. Sans être obligatoirement néfaste, cela peut être handicapant, tant au niveau de l’agrément qu’à celui de la commercialisation. Si les fermentations spontanées peuvent souvent se dérouler sans aucun problème, dans environ 30 % des cas on assiste à des fins de fermentations difficiles et languissantes. Contrairement aux accidents de fermentations, ces situations sont difficiles à corriger et ont des conséquences aromatiques impliquant des dépréciations plus ou moins fortes.
La fermentation spontanée n’est bien sûr pas responsable de tous les problèmes susceptibles de se présenter. Elle est réalisée par un véritable consortium microbien difficilement contrôlable. Mal maîtrisée, elle laisse le champ libre à de multiples complications. La fermentation spontanée constitue donc, dans tous les cas, un risque qu’il convient de bien calculer et de prendre en connaissance de cause…

La réussite de fermentations spontanées nécessite la mise en œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés :
- choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable,
- maîtriser les triturations de la vendange et les délais avant l’encuvage,
 - rechercher un niveau d’hygiène élevé des locaux, couplé à l’utilisation de matériels de vinification, si possible spécifiques,
 - retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pression microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel œnologique,
- adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes.
Pour la vinification en blanc, après débourbage et en l’absence de l’introduction d’un pied de cuve, le temps de latence avant le départ en fermentation peut parfois atteindre plusieurs jours, augmentant ainsi les possibilités de contaminations (aéroportées, par contact…). Dans la cave, l’utilisation de matériels non spécifiques (pompes, tuyaux) pour les opérations de remontage et les drapeaux pour maîtriser la température reste un maillon sensible pour la maîtrise globale des pollutions.
Patrice Drucbert



Les vins rouges fruités et Légers: exemples de procédures


Les vins rouges fruités et Légers: exemples de procédures


Process :               Les vins rouges fruités et Légers

L'expression aromatique avec rondeur et souplesse.
D'une couleur rouge vif, le nez développe des arômes de fruits rouges frais.
En bouche le vin est rond, souple et léger. Les tanins sont fondusLe degré alcoolique  inférieur à 13°.
La matière première
En vue de l'élaboration des vins fruités, on s'orientera vers des terroirs à dominante sableux, calcaires, peu argileux  en évitant les expositions Sud, Sud-est mais en pri­vilégiant au contraire les expositions Nord pour favoriser les arômes. Les vignes jeunes et vigoureuses ne sont pas un handicap pour ce type de produit. Si le raisin doit être ramassé à maturité optimale, on évitera les surmaturités toujours rédhibitoires pour ce type de produit.
            Les cépages
Les Cépages du Sud
Le Grenache, du fait de sa forte potentialité est un cépage particulièrement utile.
Il s'avère intéressant de l'assembler à d'autres cépages.
Il appartient à chacun d'utiliser au mieux les forces et les faiblesses de chacun des cépages de l'appellation
Le Cinsault apporte la souplesse et la finesse de ses arômes, associées à un degré alcoolique modéré.
La syrah, vinifiée en macération carbonique courte  notam­ment, sera utilisée pour ses arômes et sa couleur.
Le Mourvèdre aura un intérêt moindre pour ce type de vin.
Le Mourvèdre, de par son pouvoir antioxydant, sa richesse en tanins, son potentiel aromatique
dans le temps et son excellent comportement au vieillisse­ment, sera intéressant dans la mesure
 où son implan­tation favorise sa maturité.

Le Carignan apportera l'acidité.

Les autres cépages
-          du Sud Ouest
Le Cot ou Malbec, cépage précoce, permet d'obtenir des vins bien colorés, parfumés (épices, fruits séchés, groseilles noires, prune)
Le Duras a un bon potentiel d'accumulation des sucres. Les vins obtenus sont moyennement colorés mais bien typés (poivrés).
Le Fer Servadou donne des vins vifs, moyennement colorés mais assez tanniques et rustiques aux arômes très typés (poivron vert). A bonne maturité, si les rendements sont maîtrisés, les arômes du Fer Servadou sont fruités (cassis, fruits rouges).
La Négrette permet d'élaborer des vins agréables très aromatiques au parfum de violette, riches en anthocyanes. Généralement peu tanniques et peu acides, ces vins manquent de
 vivacité et de brillance.
Le Tannat donne des vins colorés, très tanniques et nerveux (avec une acidité un peu dure).
 Ce cépage permet d'élaborer des vins rouges de qualité, puissants, charpentés et aptes au
vieillissement. Il sera à proscrire pour ce type de produit
Le Négret de Banhars donne aux   vins une couleur soutenue. Les vins sont peu tanniques et peu alcooliques.
La Mérille N permet d’obtenir des vins légers (faible potentiel en sucre) mais assez ordinaires.
Le Jurançon noir  permet d'obtenir des vins peu ou moyennement alcooliqque et de couleur peu intense. Ce sont des vins légers, simple, à boire rapidement. Le Jurançon noir N permet
également d'élaborer des vins rosés vifs et fruités.
-          du Bordelais
Le cabernet sauvignon est certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en sont issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges dans leur jeunesse évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane avec le temps
Le cabernet franc, proche du cabernet sauvignon, donne des vins aussi tanniques mais souvent un peu plus raides dans leur jeunesse. C'est le cépage traditionnel du Bordelais. Ses vins, aptes au vieillissement sont, sont riches en alcool et polyphénols. Ils sont aromatiques et révèlent souvent des parfums de framboise.
Le petit verdot, comme son nom l'indique, c'est un cépage tardif qui n'atteint que très rarement sa maturité. Il est très apprécié dans les assemblages pour son apport en acidité dans les années mûres.
Le Merlot  donne des vins ronds, très fruités (principalement des arômes et des saveurs de fruits rouges et de pruneaux), avec quelques notes épicées et une sensation de soyeux en bouche.
  La vinification moderne lui donne parfois des notes de bonbons délicieusement acidulés.
La récolte
Le mode de récolte n'est pas déterminant pour ce type de produits. Mais on rappelle malgré tout que le tri de la vendange doit être optimisé et que c'est à la vigne qu'il donne les meilleurs résultats. Le transport de la vendange doit se faire dans un délai très court tout en respectant l'intégrité de la ven­dange afin d'éviter les phénomènes de macération et d'oxydation, toujours  préjudiciables à la qualité.
L'éraflage
C'est la première opération à faire en cave afin d'éliminer toute partie végétale. La rafle est toujours riche en éléments herbacés et amers et ceci d'autant plus qu'elle est verte.
Dans le cas des vendanges mécaniques, l'éraflage permet d'éliminer aussi les feuilles et quelques débris végétaux indésirables. Le foulage facilitera la diffusion des composés phénoliques en augmentant la surface de contact entre les parties liquides et solides.
Pour ce type de vin, l'éraflage est indispensable à l'exception d'une éventuelle utilisation de la
 macé­ration carbonique (syrah).
Foulage
Le foulage est indispensable, d'autant plus que la  durée de macération est courte.

Valorisation de la matière première à la cave
En fonction de « l'objectif produit » et de la matière première, le vinificateur peut jouer sur de nom­breux paramètres. La gestion de la température et du temps de macération associée
 à différentes tech­niques d'extraction (remontages, pigeage, délestage, enzymage...) lui laissent toute latitude pour exprimer son talent.

Température et macération
L'importance de l'extraction des composants de la baie de raisin dépend de nombreux facteurs.
 Les principaux sont la durée de macération et la température.
Le choix et la maîtrise d'un profil thermique au cours de la macération sont donc des éléments importants qui déterminent les caractéristiques du vin et permettent d'orienter sa production.
Les températures basses favorisent toujours les caractères aromatiques.
Les températures hautes permettent une augmentation de l'extraction de la couleur, de la structure des vins et favorisent leur aptitude au vieillissement.
Température et macération préfermentaire
Les techniques de macération préfermentaires à froid consistent à refroidir et à maintenir le moût entre 8°C-14°C pendant 3 à 6 jours, dès son arrivée à la cave. Cela permet d'obtenir des vins plus fins et plus fruités, favorisant l'extraction des précurseurs d’arômes. Cette technique donne en particulier de très bons résultats pour le cépage syrah. Après cette phase, il est vivement conseillé
 de remonter la température du raisin tout en levurant immédiatement afin d'évi­ter la production  d'acétate d'éthyle par certaines levures indésirables.
Température de fermentation et  temps de macération
Les températures pendant la fermentation seront maintenues entre 23°C et 26°C maximum.
Ces températures constituent un compromis pour éviter les pertes d'arômes, tout en facilitant une bonne extraction de la couleur et en limitant la migration des tanins.
Le temps de macération sera limité à 7-8 jours pour ne pas extraire trop de tanins.

Température et macération post-fermentaire
Il n'y a pas de macération post-fermentaire pour ce type de vins. Le soutirage se fera en fin de fermentation afin de préserver la finesse de la structure.
Les techniques d'extraction au cours de la macération
Le but de la macération est la diffusion dans la phase liquide des différents constituants des parties solides de la baie de raisin. Outre la gestion de la température, plusieurs techniques peuvent favoriser cette migration. Mais dans tous les cas, on prendra garde à ne pas trop triturer inutilement les baies pour ne pas extraire de composés indésirables.
Les remontages
L'importance du remontage n'est plus à démontrer aujourd'hui. Outre son rôle
d'homogénéisation de la vendange, il permet des échanges entre la phase solide et la phase liquide avec la possibilité d’apporter de l'oxygène, élément indispensable aux levures mais également facteur indispensable à la polymérisation et à la stabilisation des composés phénoliques.
Cet apport d'oxygène sera raisonné en fonction de l'activité levurienne.
Les remontages seront doux. On évitera les remon­tages violents, toujours dans le
 but de ne pas extraire trop de tanins. Ils seront limités. Un remontage par jour est une bonne moyenne.
On préférera les délestage (voir ci-dessous)
Le pigeage
Le pigeage est la méthode la plus ancienne pour accentuer les phénomènes d'extraction au cours de la macération . Elle est réservée à l'élaboration des vins corsés.
Le délestage
Cette méthode, qui consiste à écouler la totalité du jus de la cuve et à laisser
le marc s'égoutter 2 à 3 heures, favorise la migration des composées de la pellicule vers le jus.
Les délestages seront effectués dès la formation du chapeau de marc..
On effectuera au maximum 3 délestages pour ce type de produit
L'enzymage
L'enzymage consiste à rajouter des enzymes pectolytiques à la vendange afin de
 renforcer l'activité des enzymes du raisin. On préférera apporter ces enzymes au cours du remplissage de la cuve. ou sur les raisins au fur et à mesure à la réception.
Un enzymage judicieux permet de gérer l'extraction et éventuellement de diminuer le temps de macération. Il permet la diffusion plus rapide des précurseurs aromatiques présents dans la pellicule.
 Il limite donc les extraction tannique que l’on ne recherche pas forcément.
Le sulfïtage
Le SO2 est le seul additif utilisé pendant toute l'élaboration et la conservation du vin grâce à ses nom­breuses propriétés : dissolvante, antiseptique, anti-oxydante et anti-oxydasique.
Du fait d'une cuvaison courte, les doses de SO2 seront modérées : 5 à 6g/hl pour des vendanges saines et bien équilibrées.
Les thermo-vinifications
La thermo-vinification, qui s'est développée surtout dans des unités de vinification importantes, est utilisée pour produire une quantité importante de vins.
Deux méthodes sont utilisées aujourd'hui : la flash-détente et le chauffage de la
 vendange.

La flash détente
Le système combine deux phénomènes : un chauffage rapide à 85°C minimum et
 la mise sous vide poussée qui provoque la vaporisation instantanée de l'eau contenue dans les cellules du raisin,
avec pour conséquence leur éclatement ainsi qu'un refroidissement de la vendange à 30°C-34°C.
Ce pro­cédé d'extraction maximum non sélectif exige une vendange mûre.
Pour les vins fruités, l'extraction sera suivie d'une fermentation en phase liquide à des températures de l'ordre de 20°C-25°C.
Le chauffage de la vendange
La technique consiste à laisser macérer, pendant environ 30 minutes, une vendange
préalablement chauffée à 70°C. Au cours de cette macération à chaud, l'extraction de la matière colorante et des arômes préfermentaires est favorisée.
Le protocole pour la production de vins fruités ou corsés est le même que pour la
flash-détente (fermentation en phase liquide ou avec incorporation de la phase solide).

L'élevage
Le temps de l'élevage est la période qui s'écoule entre les fins des fermentations et
la mise en bouteilles. Selon le type de vin, ce temps est très variable. Il est de quelques mois pour les vins fruités à plusieurs années pour certains vins corsées.
Afin d'optimiser cette période, la technique du micro-bullage peut être utilisée.
Mais celle ci demande une grande rigueur et beaucoup de maîtrise.
Les soutirages doivent intervenir rapidement après les fermentations afin
d'éviter les phénomènes de réduction. L'élevage sur lies n'est pas recherché pour
ce type de produits, de même que l'élevage en bois. Sur des vins réduits ou fermés, le micro-bullage peut dans certains cas favoriser l'expression aromatique. De même, il contribue à l'atténuation des notes végétales.
Mise en bouteille
Elle devra être précoce afin de conserver le fruité du produit


Le choix et l’utilisation de techniques ou procédures intervenant 
au cours de la vinification seront de premières importances tout 
au long des processus 
de macération et de fermentations proprement dits,
 jusqu’à l’élevage et la mise en marché.

QUESTION, UN COMMENTAIRE….




Patrice DRUCBERT
Œnologue Consultant
Expert prés la Cour d’Appel
de Montpellier
Port : 06 36 99 72 27


Vin Rosé Pressurage direct (procédure 2018

Principaux risques à maîtriser -           Maitriser les extractions de jus de sorte à obtenir la couleur recherchée -           ...