vendredi 21 juillet 2017

Maladies du vin en bouteilles.......et oui, on doit en reparler


Maladies du vin en bouteilles:

Certaines maladies du vin étaient devenues très rares…Avec notamment la diminution des doses de SO2, ces maladies reviennent en force. Attention !

Dégradation de l’acide citrique – goût de souris

Dégradation de l’acide citrique : maladie du vin au cours de laquelle les bactéries lactiques (celles qui réalisent habituellement la fermentation malolactique) dégradent l’acide citrique en acétoïne et en acide éthanoïque. Cela se traduit par une augmentation de l’acidité volatile, et par l’apparition du goût de souris. Cela peut apparaitre en cuve ou fûts de vieillissement mais encore en bouteilles

Acescence

Acescence : maladie du vin en bouteille appelée aussi piqûre, origine de l’expression : vin piqué. Elle est provoquée par des bactéries acétiques qui tendent à rendre le vin acide. L’acescence se traduit par un goût de vinaigre (vin aigre). Elle peut être évitée par l’hygiène, la protection du vin de l’air (oxygène) et un sulfitage modéré.

Conclusion

Il y a deux principales causes aux évolutions du vin en bouteille :
- L'oxygène
- Les micro-organismes
L'oxygène :
Il est dissout lors des traitements mécaniques et physiques ( soutirages, transport du vin, filtration, mise en bouteille...).
Sa consommation dans le vin (fonction principalement de la température de conservation) entraîne une modification chimique des composés.
Notamment de ceux les plus chimiquement fragiles : les arômes, tanins, et anthocyanes (couleur).
La présence inévitable d'oxygène dissout entraîne donc, en fonction de la quantité initialement présente dans le vin (à la mise), mais aussi en fonction de la température de conservation et de la quantité de composés dits antioxydants (composés phénoliques capables de l'absorber avant les autres composés, le SO2...); une modification des arômes et de la couleur du vin
Les micro-organismes:
Bactéries ou levures pouvant se développer dans le milieu de la bouteille...
Leur développement, pouvant par exemple être lié à une mauvaise herméticité du bouchon (oxygène) ou une absence d'action sur population importante (brettanomyces...), fait apparaître des défauts olfactifs ou gustatifs parfois indécelables, parfois rédhibitoires! (aigre, acescence, animal, sueur de cheval....)

Le sulfitage avant conditionnement peut ainsi être raisonné en considérant que le vin subira les évolutions suivantes :

Soutirage

Transfert et transport du vin avant la mise

Filtration

Mise en bouteille à proprement parlé

Et surtout, sur toute la chaine une hygiène absolue


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