dimanche 26 août 2018

Vin Rosé Pressurage direct (procédure 2018




Principaux risques à maîtriser
-          Maitriser les extractions de jus de sorte à obtenir la couleur recherchée
-          Oxydation de la couleur et des arômes
-          Augmentation de la sécheresse gustative
-          Développement des caractères de vieillissement atypique
-          Oxydation et évolution trop marquées d’une façon générale


Récolte  et  Transport

A partir d’une Syrah, d’un grenache, d’un Cinsault…(de 12 à 14° °) on effectuera un pressurage direct.
Cette procédures s’adapte très bien avec les cépages du Sud-Ouest : cabernet, merlot, Négrette, etc
= On préférera vendanger de nuit ou très tôt le matin afin de rentrer la vendange la plus froide possible. Pour éviter les oxydations à la vigne, on rajoutera au remplissage de la benne, à la sortie de la machine à vendanger, 3 g de SO2 pour 120 Kg de raisin, soit encore 50 g/tonne de métabisulfite de potasse de vendange.
Enzymage : 3 g/hl de ICV KZYM plus blanc
On ajoutera en plus soit à la vigne soit à la réception 5 g/hl d’acide ascorbique en ajustant le SO2 (+ 2 g par hl)

Pressurage

On éliminera la pressée P4, vérifier la qualité de P3
SO2 : sur le jus qui s’écoule, le plus régulièrement possible et au maximum à l’abri de l’air (pas d’éclatement des jus, en plus du SO2 mis à la benne, à la vigne, 4 g /Hl  en SO2 ou 8 g de métabisulfite de Potasse/120 Kg de raisins On pourra ajouter aussi 2 g/hl d’acide ascorbique en plus

Débourbage


Inertage au CO2 des manches, des pompes, de la cuve d’arrivée.
-          Jus clair seulement
-          Ajuster le SO2 si nécessaire au moment du soutirage avec
-          adjonction de 2 g/hl d’acide ascorbique
-          Traitement des jus de presse (dernières pressées) à la PVVP ou au charbon œnologique si nécessaire, suivi d’un collage au VEGECOOL de chez Laffort
-          Ajuster la couleur
Traitement avec du charbon (dose à définir, de 20 à 100 g/hl)
Collage avec VEGECOOL (après 20 minutes de contact avec le charbon végétal) :   20 à 30 g/hl
Travailler à l’abri de l’air.

Débourbage par le dessus, jus les plus clairs possibles. Cuve d’arrivée saturée en CO2.
-          Débourbage statique à 10°C pendant 72 Heures minimum
-          Si la fermentation démarre tro vite, effectuer quand même le soutirage à l’abri de l’air. La clarification se fera après la fin de la FA.


Fermentation alcoolique
Levurage avec 20 à 30  g/hL de ICV D47 ou Opale par le haut de la cuve et
20 g/hl de Fermaid
Fermentation alcoolique à température contrôlée entre 14°C et 17°C (impérativement ne jamais dépasser 17°C…)
Aération après chute de 10 points de densité avec l’inox fritté + éventuellement adjonction de 20 g/hl de phosphate ou sulfate d’ammoniaque ou de Fermaid et ajouter  30 g/hl de Punchy® (produit issus de la levure) du Groupe ICV

Important  pour PROTECTION des OXYDATIONS et préservation des arômes type thiols :
Punchy® de l’ICV, FRESHAROM® ou OENOLEES® MP  de chez Laffort sont des préparations de LSI, plus ou moins riches en GSH; il est fortement conseillé de les ajouter en début de FA, au moment critique (=vulnérabilité) de la formation des composés aromatiques par les levures
On ajoutera en même temps 20 à 30 g/hl de Bentonite
A partir de 1010 de densité, fermer le froid et remettre quotidiennement en suspension les levures en soufflant à la pompe par le bas sans apporter d’air

Travail Post-fermentaire

Dès la fin des sucres (voir analyses)
Soutirage et Sulfitage 5g/hL et 5 G/hl d’acide Ascorbique dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FA
Second soutirage après 8 jours à l’abri de l’air avec 5 g/hl d’acide ascorbique et ajustage du SO2 libre.
Travailler sous atmosphère de CO2 si nécessaire



Notes d’information :

VEGECOOL (Laffort) -  protéine végétale (patatine)  https://www.youtube.com/watch?v=kc3nvrEkDFs
Sur mout : 20 à 30 g/hl -    Le traitement est à mettre en œuvre avant ou pendant la fermentation.
 POLYMUST® ROSÉ (Laffort)   : Préparation complexe à base de protéine végétale (patatine) et de PVPP, exempte d’allergène, pour le contrôle de l’oxydation des moûts rosés. Le traitement est à mettre en œuvre avant ou pendant la fermentation. DOSE D’EMPLOI. Entre 30 et 80 g/hL. Réglementation UE : Dose maximale légale : 130g/hL.



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